Piwa z mokrym chmielem, świeżość gwarantowana?

artykuł napisany we współpracy z Alexandrą Berry.

Co to jest piwo z mokrym chmielem?

Nazywane również "świeżym chmielem", piwo z mokrym chmielem nie jest przeciwieństwem piwa z suchym chmielem! Piwo z mokrym chmielem jest warzone ze świeżo zebranym, czyli nie poddanym obróbce lub suszeniu chmielem. Te świeże chmiele zawierają jeszcze 80% wilgoci, stąd nazwa "Wet Hop".

Zaletą tej praktyki jest to, że można wykorzystać całą lupulinę zawartą w chmielu. Żywica ta jest pełna olejków aromatycznych i alfa kwasów, które przyczyniają się do smaku i goryczki naparu. Im bardziej chmiel jest traktowany, tym bardziej traci swoje właściwości organoleptyczne (stąd zainteresowanie granulowaniem go w celu koncentracji i homogenizacji olejków).

Jak uwarzyć piwo z mokrym chmielem?

Najpierw piwowar musi sprawdzić wilgotność chmielu, pocierając go w dłoniach, aby uwolnić lupulinę (patrz artykuł o zbiorze ch mielu, aby dowiedzieć się, jak określić, czy chmiel jest gotowy do zbioru ).

Stożek na pewno jest nafaszerowany olejem, ale zajmuje miejsce z dużą ilością materiału roślinnego, który później zostanie odfiltrowany. Konieczne jest więc posiadanie znacznie większej ilości szyszek, aby rozeznać się w smakach i uzyskać wystarczającą ilość alfa, aby stworzyć goryczkę w naparze.

Ponadto świeże szyszki bardzo szybko się psują i utleniają, dlatego mają znacznie skróconą datę przydatności do spożycia - kilka godzin po zbiorze - w porównaniu z suszonymi szyszkami lub granulatem. Suszona szyszka zawiera tylko 8-10% wody i waży pięć razy mniej niż świeża, może być przechowywana przez kilka lat bez pogorszenia jakości, jeśli jest przechowywana w chłodnym, ciemnym i pozbawionym tlenu miejscu. Niektórzy piwowarzy nadal preferują parzenie z szyszek, ale używają do tego celu suszonych szyszek.

Piwo z mokrym chmielem jest warzone ze świeżych szyszek w ciągu 24 godzin od zbioru, stąd sukces tego stylu w północno-zachodnich Stanach Zjednoczonych, gdzie znajdują się wszystkie wielkie plantacje chmielu na świecie.

Ponieważ chmiel mokry waży 5 razy więcej niż suchy, osoby przyzwyczajone do chmielenia na sucho będą musiały pomnożyć jego ilość przez 5 w swoich warzelniach, aby uzyskać tę samą goryczkę. Świeży chmiel szyszkowy, podobnie jak granulowany, można dodać w dowolnym momencie warzenia, w zależności od tego, jak chcemy go wykorzystać. Zaleca się jednak warzenie z suchą szyszką lub gorącym peletem, aby łatwo uzyskać pożądany poziom alfa (mniej dokładne jest obliczanie go przy chmieleniu mokrym) oraz utrzymywanie świeżych szyszek do chmielenia na zimno, aby zachować wszystkie olejki lotne, a tym samym aromaty.

Wet Hopping w Sierra Nevada

Kilka wskazówek dotyczących warzenia z użyciem Wet Hop:

- Warto więc rozważyć goryczkowanie naparu suszonym chmielem o znanym i dokładnie zmierzonym alfa kwasie. Nie tylko uzyskasz bardziej przewidywalną goryczkę, ale także zaoszczędzisz cały mokry chmiel na późniejsze dodatki aromatyczne.

- W zależności od miejsca zamieszkania, dostępne chmiele będą ograniczone, a każdy z nich będzie miał swoją własną charakterystykę smakową. Na północnym zachodzie USA i w Nowej Zelandii piwowarzy mają dostęp do bardzo owocowych i aromatycznych chmieli. We Francji można otrzymać chmiel niemiecki, który jest delikatniejszy i szlachetniejszy, o złożonym smaku, chmiel francuski, taki jak Aramis lub Barbe Rouge, o wyraźnych profilach smakowych lub różne rodzaje chmielu z lokalnej chmielarni.

Jakikolwiek chmiel dostaniesz, zaprojektuj swoją recepturę piwa wokół chmielu.

- Oszczędnie używaj świeżego chmielu szyszkowego. Ekstremalnie chmielowe style, takie jak New England IPA, prawdopodobnie nie nadają się do tego typu produktów (zwłaszcza odmiany europejskie). Możesz skończyć z piwem, które jest zbyt ziołowe i trawiaste dla pożądanego stylu.

- Ponieważ trzeba użyć dużo świeżego chmielu na jedno warzenie, wchłonie on dużo brzeczki. Dlatego też czasami konieczne jest użycie przy dodawaniu świeżego chmielu dużego worka siatkowego, np. poliestrowego worka typu brew-in-bag. Pod koniec gotowania usunąć worek i lekko odcisnąć brzeczkę.

- Chmielenie na sucho świeżym chmielem jest całkiem możliwe, ale istnieje ryzyko zanieczyszczenia piwa. W przeciwieństwie do chmielu suszonego, bakterie mogą pozostać na świeżym chmielu, ponieważ wewnątrz świeżego kwiatu chmielu mogą znajdować się jeszcze mikroby lub mikroinsekty. Jeśli się tego obawiasz, dodaj wszystkie świeże chmiele do etapu wirowania i pozwól im parzyć przez 45 minut.

Dlaczego warto wybrać piwo z mokrym chmielem?

Oprócz zapewnienia, że warka jest zrobiona z najświeższych składników, aromat piwa chmielonego na mokro będzie bardziej zielony niż zwykle. Ta technika wydobędzie ziołową stronę rośliny i będzie promować jej smak bez wzmacniania goryczy.

Mimo że można znaleźć jego tradycyjne cechy (cytrusy, egzotyczne owoce czy przyprawy), świeży chmiel będzie więc zdominowany przez te "bardziej zielone" aromaty, takie jak skoszona trawa, chlorofil czy świeży tytoń. To właśnie tych aromatów piwowar poszukuje w swoim piwie, pokazując jego świeżość.

https://www.brewer-world.com/dry-hopped-vs-wet-hop-beers-whats-the-difference/

Kilka dodatkowych pytań

Jaka jest różnica między klasycznym stożkiem a mokrym chmielem?

Cone zazwyczaj odnosi się do suszonych szyszek chmielowych sprzedawanych przez plantatorów i sprzedawców chmielu. W związku z tym jest on poddawany suszeniu, bezpośrednio lub pośrednio wypalany, w zależności od gospodarstwa, i zawiera mniej wilgoci i olejków niż świeży chmiel. Jednak będąc suszonym, stożek pozwoli na przechowywanie i używanie go przez cały rok.

Piwo żniwne, Świeży chmiel czy mokry chmiel?

W zależności od browaru, nazwa tego stylu jest różna. Dla niektórych, jak Great Divide Brewing Association, piwo Fresh Hop to "piwo warzone jesienią z mokrych, całych szyszek chmielu". Dla Bale Breaker Brewing Company, browaru położonego w samym sercu pól chmielowych Yakima Valley, jest to Wet Hopped Beer. Founders Brewing Company używa określenia Harvest Ale.

Ważne jest to, że te piwa są warzone z chmielem, który nigdy nie był suszony, a więc jest pełen oleju, wody i aromatu. Z tego względu są one zazwyczaj produkowane w okresie żniw lub tuż po nich, a więc ich promocja przypada na październik lub listopad.

Founders' Harvest Ale

Czy możemy warzyć z dzikiego chmielu?

Dla tych z Was, którzy już znaleźli dzikie chmiele wokół siebie, zdecydowanie możecie je wypróbować w swoich naparach! Jednak będziesz warzył "w ciemno" z chmielami, które mogą mieć bardzo różne cechy pod względem goryczki, smaku i koncentracji olejków. Zauważ też, że te dzikie chmiele mają z reguły dużo niższą zawartość olejków/aromatów. W ich przypadku najlepiej uwarzyć raczej klasyczne pale ale i pozwolić chmielowi wyrazić się pod koniec whirlpoolu lub podczas chmielenia na zimno.

Terrabière Botanical z dzikim chmielem