Dieser Artikel entstand in Zusammenarbeit mit Alexandra Berry.

Brauer haben bei der Auswahl ihres Hopfens einen recht natürlichen Instinkt: Sie wählen den frischesten und aromatischsten Hopfen. Denn mit der Zeit, insbesondere durch den Kontakt mit Luft, kann Hopfen oxidieren und dadurch nicht nur seine ätherischen Öle, sondern auch die Säuren verlieren, die dem Bier seine Bitterkeit verleihen.

Was soll ich also mit meinem alten Hopfen machen?

Diese sind unschätzbar wertvoll für die Herstellung von spontan vergorenem Bier oder Bier, das für die Fassreifung bestimmt ist. Lasst uns herausfinden, warum!

Bevor wir fortfahren, ist es wichtig, zwischen spontan vergorenem Bier (auch Wildbier genannt) und Sauerbier zu unterscheiden. Sauerbier wird, wie der Name schon sagt, entweder künstlich oder durch Spontangärung angesäuert. Es kann neben seiner Säure auch sehr bitter sein und ist selbst ohne Spontangärung extrem aromatisch. Es handelt sich um ein Bier, das durch die Zugabe von Säure (zum Beispiel Milchsäure) seine säuerliche Note erhält.

Hier geht es speziell um Hopfen in spontan vergorenen Bieren, auch Wildbiere genannt. Deren Gärung wird von den natürlich vorkommenden Hefen der Brauumgebung angetrieben. Diese Gärung kann an der Luft (wie beispielsweise bei Lambics) oder in Fässern stattfinden. Diese Biere sind im Allgemeinen aufgrund ihrer säuerlichen Noten, holzigen Anklänge (wenn sie im Fass gereift sind) und ihres ausgeprägt rustikalen Charakters sehr ansprechend. Sie weisen daher kaum oder gar keine Bitterkeit auf, und man findet nicht die fruchtigen Aromen, die man in manchen stark gehopften Sauerbieren findet.

Ein traditionelles belgisches Lambic wird vor der Reifung spontan durch in der Luft vorhandene Mikroorganismen vergoren. Eine Gueuze hingegen ist eine Mischung aus Lambics, die ein bis drei Jahre reifen. Der Hopfen behält dadurch all seine aromatischen und bitteren Eigenschaften. Ziel dieser Bierstile ist es, die Hefe und gegebenenfalls die durch die Reifung entstehenden holzigen Nuancen hervorzuheben.

Hopfen spielt in der freien Natur keine führende Rolle.

Im Gegenteil, der Brauer wird darauf achten, die Entstehung von Bitterkeit zu begrenzen und muss daher den Hopfen sorgfältig auswählen und verarbeiten.

Hier kommen die gealterten Hopfen ins Spiel, die alten oder altmodischen Hopfen.

Was ist gereifter Hopfen ?

Gealterter Hopfen ist Hopfen, der durch längeren oder intensiven Kontakt mit Sauerstoff oxidiert ist. Dieser Alterungsprozess führt zur Oxidation seiner Säuren und Öle. Brauer versuchen dies in der Regel zu verhindern, indem sie ihren Hopfen in einem vakuumversiegelten Beutel (oder noch besser unter Schutzatmosphäre) im Kühlschrank oder Gefrierschrank lagern, um Frische, Alpha- und Beta-Säuren sowie alle in den Dolden und Pellets enthaltenen Öle zu erhalten. Dies ist die beste Methode, um aromatische und bittere Biere herzustellen.

Für ein Sauerbier , insbesondere eines mit spontaner Gärung vom Typ Lambic oder Gueuze, wären frische Hopfen ungeeignet und würden die Säuerung des Gebräus behindern.

Sauerstoff ist der wichtigste Faktor beim Abbau von Hopfen, aber auch Umgebungstemperatur und Luftfeuchtigkeit tragen zu seiner Reifung bei. Alpha- und Beta-Säuren oxidieren und erzeugen dadurch herbere Aromen; manche nehmen sogar käsige Noten wahr!

Getrocknete und gereifte Hopfenzapfen
Quelle: https://www.themadfermentationist.com/2011/05/american-lambic-spontaneous.html?m=0

Warum sollte man in einem Wildgebiet gereiften Hopfen bevorzugen?

Da spontan vergorenes Bier oft stark der Umgebungsluft, dem Sauerstoff und den darin enthaltenen Bakterien ausgesetzt ist, kann es die Öle, Säuren und Aromastoffe des Hopfens nicht bewahren. Daher ist es sinnlos, einem Bier, das zur Säuerung oder Reifung in großen Fässern bestimmt ist, frischen, aromatischen Hopfen hinzuzufügen.

Erwarten Sie in Ihrem Glas Wildlambic keine grünen, blumigen oder fruchtigen Hopfenaromen (außer vielleicht bei einem kaltgehopften). Diese frischen Aromen werden durch Anklänge von Muffigkeit, rustikalem Charakter oder erdigen Noten ersetzt, die perfekt zum traditionellen Lambic-Stil passen. Die Hopfenbittere ist deutlich geringer, da die Alpha-Säuren durch die Sauerstoffzufuhr im Bier abgebaut wurden. Ideal für ein spontan vergorenes Bier!

Ältere Hopfensorten behalten jedoch ihre antimikrobiellen Eigenschaften und können daher zur Bierkonservierung beitragen. Die Dolden oder Pellets helfen weiterhin, Milchsäurebakterien zu regulieren und die Säurebildung im Bier zu kontrollieren, insbesondere bei Misch- oder Spontangärungen.

Abschließend sei angemerkt, dass der IBU-Wert des Hopfens bei diesen Bierstilen zwar nie sehr hoch sein wird, aber eine leichte Bitterkeit dazu beitragen kann, wilde Saisons oder leicht säuerliche „ Farmhouse Ales“ für experimentelle Stile zu kreieren.

Die Brauerei Kernel produziert hervorragende Beispiele für spontan vergorene Landbiere, oft mit Früchten, die am Gaumen noch eine deutliche Bitterkeit aufweisen! Ein Paradebeispiel für Liebhaber dieses Bierstils.

Jeff Stuffings, Brauer bei Jester King, bevorzugt ebenfalls gereiften Hopfen für seine rustikalen Saisons. Er erklärt sein Verfahren hier: https://beerandbrewing.com/video-tip-embracing-hops-for-farmhouse-ales-and-table-beers/

Wie wählt man die richtigen Hopfensorten aus?

Belgische Brauer bevorzugen tendenziell europäische Hopfensorten, oft als „edle“ Sorten bezeichnet, mit ihren grünen, würzigen und erdigen Noten (wie Tettnanger , Saazer Hopfen , Targeter oder Hallertau). Die meisten Brauer bevorzugen Doldenhopfen gegenüber Hopfenpellets. Falls Sie Pellets verwenden möchten, empfiehlt es sich, diese zu mahlen, um die Oxidation zu maximieren. Einige Brauer lassen sie bis zu drei Jahre lang in einer warmen Umgebung reifen.

Hopfen Perle , die bei Cantillon reifen.
https://www.lambic.info/Brewing_Lambic

Auch Brauer mit begrenztem Lagerraum können ungekühlte Hopfen verwenden, die sechs Monate lang an der Luft gelagert wurden. Entscheidend ist die Oxidation der Dolden oder Pellets durch Sauerstoff – und zwar präzise!

Fragen Sie Ihren Hopfenlieferanten, ob er noch ältere Ernten zum Verkauf hat! Oft günstiger als frischer Hopfen, und Sie könnten echte Schätze für Ihre Brauprojekte entdecken.

Für diejenigen, die ihren Hopfen nicht reifen lassen können oder wollen, ist es notwendig, Pellets oder Dolden mit einem möglichst niedrigen Alpha-Säuregehalt zu wählen.

Hopfen kann in Dolden oder Pellets gereift werden, sofern er zuvor gründlich getrocknet wurde. Vorsicht beim Reifen von „frischem Hopfen“, der frisch geerntet und noch nicht getrocknet ist – er würde schimmeln!

Wie braue ich mit diesen Hopfensorten?

Manche Lambic-Brauer geben den Hopfen sehr früh im Brauprozess hinzu, entweder direkt in die Würze ( Erstwürzehopfen ) oder sobald die Maische zu kochen beginnt. Dadurch verleihen sie den Würzezellen Bitterkeit, polyphenolische Antioxidantien und antibakterielle Eigenschaften. Durch das lange Erhitzen isomerisieren die Alpha-Säuren, wodurch Bitterkeit entsteht, ohne die Hopfenaromen zu erhalten. Daher kann ein frisch gebrautes Lambic überraschend bitter sein. Die Berechnung der Bitterkeit sollte anhand der ursprünglichen Alpha-Säure-Analyse des Produkts erfolgen, nicht anhand der aktuellsten.

Hopfen kann lose, in Netzsäcken oder über speziell entwickelte Dosiersysteme zum Brauprozess hinzugefügt werden.

Aufgrund der Oxidation von gealtertem Hopfen wird davon abgeraten, diesen im Whirlpool oder nach dem Kochen zuzugeben. Auch die Zugabe auf der kalten Seite ( Kalthopfung ) ist wirkungslos, da der Hopfen ebenfalls oxidiert und somit kein Aroma beiträgt.

Die darauf folgende spontane Gärung erzeugt Säure und verleiht dem Lambic seine würzigen, erdigen oder leicht holzigen Noten.

Cantillon verwendet etwa drei Jahre alten Hopfen. Fonteinen gibt etwa 48 Minuten nach Kochbeginn zehn Jahre alten Hopfen hinzu. Die durchschnittliche Hopfengabe für ein Lambic beträgt 450 g/hl fertiges Bier und wird etwa 43 Minuten nach Kochbeginn zugegeben.

Kurz gesagt, es liegt an Ihnen, für Aufruhr zu sorgen!

Quellen:

https://www.mobcraftbeer.com/2017/05/26/aged-hops/

https://www.milkthefunk.com/wiki/Hops

https://www.mobcraftbeer.com/2017/05/26/aged-hops/

https://www.themadfermentationist.com/2011/05/american-lambic-spontaneous.html?m=0