Dieser Artikel entstand in Zusammenarbeit mit Alexandra Berry.

Was ist das ?

Beim kontinuierlichen Hopfengeben werden während des gesamten Kochvorgangs kleine Mengen Hopfen zugegeben. Dadurch können sich sowohl die Bitterkeit als auch die Aromen des Hopfens voll entfalten. Die Zugabe erfolgt üblicherweise in den letzten 40 Minuten des Kochens und kann je nach gewünschtem Ergebnis an jede Hopfensorte, Kochzeit und -menge angepasst werden.

Die Ursprünge

Diese Technik wurde von Sam Calagione, Braumeister und Gründer der Dogfish Head Brewery, maßgeblich geprägt. Mit einem ganz anderen Ansatz betrachtet er seine Bierkreationen als wahre Gourmetrezepte (er ist der Kopf hinter einem Apricot IPA, einem Maple Syrup Ale mit Rauchmalz, Vanille und Wacholder sowie einem Chicory Stout). Beim Ansehen einer Kochsendung wurde Sam von einem Suppenrezept inspiriert: Es genügt nicht, die Zutaten erst kurz vor dem Servieren hinzuzugeben, sondern sie müssen lange köcheln, damit sich die Aromen voll entfalten können. Wenn dies für Suppen gilt, warum sollte man diese Technik nicht auch bei Bier anwenden?

Anstatt also den Großteil des Hopfens zu Beginn des Kochens für die Bitterkeit und eine kleine Menge am Ende für das Aroma hinzuzugeben, testete er sein Rezept, indem er den Hopfen während des 90-minütigen Kochens nach und nach hinzufügte. Das Ergebnis war ein kräftigeres, bittereres und aromatischeres IPA: das 90 Minute IPA, das er Imperial IPA nannte – das erste seiner Art.

Inspiriert von diesem Rezept und seinem sofortigen Erfolg beschloss er, eine leichtere Variante zu kreieren. So entstand ein neues Bier, das er während eines 60-minütigen Kochvorgangs hopfte und das er … 60 Minute IPA nannte.

Es gibt ein 120-Minuten-IPA… Ich muss es Ihnen ja nicht erklären…

Sir Hops Alot

Um das Ausgießen des Hopfens zu kontrollieren, greift Sam Calagione zu einem ziemlich ungewöhnlichen Instrument: einem Tischkicker!

Der elektrische Tischkicker, den ich in einem Gebrauchtwarenladen gekauft hatte, vibrierte so stark, dass er, wenn er statt mit kleinen Spielfiguren mit Hüpfbällen bedeckt und im richtigen Winkel über dem Wasserkocher platziert war, regelmäßig die Hüpfbälle herunterwarf. Diese sanfte, aber stetige Veränderung markierte den Beginn eines unaufhörlichen Hüpfvergnügens.

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Die Technik hat sich im Laufe der Zeit und mit geeigneteren Technologien erheblich verbessert! Sam ließ eine Spezialmaschine bauen, die selbstständig und mechanisch Hopfen hinzufügte, um ein kontinuierliches Hopfenwachstum zu ermöglichen – eine Maschine, die er Sir Hops Alot taufte.

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Diese Technik revolutionierte die Brauwelt so sehr, dass die Brauerei im Jahr 2021, zwanzig Jahre nach ihrer Erfindung, die Technik und das erste Sir Hops Alot dem Smithsonian National Museum of American History schenkte.

Wie kann ich meine Technik verbessern?

Für kontinuierliches Hopfen empfiehlt es sich, Zweizweckhopfen zu verwenden, also Hopfen mit einer Doppelfunktion, nämlich Bitter- und Aromahopfen, wie zum Beispiel Galaxy, El Dorado, Simcoe, Azacca, Mosaic oder auch den guten alten Citra!

Um mit dieser Technik die gewünschten Alpha-Säure- und Aromawerte zu erzielen, verwenden Sie unbedingt einen Hopfenrechner. Die Formel zur Berechnung der während des Kochens zuzugebenden Hopfenmenge lautet:

((Liter Würze) * (IBU) * (0,001)) ÷ ((% Ausbeute) * (% AA des Hopfens)) = Gramm Hopfen

Wenn Sie keinen Hopfendosierer wie Sir Hops Alot besitzen, müssen Sie den Hopfen während des Kochens regelmäßig und in kleinen Mengen manuell hinzufügen. Brauer geben üblicherweise alle 1 bis 5 Minuten Hopfenfraktionen hinzu. Sie können verschiedene Hopfensorten abwechseln, um eine gleichmäßige Hopfenmischung zu erhalten, bei der sich Aromen und Bitterkeit im Glas voll entfalten.

Für alle, die zum ersten Mal experimentieren möchten, empfiehlt es sich, den Hopfen in 20 kleine Häufchen aufzuteilen und diese während des 60-minütigen Kochvorgangs alle 3 Minuten hinzuzugeben.

Gibt es noch andere Biere, die mit der kontinuierlichen Hopfenmethode gebraut werden?

Trillium – Tru-Er Action.

Black Hops – #100 IPA

Quellen:

Calagione, S., Brewing Up a Business: Adventures in Entrepreneurship from the Founder of Dogfish Head Craft Brewery, (2005), John Wiley & Sons.

https://www.dogfish.com/blog/
http://betatestbrewing.com/pages/continuous-hop.html
https://byo.com/mr-wizard/calculating-ibus-from-continual-hopping/
https://beerandbrewing.com/learning-lab-more-ways-to-get-hoppy/