Estas son las primeras lecciones aprendidas del 16 de junio:

En el mercado:

• El mercado global experimenta un ligero descenso (1%). Este descenso es algo mayor en Francia (3%), con importantes disparidades entre las cervecerías.
• Muchas cervecerías están experimentando una desaceleración en su desarrollo, pero aquellas que están bien establecidas localmente continúan creciendo.
• La competencia es cada vez más feroz en un radio de más de 20 km alrededor de la fábrica de cerveza, especialmente en los supermercados.
• La demanda de barriles de cerveza está en auge . Está impulsada por el sector sin ánimo de lucro, las cervecerías artesanales y los eventos, y se divide en dos necesidades: por un lado, cerveza barata para calmar la sed y, por otro, cerveza para disfrutar (por ejemplo, IPA).
• Siempre es difícil convencer y gestionar los bares a diario, aunque les gusten las cervezas locales y lupuladas.
• La cerveza IPA representa una parte importante de las ventas y suele ocupar el segundo lugar en la gama de productos.
• Elaborar cerveza IPA supone un reto cada año debido a la imprevisibilidad de la disponibilidad del lúpulo.
• La tendencia es que los clientes demanden nuevos productos y sabores cada vez más intensos y aromáticos.

Sobre la IPA orgánica del mañana (con lúpulo europeo):

• El estilo IPA, que intentamos definir mediante una encuesta, es muy amplio y puede abarcar cervezas más o menos amargas, más o menos oscuras, más o menos aromáticas, con un contenido de alcohol de alrededor del 6%.
• Todas las cervezas elaboradas en colaboración (por 6 cervecerías participantes) y catadas a ciegas se ajustan a esta definición, aunque todas son diferentes. Se puede decir que elegir lúpulos muy aromáticos, combinar variedades y aumentar la dosificación (más de 5 g/L) permite obtener una IPA .
• La colaboración en la que todos estuvieron de acuerdo fue con Brasserie Slalom . Se asemeja mucho a lo que parece ser nuestro «estándar común» para las IPAs: una IPA muy similar a las de la ola de IPA artesanales de EE. UU. (Costa Oeste, old-school, etc.). Esto da como resultado una cerveza muy aromática y bien equilibrada con un amargor fresco, claros aromas exóticos y un final largo y persistente que prolonga el disfrute. Lograr esto requirió usar cinco lúpulos (para un total de 10 g/L), controlar cuidadosamente el proceso de fermentación, evitar el uso de agentes amargos al inicio de la ebullición para prevenir la astringencia y prestar especial atención a la levadura y las temperaturas de fermentación para realzar el aroma .
• En opinión unánime, todas las cervezas analizadas carecían de aroma , con la excepción de la IPA mencionada, cuyo aroma fue el más interesante, sin llegar a ser explosivo.
• En conclusión, es posible elaborar buenas IPAs con lúpulos europeos , pero para obtener una IPA muy buena, será necesario utilizar, además, lúpulos más ricos en terpenos, tioles, … como los lúpulos de Nueva Zelanda .

Y un agradecimiento especial a las cervecerías que aceptaron colaborar con nosotros y experimentar con lúpulos de la UE al estilo de una IPA futurista ;-): Slalom , Divatte , Paille , Irvoy , Terres de Possible , La Fosse aux loups