Die verschiedenen Hopfentechniken beim Bierbrauen
Dieser Artikel entstand in Zusammenarbeit mit Alexandra Berry.
Hopfen ist einer der vier wesentlichen Bestandteile für die Bierherstellung. Er verleiht dem Bier nicht nur Bitterkeit und die verschiedenen Aromen, die wir im Glas finden, sondern diese kleine Pflanze besitzt auch konservierende Eigenschaften, die maßgeblich zur Entwicklung des Bieres über die Jahrhunderte beigetragen haben.
Nach der Ernte wird Hopfen getrocknet und kühl gelagert, um eine optimale Haltbarkeit zu gewährleisten. Oft wird er pelletiert. Bei der Pelletierung wird der trockene Hopfen zu einem Pulver mit homogenen Aromastoffen und Säuren zerkleinert, bevor er zu Pellets geformt wird. Beide Hopfenformen eignen sich zum Brauen, wobei Pellets heutzutage von Brauern bevorzugt werden. Pellets ermöglichen eine gleichbleibende Bitterkeit und ein gleichbleibendes Aroma über verschiedene Brauvorgänge hinweg, eine präzise Kontrolle der IBU ( International Bitterness Unit ) und der Aromaausbeute sowie geringere Verluste. Obwohl Dolden im Allgemeinen frischere und intensivere Öle liefern als Pellets (vorausgesetzt, sie werden innerhalb weniger Stunden nach der Ernte verwendet), beträgt der Bierverlust beim Filtern durch die Blüten immer noch etwa 6 %.
Es gibt verschiedene Hopfenpellets: T-90 und T-45 . Sie sind in Herstellung und Verpackung identisch, T-45 enthält jedoch mehr Lupulin. Nach dem Mahlen werden die Hopfensamen bei -35 °C gesiebt, wodurch die Pflanzenreste entfernt werden und nur ein Konzentrat ätherischer Öle zurückbleibt. Dies erhöht den Gehalt an Alpha-Säuren bei gleichzeitig reduzierter Materialmenge. Das bedeutet weniger Rohmaterial und weniger Abfall bei der Filtration während des Brauprozesses für das gleiche Aroma. Diese Pellets sind jedoch weniger verbreitet und teurer.
Einige Brauer verwenden auch Hopfenextrakt , ein Extraktionsverfahren, das 1875 von J. R. Whiting patentiert wurde. Dieser auch als CO₂-Hopfenextrakt bekannte Stoff ist ein Harz, das durch CO₂-Extraktion aus Hopfen gewonnen wird und dessen ätherische Öle konzentriert. Die Vorteile liegen in der weiteren Reduzierung von Materialverlusten beim Brauen, der präzisen Messung von Aroma und Bittereinheiten (IBU) sowie der Verringerung des Lager- und Transportaufwands. Dieses Verfahren entfernt uns jedoch noch weiter vom Rohmaterial selbst und führt zu einer relativ energieintensiven Umwandlung.
Kurz gesagt, jeder muss seine eigenen Entscheidungen treffen 😉
Einige verwendete Hüpftechniken
Unabhängig von der gewählten Hopfensorte sind verschiedene Hopfentechniken möglich, je nachdem, welche Aromen und welches Rezept der Brauer erzielen möchte. Jedes Detail beeinflusst das Endergebnis: natürlich die Sorte und die Mengen, aber auch die Temperatur sowie die Koch- und Gärzeiten.
Mash Hops
Bei dieser Technik wird der Hopfen direkt in die Würze (mit Wasser erhitzte Gerste) im Maischbottich gegeben. Durch die sofortige Zugabe lösen sich die ätherischen Öle des Hopfens in der Maische, wodurch sich ein ausgewogenes Aroma entwickelt. Die Bitterkeit ist eher dezent, die Aromen hingegen treten im fertigen Bier deutlich hervor. Allerdings erfordert diese Methode eine große Menge Hopfen und führt zu erheblichen Verlusten, ohne dem Bier einen nennenswerten aromatischen Mehrwert zu verleihen. Brauern, die diese Methode ausprobieren möchten, wird daher empfohlen, Bitterhopfen erst im Nachhinein hinzuzufügen.
Erste Würze hüpfen lassen (Hüpfen der ersten Würze vor dem Kochen)
Eine traditionelle deutsche Technik, das sogenannte Vorhopfen, besteht darin, Hopfen der heißen Würze (ca. 70–80 °C) zuzugeben, während diese filtriert und in den Braukessel umgefüllt wird. Beim Füllen des Kessels mit Würze zieht der Hopfen bei moderater Temperatur ein. Dadurch können die ätherischen Öle schonend freigesetzt werden, ohne vollständig zu verdampfen. Diese Technik löst die Öle zudem in der Würze und bewahrt sie während des Kochens, in dem die Hopfenbittere entsteht. Die Bitterkeit ist dadurch weniger herb als beim herkömmlichen Hopfen, was zu einer ausgeprägteren aromatischen Komplexität führt. Edelhopfen, oft auch „Finishing-Hopfen“ genannt, eignen sich aufgrund ihrer hocharomatischen Eigenschaften und ihres interessanten Aromaprofils sowie ihres niedrigen Alpha-Säuregehalts besonders gut für diese Technik.
Die Wirkung des First Wort Hopping ähnelt der eines Dry Hopping (siehe unten), wobei die Aromen hervorgehoben werden, ohne dass Bitterkeit entsteht. Es wird häufig zum Brauen eines Pilsners oder zur Hervorhebung des Aromaprofils eines IPA verwendet.
Kochen
Es gibt drei Arten des Hopfens: Bitterhopfen , Aromahopfen und kontinuierliches Hopfen.
Die herkömmliche Methode zum Bitterhopfen besteht darin, ihn zu Beginn des Kochens hinzuzugeben, um die Alpha-Säuren zu isomerisieren (diese Säuren sind für die Bitterkeit verantwortlich). Je früher der Hopfen während des Kochens hinzugegeben wird, desto stärker wird seine Bitterkeit betont, während sein Aroma durch die Verdunstung der ätherischen Öle beeinträchtigt wird.
Die Brühzeit hängt vom gewünschten IBU-Wert sowie der Hopfensorte ab und liegt im Allgemeinen zwischen 60 und 90 Minuten. Daher werden für diese Brauart Hopfensorten mit hohem Alpha-Säuregehalt empfohlen.
Hier kommt das Aromahopfen ins Spiel, bei dem das Aroma im Vordergrund steht und nicht die Bitterkeit. Es wird oft nach dem ersten Hopfen hinzugefügt und besteht darin, in den letzten 10 bis 15 Minuten des Kochens aromatische Hopfen mit niedrigem Alpha-Säure-Gehalt zuzugeben, um die ätherischen Öle zu erhalten. Wie Sie sich vielleicht schon gedacht haben, eignen sich Hopfen mit ausgeprägten Aromaeigenschaften besonders gut für diesen Zweck.
Schließlich gibt es noch das kontinuierliche Hopfengeben , bei dem während des gesamten Kochvorgangs kleine Mengen Hopfen hinzugegeben werden. Dadurch werden sowohl die Bitterkeit als auch das Aroma der jeweiligen Hopfensorte hervorgehoben. Diese Methode wird üblicherweise in den letzten 40 Minuten des Kochens angewendet und kann je nach gewünschtem Ergebnis an jede Hopfensorte, Kochzeit und -menge angepasst werden.
Hopfengabe nach dem Kochen
Es gibt verschiedene Möglichkeiten, das Hopfenspringen nach dem Kochen durchzuführen.
Die erste Methode ist das sogenannte Flammenstopphopfen , auch Späthopfung genannt. Dabei wird der Hopfen am Ende des Kochvorgangs hinzugegeben, wenn das Wasser noch heiß ist (über 70 °C). Dies gewährleistet die Extraktion und den Erhalt der ätherischen Öle. Der Hopfen verbleibt etwa fünfzehn Minuten in der Würze, damit sich die Aromen beim Abkühlen entfalten können. Dieses Verfahren verleiht dem Bier die blumigen und fruchtigen Aromen, die bei bestimmten Sorten erwünscht sind. Es ist auch möglich, eine größere Menge Bitterhopfen zu verwenden, um eine insgesamt mildere Bitterkeit im fertigen Bier zu erzielen.
Der zweite Schritt erfolgt während des Whirlpoolings (einer Zentrifugaltechnik zur Konzentration des Bodensatzes in der Mitte des Braukessels für die Filtration): Sobald die Würzetemperatur auf 60 bis 80 °C gesunken ist – die ideale Temperatur für die Aromatisierung –, ermöglicht diese auch als Hopfenstand bekannte Technik die maximale Extraktion der Hopfenaromen, insbesondere des aromatischen Öls Myrcen. Diese Öle verleihen dem Bier seine Zitrus- und tropischen Fruchtaromen. Der Brauer kann auch einen Hopfenrücklauf verwenden, einen Hopfenbehälter, der zwischen dem Kesselauslauf und dem Kühler in Reihe geschaltet ist. Die noch warme Würze wird so beim Verlassen des Kessels mit Hopfen angereichert und erhält kurz vor der Gärung frische Aromen und ätherische Öle.
Die letzte und heute wohl bekannteste Methode ist das Kalthopfen . Dabei gibt der Brauer den Hopfen direkt in den Gärbehälter. Je nach Vorliebe kann er ihn zu Beginn oder am Ende der Gärung hinzufügen. So werden alle Hopfenaromen ohne Bitterkeit extrahiert. Diese Technik wird besonders für blumige oder fruchtige IPAs verwendet. Das Kalthopfen dauert in der Regel vier bis fünf Tage bei einer Temperatur von 15 °C, bevor das Bier zwei bis drei Tage lang kaltgestellt wird.
Schließlich ist es auch möglich, das Bier während der Nachgärung zu hopfen (um CO2 im Bier zu erzeugen), also kurz vor der Abfüllung in Flaschen oder Fässer. Dadurch findet eine Gärung unter Druck statt, wodurch die ätherischen Öle des Hopfens – und somit sein gesamtes Aroma – optimal erhalten bleiben.
Jede Brautechnik beeinflusst also das Endergebnis. Davon abgesehen kann jeder Brauer nach Herzenslust experimentieren und verschiedene Hopfensorten, Gärzeiten oder sogar die Art des verwendeten Hopfens ausprobieren! Da ständig neue Sorten entwickelt werden, sind die Möglichkeiten beim Hopfenbrauen schier unendlich und versprechen mit jedem Schluck eine neue Geschmacksentdeckung.
Um mehr zu erfahren:
Acitelli, T., (2013), Die Kühnheit des Hopfens , Chicago Review Press Inc., Chicago.
Brown, P., (2017), Miracle Brew , Chelsea Green Publishing.
Hieronymus, S., (2012), Aus Liebe zum Hopfen: Ein praktischer Leitfaden zu Aroma, Bitterkeit und Hopfenkultur, Brewers Publication,
Mosher, R. (2004), Radical Brewing: recipes, tales and world-altering meditations in a glass, Brewers Publications, Division of the Brewers Association, United States of America.
Steele, M., (2012), IPA Brewing Techniques, Recipes and the Evolution of Indian Pale Ale , Brewers Publications, Boulder, Colorado.
