¿Pero Louis Pasteur fue el responsable de las vacunas, la pasteurización y todo eso? Pues no sólo eso. Se lo contamos todo...

Para que conste

Nacido en Dole en 1822, Louis Pasteur fue un químico y microbiólogo francés famoso por sus investigaciones sobre vacunación, pasteurización y fermentación.

Pasteur descubrió que algunos organismos, en particular las levaduras, podían vivir en ausencia de aire. 

Demostró que los microorganismos aparecen y se desarrollan no por generación espontánea, sino gracias a las esporas presentes en el aire y en los alimentos. 

Pasteur creó el proceso que más tarde se conocería como "pasteurización", que alargaba la vida útil de muchos productos. 

Además de la fermentación, Pasteur fue responsable de otros avances y descubrimientos, como la vacuna contra la rabia y una vacuna contra el cólera de las gallinas, el ántrax y el salmonete de cerdo. 

¿Lo sabías?

La primera "patente" presentada por Louis Pasteur se refería a la fermentación alcohólica (3 de febrero de 1857).
Entre 1861 y 1873, Louis Pasteur presentó otra serie de patentes relativas a la fermentación acética, los procedimientos de conservación de los vinos y la fabricación de cerveza (esta última patente se presentó el 28 de junio de 1871).

Y de eso queremos hablarte 😉 .

Cuando la derrota militar despierta el interés científico

Empecemos con un poco de historia. Corría el año 1870, en pleno conflicto entre los prusianos (y su aliada Alemania) y Francia. La derrota de Francia y la caída de Napoleón III pusieron fin a la II República y marcaron el inicio de la III República. En este clima de tensión comenzaron las investigaciones de Pasteur sobre la cerveza.

Enfadado por la derrota y captura de Napoleón III, e impulsado por su patriotismo, Louis Pasteur se propuso fabricar cervezas tan buenas como las de los alemanes, que por aquel entonces nos superaban en el campo de las bebidas malteadas.

Fue en esta época cuandoaparecieron por primera vez las cervezas Lager en Baviera. Se trataba de cervezas de fermentación baja, una técnica que los alemanes dominaban con maestría. La ventaja de la fermentación baja era que la cerveza se conservaba mejor.

Controlar, pasteurizar, revolucionar

En aquella época, los cerveceros franceses se enfrentaban al problema de laacidificación de sus cervezas durante el verano, con una cerveza inestable que debía beberse muy rápidamente tras su elaboración. Pasteur -que ya se interesaba por los microorganismos y la fermentación- pudo demostrar la contaminación de la masa madre de la cerveza por bacterias procedentes del aire ambiente. 

El 28 de junio de 1871, Louis Pasteur patentó un procedimiento para fabricar cerveza. Habiendo observado que la fermentación estaba causada por microorganismos, propuso un método para destruirlos: calentar el líquido en cuestión a una temperatura mínima de 55°C durante unos minutos y, a continuación, enfriarlo inmediatamente. Este método, aplicado a todos los líquidos deteriorables, se conoce en todo el mundo como "pasteurización". Al alterar el proceso de fermentación, que era un problema para obtener una cerveza estable y suficientemente carbonatada, se mejora el proceso, y la cerveza pasa a llamarse "La bière de la Revanche" (La cerveza de la venganza ).

En Dinamarca, las cervecerías Carlsberg fueron las primeras en pasteurizar la cerveza. Jacob Christian Jacobsen fue el fundador de la cervecería danesa Carlsberg (1846) y del laboratorio de investigación Carlsberg (1875), que rápidamente produjo importantes resultados científicos para el mundo cervecero. "J.C. Jacobsen sentía un respeto ilimitado por [Louis] Pasteur", explica Birgitte Skadhauge, Vicepresidenta del Laboratorio de Investigación Carlsberg | Carlsbergfondet. 

Finalmente, en 1877, publicó " Estudios sobre la cerveza ", que contribuyeron a la expansión del mercado de la cerveza en Francia.

Pasteurización, sí, pero...

Como explica Une Petite Mousse:

"Hoy en día han cambiado muchas cosas y la forma de hacer cerveza ha evolucionado. Ahora podemos controlar las bacterias y levaduras que ponemos en nuestras cervezas, y la pasteurización ya no es vital. Almenos para los cerveceros artesanos.

Al fin y al cabo, los grandes grupos siguen recurriendo a la pasteurización. La ventaja es que el sabor es reproducible y muy controlado, el producto tiene una vida útil más larga y es más fácil de transportar. Por eso una Heineken siempre sabrá igual en cualquier parte del mundo. Y por eso nuestros amigos americanos, en particular, sólo aceptan cervezas pasteurizadas para importarlas a sus países.

Pero estas ventajas son también los inconvenientes de la pasteurización. La cerveza pasteurizada está congelada, sin posibilidad de evolucionar. Su sabor y su olor están bloqueados, porque las levaduras y las vitaminas están casi todas destruidas... Así que para los grandes grupos, sí, pero para los aventureros de la cerveza que son los cerveceros artesanales, ¡NO!".

Fuentes:

• https://brewsociety.fr/revolution-pasteur/
• https://unepetitemousse.fr/blog/biere-pasteurisee/
• https://www.toutsurlalevure.fr/levure-et-fermentation/louis-pasteur-le-pere-de-la-fermentation/
• https://www.pasteur.fr/fr/journal-recherche/actualites/pasteur-carlsberg-longue-histoire-science-amitie