Actualmente existen muchas formas de lúpulo para la elaboración de cerveza, entre el cono, los diferentes pellets y cada vez más en forma líquida... Entonces, ¿cómo elegir el lúpulo para su elaboración?
Artículo escrito en colaboración con Alexandra Berry
El Cono
El cono sigue siendo favorecido por algunos cerveceros que desean mantener un producto 100% natural y que reprochan al pellet la desnaturalización del producto inicial y de sus aceites.
Lúpulo fresco
Como recordatorio, una vez cosechado, el cono puede secarse o utilizarse directamente, como es el caso de las cervezas de cosecha, por ejemplo, elaboradas directamente con el lúpulo de la temporada. En este caso podemos hablar de"lúpulo fresco " o "lúpulo húmedo ". Esto "simplemente" implica una logística importante y precisa. Esto se debe a que el lúpulo debe utilizarse sólo unas horas después de la cosecha para perder el menor aceite esencial posible y garantizar una extracción óptima de sabores y aromas.
Lúpulo seco
En general, la elaboración de cerveza con conos -de nuevo, siempre que se hayan cosechado y secado adecuadamente- permite retener al máximo los aceites esenciales del lúpulo, infundiendo la cerveza de la misma manera que lo haría una bolsita de té.
Sin embargo, esta pequeña planta también absorberá mucho líquido, como una esponja, y dará lugar a pérdidas significativas en los volúmenes finales de cerveza.
Además, aunque sea más "natural", cada cono no contendrá los mismos niveles de aceites esenciales, ácidos alfa, y por lo tanto no aromatizará y amargará uniformemente las cervezas. El lúpulo será un reflejo directo de su terruño, pero también de su climatología, cosecha y almacenamiento. Esto hace que sea más difícil para el cervecero predecir el resultado final de la infusión.
Por último, como el cono es más grande y está más protegido que la pastilla, se reduce el contacto entre el líquido y los aceites esenciales de la flor. Esto implica una mayor extracción e isomerización de las alfas. Por otro lado, como sus aceites se conservan mejor, se puede preferir el cono para la lupulización en frío(véase nuestro artículo sobre la lupulización en seco), lo que permite capturar las esencias volátiles sin crear amargor o astringencia.
Nino Bacelle, cervecero jefe de la cervecería De Ranke, jura por el cono. Diseñó su propio tanque de ebullición para mantener los conos en el fondo del tanque para filtrar de forma natural y perder la menor cantidad de cerveza posible en el proceso.
Innovación
Lúpulo fresco congelado
En 2021, Yakima Chief ofreció una novedad a los cerveceros de todo el mundo: el cono congelado en la cosecha. Este envase fue diseñado para mantener todos los sabores del lúpulo fresco, conservados en temperatura negativa, y obtener una cerveza fresca lo más "natural" posible. Además, los cerveceros franceses han podido elaborar cerveza con lúpulos americanos recién cosechados, como Citra,Amarillo y otros.
Además del importante problema ecológico que plantea este formato (transporte de lúpulo congelado de un continente a otro, um), los cerveceros se han enfrentado también a los inconvenientes del cono, con problemas de filtración y una importante fragilidad de las flores.
Fuente : https://www.prnewswire.com/news-releases/
Pellet
Los pellets, aunque siguen siendo criticados por una minoría de cerveceros, ofrecen ventajas innegables.
Pelota amada
Además de ser más compacta y fácil de almacenar, permite una mayor precisión en el resultado de elaboración de cerveza deseado. Como los lúpulos se han secado y triturado juntos antes de ser peleados, esto permite medir con mucha más precisión el IBU y los rendimientos de los aceites esenciales en la cerveza. Dado que cada cono de lúpulo contiene aceites y concentraciones vegetales diferentes, su trituración y mezcla permite homogeneizar el rendimiento. La molienda también sirve para abrir las glándulas de lupulina para que salgan estos aceites. Sin embargo, como sabes, esto significa que un pellet dejado al aire libre se oxida más rápidamente que un cono seco (así que asegúrate de cerrar tu bolsa de pellets).
Sin embargo, en la década de 1980, Sierra Nevada quiso probar el impacto de los pellets en el proceso de elaboración de la cerveza y, en particular, ver si los consumidores sentirían la diferencia. Así que elaboraron la mitad de su Celebration Ale con conos enteros y la otra mitad con pellets. Incluso en una prueba de degustación a ciegas, todos prefirieron la versión de cono entero, que se consideró más fresca y floral. Sierra Nevada fue la primera cervecera en comercializar una cerveza elaborada únicamente con lúpulo americano: en 1981, Grossman y Camusi elaboraron la Sierra Nevada Pale Ale. Así, Estados Unidos se está haciendo un hueco en el mapa del mundo cervecero con innovaciones, pero también con un redescubrimiento de su terruño.
Diferentes tipos de pellets
Existen entonces varios tipos de balines: T-90 y T-45. Idénticos en su fabricación y envasado, el T-45 está más concentrado en lupulina. En efecto, después de ser molido, el lúpulo se tamiza a -35°C, lo que elimina su materia vegetal y deja sólo un concentrado de aceites esenciales. Esto aumenta los ácidos alfa al reducir la cantidad de material utilizado. Esto significa menos materia prima, menos residuos durante la filtración de la infusión para el mismo resultado aromático. Tenga en cuenta que el formato T-45, más caro, no está disponible para todas las variedades de lúpulo. De hecho, hasta la fecha no hemos encontrado ningún lúpulo ecológico.
Innovación
LUPOMAX™
LUPOMAX™ es una innovación de John I. Haas: un pellet con esencias de lúpulo y lupulina en cantidades más concentradas, sin los indeseables sabores astringentes que pueden encontrarse con una sobrecarga de lúpulo (una sensación apodada la quemadura del lúpulo). Creados para contener la misma concentración de lupulina y aceite de mirceno en cada gránulo, proporcionan consistencia a las infusiones, con un mejor rendimiento. De nuevo, menos gránulos significa menos residuos, tanto en términos de material filtrado como de cerveza absorbida.
Lo ideal es añadir estos lúpulos durante la ebullición en el whirlpool, pero también pueden utilizarse para un dry-hop, o durante la fase de fermentación.
Criolúpulo
Del griego "Kryos" que significa gel, Cryo Hop, también conocido como LupuLN2®, es un pellet con el doble de concentración de T-90. A veces también disponible en polvo, se produce extrayendo los aceites esenciales contenidos en el cono y sumergiéndolos en nitrógeno líquido (criogenia) para conservar todos los aromáticos sin riesgo de oxidación. Al ofrecer un 50% más de rendimiento que un pellet tradicional, permite al cervecero utilizar aún menos materias primas (y reducir así las pérdidas), así como sublimar los aromas sin los sabores astringentes o vegetales que a veces se encuentran en su lupulización.
Producido por Yakima Chief - Hopunion, este nuevo proceso ha tomado por asalto la escena cervecera francesa en los últimos años. En efecto, la sublimación de los sabores y la reducción de las pérdidas son argumentos clave para los cerveceros, sobre todo con las marcadas tendencias sobre las IPA, ¡con lúpulo seco o doble lúpulo seco!
Los extractos
En 1870, la New York Hop Extract Company innovó con el extracto de lúpulo. También conocido como extracto de lúpulo de CO2, es una resina líquida producida por la extracción de CO2 del lúpulo.
Esta extracción se realiza con un gas supercrítico (gas líquido a muy alta presión, entre 150 y 300 bares) antes de eliminar el disolvente. Los componentes aromáticos y amargos del cono se separan del material vegetal para obtener un concentrado de todos los aceites esenciales y alfas de la flor sin el voluminoso material vegetal. J. R. Whiting patentó este proceso y construyó su fábrica en Waterville, Nueva York, para distribuir el producto a las cervecerías. Para las cervecerías, trabajar con extracto de lúpulo redujo aún más las pérdidas de absorción del lúpulo y redujo los costes de almacenamiento y envasado. El extracto es más caro de comprar, pero es tan intenso y fácil de procesar que resulta más rentable. Además, el extracto ofrece una estabilidad y un control mucho mayor del aroma y del IBU. Por último, este envase permite una conservación mucho más larga y mejor del producto.
Método criticado por algunos cerveceros al principio, Cilurzo fue el primer cervecero artesanal que defendió los intereses del extracto y, de hecho, sustituye los pellets por el extracto en su receta de Plinio el Viejo.
Hay varios tipos de extractos disponibles para los cerveceros.
Extracto de CO2
Es el extracto más común, normalmente utilizado como agente amargante. Se elabora con lúpulos con altos niveles de ácido alfa, como el Columbus o el CTZ, a menudo mezclados con otros lúpulos aromáticos como el Mosaic y el Cascade.
Extracto pre-isomerizado
El extracto de CO2 debe calentarse hasta la ebullición para que los ácidos alfa se isomericen y creen amargor. Sin embargo, se han desarrollado nuevas técnicas para ofrecer extractos preisomerizados, lo que elimina la necesidad de calentar la infusión para obtener el amargor. Esto significa que los cerveceros tienen ahora una clave para lupulizar y amargar su cerveza después de la ebullición. Esto permite a algunos cerveceros reequilibrar las cervezas que se consideran demasiado dulces o suaves.
Innovación
Un salto de Incógnito
El Incognito® ha sido creado por John I. Haas para maximizar el potencial de sabor de una cerveza y minimizar los residuos y los costes de producción. Se trata de un concentrado líquido de esencia de lúpulo (es decir, un extracto de lúpulo), que retiene los mircenos y la lupulina y que está diseñado para ser añadido al whirlpool para impartir los aceites esenciales del lúpulo a la cerveza.
Al igual que la crioterapia, esta técnica proporciona la misma cantidad de amargor y aroma con menos material y, por tanto, reduce los costes, disminuye en un 25% las pérdidas de cerveza que suelen absorber los pellets, no requiere herramientas especiales de producción, ocupa menos espacio de almacenamiento y reduce los residuos alimentarios para obtener una cerveza más respetuosa con el medio ambiente. Se puede mezclar con otros lúpulos, ya sea en conos o en pellets.
Utilizado inicialmente por unas pocas cerveceras americanas (Stone Brewing, New Belgium, Two Beers Brewing...) este proceso se está democratizando y permite la producción de jugosas IPAs.
Disponible en varias variedades (Citra®, Mosaic®, Ekuanot®, Sabro™), se está haciendo popular entre los cerveceros y se está exportando gradualmente a todo el mundo.
Phillip Chou, Director de Soluciones Cerveceras de John I. Haas lo explica:
La producción de INCOGNITO es un hito para la industria cervecera artesanal que abre literalmente el grifo para crear algunas de las cervezas más emocionantes y sabrosas del mundo. (...) Al resolver lo que parecía un problema insoluble, John I. Haas y el Grupo Barth-Haas han subrayado una vez más su incesante interés por mejorar los procesos y los gustos de los cerveceros y los consumidores de cerveza.
Especial lúpulo seco con HopBurst®.
Estos extractos están diseñados específicamente para la lupulización en bruto de una cerveza. Se eligen y tratan para que no retengan ácidos alfa que amarguen la cerveza. Así, estos extractos son aromas concentrados, especialmente adecuados para el lúpulo neozelandés. Cuando se utilizan en la lupulización en crudo, aumentan y acentúan los sabores de la cerveza sin alterar el IBU, sin residuos y con costes y residuos reducidos.
Fuente : https://nzhopoils.com/
En resumen
| FORMAS | PRESTACIONES | DESVENTAJAS |
| Cono | Aromas naturalesSe puede utilizar como filtro de mosto Se prefiere para el lúpulo seco porque los aceites están intactos | Muchas pérdidas Menos contacto directo con el líquido y, por tanto, mayor tiempo de extracción e isomerización Mucho espacio de almacenamiento Más frágil y susceptible de oxidaciónBajo rendimiento Menos control sobre el aroma final (aunque esto es un atractivo para algunos cerveceros que buscan sabores naturales en sus cervezas) |
| Pellet | Se funde y se disuelve, lo que optimiza su usoLas glándulas de lupulina ya han sido molidas, por lo que el rendimiento y la isomerización se aceleran Más fácil de medir y controlar la consistencia de la infusión Menos pérdida de líquido durante la filtración | Su disolución puede crear un tapón en el fondo del hervidor o del recipiente de fermentación Si se lupuliza demasiado pronto, algunas células de levadura muertas pueden cubrir el polvo, limitando el contacto con el mosto La pulverización de los conos puede afectar a la calidad del aroma de la glándula de lupulina, así como a la protección de aceites como el humuleno contra la oxidación. |
| Extraído de | Compuesto por un 30 a 50% de alfas, por lo que el rendimiento es mucho mayor (del 3 al 10% para un pellet tradicional) Fácil de almacenar y conservar (se puede mantener hasta 8 años) Medición y control exactos del aroma y el amargor - amargor además notado por los cerveceros Posibilidad de preisomerizar el extracto para utilizarlo sin calentamiento Sin oxidación | Elección aún limitada de variedades de lúpulo disponible en esta forma Precios muy elevados Proceso industrial Difícil de utilizar en frío porque no se disuelve tan rápidamente |
Fuentes y más información... :
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Bostwick, W., (2014), The Brewer's Tale, W. W. Norton & Norton, Nueva York.
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Hieronymus, S., (2012), For the Love of Hops, The Practical Guide to Aroma, Bitterness and the Culture of Hops, Brewers Publication,
Hindy, S., (2014), The Craft Beer Revolution, Macmillan, Nueva York.
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Mosher, R. (2004), Radical Brewing: recipes, tales and world-altering meditations in a glass, Brewers Publications, Division of the Brewers Association, Estados Unidos de América.
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Steele, M., (2012), IPA Brewing Techniques, Recipes and the Evolution of India Pale Ale, Brewers Publications, Boulder, Colorado.
www.homebrewersassociation.org
https://www.hops-comptoir.com/
https://www.prnewswire.com/news-releases/
