Dieser Artikel entstand in Zusammenarbeit mit Alexandra Berry.
 

Wer hatte während der Hitzewelle dieses Sommers nicht Lust, ein möglichst leichtes Bier zu trinken?

Wie wählt man ein Bier mit wenig oder gar keinem Alkohol aus, das nicht den wässrigen Geschmack oder Restzucker aufweist, die bei diesen Biersorten häufig vorkommen?

Die Gärung ist der Prozess der Umwandlung von Zucker in Alkohol. Findet keine Gärung statt, bleiben daher unvergorene Zucker im Bier zurück. Dies erklärt den fehlenden samtigen Geschmack und den süßen Nachgeschmack.

Hopfen scheint die ideale Lösung zu sein, um diesem gelegentlichen Mangel an Geschmack oder Komplexität entgegenzuwirken. Tatsächlich ermöglicht das Kalthopfen von Bier die Entwicklung von Aromen (fruchtig, exotisch, bitter), ohne den Alkoholgehalt zu beeinflussen.

Aroma in all seiner Einfachheit

Hopfen bietet in all seinen Formen den großen Vorteil, sowohl heiß (um die Bitterkeit zu extrahieren) als auch kalt (um die Aromen zu genießen) verwendet werden zu können. Hier kommt das Kalthopfen ins Spiel: Man gibt dem Getränk frischen Hopfen in die Flasche, um alle ätherischen Öle zu extrahieren, ohne den Säuregehalt zu verändern.

Quelle: https://www.brewer-world.com/dry-hopped-vs-wet-hop-beers-whats-the-difference/

Der Brauexperte Scott Janish hat außerdem bewiesen, dass eine sehr kurze Kalthopfung zur Extraktion der Aromen vorzuziehen ist.

Warum eine kurze Infusion?

Durch umfangreiche Tests mit verschiedenen Bieren und unterschiedlichen Hopfensorten hat Janish bewiesen, dass eine längere Infusion nicht zwangsläufig mehr Aromen erzeugt und dass 24 Stunden Kalthopfen für die Aromaextraktion ausreichen. Tatsächlich sind einige Terpene, wie Linalool und Myrcen, nur wenige Stunden lang löslich. Zwar lässt sich dieses Extraktionspotenzial durch Rühren der Lösung steigern, doch birgt dies auch das Risiko, die Adstringenz und Bitterkeit des Bieres zu erhöhen.

Eine lange Ziehzeit kann daher das Risiko einer Adstringenz und einer wahrgenommenen Bitterkeit hervorrufen, insbesondere bei der Verwendung von Pellets, selbst bei Hopfen mit einem sehr niedrigen Alpha-Säuregehalt.

Beim Kaltbrauen besteht das Ziel häufig darin, Thiole (4MMP oder 3MHA) zu entwickeln, die Vorstufen der Aromen von Passionsfrucht, Guave, Grapefruit, schwarzer Johannisbeere und anderen Früchten sind. Diese Thiole sind äußerst empfindlich und werden beim Kalthopfen sehr leicht extrahiert. Experimente zeigen, dass diese Thiole nach 24 Stunden Brauzeit deutlich stärker ausgeprägt sind als nach zwei bis acht Tagen.

Zur Erinnerung: Thiolreiche Sorten, die sich besonders gut zum Kalthopfen eignen: Citra, Simcoe, Chinook , Mosaic, Ekuanot, Hallertau Blanc , Summit, Nelson Sauvin .

Warum ein Kaltaufguss?

Ein kalter Aufguss hilft auch dabei, das „ Die sogenannte „ Hopfenbittere “ beschreibt eine recht ausgeprägte, pflanzliche Bitterkeit, die auf die Bildung von Polyphenolen im fertigen Bier zurückzuführen ist. Niedrige Temperaturen und eine kurze Brühzeit begrenzen diese Bildung erheblich.

Idealerweise: ein kurzer, kalter Aufguss des Hopfens

Kaltes Hopfengeben trägt auch dazu bei, die Gefahr des Hopfenkriechens zu begrenzen, insbesondere bei einem alkoholfreien Getränk, das möglicherweise noch unvergorene Zucker enthält.

* Hopfenkriechen tritt auf, wenn die Zugabe von Hopfen vergärbare Zucker, insbesondere Dextrine, erzeugt, die in der Würze nachgären können. Diese Nachgärung kann Diacetyl (einen buttrigen Geschmack) erzeugen, aber auch zu einer Überkarbonisierung des Bieres führen, die sogar zum Bersten von Flaschen führen kann.

Schließlich gelang es Scott Janish auch zu beweisen, dass eine lange Hopfeninfusion die Schaumstabilität des Bieres verringern kann… Wir bevorzugen immer ein frisches Bier mit einer schönen Schaumkrone!

alkoholfreie Biere

Nach dem „Trockenen Januar“ und nun dem „Sober October“ ist der Trend zu alkoholfreien Bieren auf dem Vormarsch und ermutigt Brauereien, noch kreativer zu werden, um Biere zu produzieren, die sowohl schmackhaft als auch gesund sind!

Um alkoholfreies Bier herzustellen, entfernen Brauer in der Regel den Alkohol aus dem Bier oder begrenzen dessen Bildung während der Gärung. Es ist tatsächlich möglich, die Alkoholbildung während der Gärung durch den Einsatz spezieller Hefen (wie NAY oder LoNa) oder durch das vollständige Absetzen des Gärprozesses zu verhindern.

Einige Beispiele für alkoholfreie Biere

Athletic Brewing: Diese amerikanische Brauerei wurde von einem Sportler gegründet, der es satt hatte, sich zwischen Training und Feierabendbier entscheiden zu müssen. Deshalb beschloss er, seine Brauerei ausschließlich alkoholfreien Bieren zu widmen. Sein Golden Ale, IPA und Stout sind bereits auf dem französischen Markt erhältlich. Das IPA ist großzügig gehopft und besticht trotz seines Alkoholgehalts von 0 % durch eine wunderbare Komplexität am Gaumen!

Quelle: https://athleticbrewing.com/

Craig Allan: Agent Moderator, ein Bier mit starkem Hopfenaroma, aber 0% Alkohol.

Quelle: https://www.gueuledejoie.com/produit/craig-allan-agent-moderateur/

Gallia IPA: Dieses in Paris gebraute IPA ist vollgepackt mit Sorachi Ace- und Sabro-Hopfen und bietet eine Explosion von Bitterkeit mit Kokosnuss- und tropischen Fruchtnoten.

Quelle: https://galliparis.com/collections/toutes-nos-bieres

Neben alkoholfreien Bieren gibt es auch andere fermentierte Getränke auf Hopfenbasis, die man gleich morgens genießen kann:

Kombucha… mit Hopfen!

Dieses prickelnde, leicht essigartige Getränk wird aus einer süßen Teelösung fermentiert. Der Tee fermentiert in einem luftdichten Behälter mit einer Kultur aus Hefen und Bakterien, die einer gummiartigen Membran ähnelt und gemeinhin als „Kombucha-Mutter“ oder SCOBY* bekannt ist. Diese Kultur ernährt sich vom Zucker im Tee und fermentiert ihn. Der Zucker wandelt sich dabei in Alkohol um, der sich anschließend in Kohlendioxid umwandelt – daher die prickelnde Wirkung.

* Symbiotische Kultur von Bakterien und Hefen

Kombucha ist nicht nur leicht, alkoholfrei und erfrischend, sondern hat auch den Vorteil, probiotisch zu sein und ist daher äußerst förderlich für die Darmflora.

Mit etwas Hopfen für eine bittere Note wird Kombucha zu einem durstlöschenden, leckeren und sehr gesunden Getränk!

Beispiel für Kombucha mit Hopfen:

Hoppy Loven – dieses Getränk besteht zu 99,4 % aus Kombucha mit etwas Grüntee, Schwarztee und wird anschließend mit Hopfen aus Nordfrankreich kaltgehopft.

Quelle: https://lovenkombucha.com/

Kombeercha – dieses Getränk ist ein Grüntee-Kombucha, gebraut mit kalt gebrühtem Bitterhopfen und aromatischen Hopfen. Das Bouquet eines leichten IPAs vereint mit der Vorzüge von handwerklich hergestelltem Kombucha! Quelle: https://www.lokki-kombucha.fr/recettes/

Die „hopfigen Gewässer“

Und was könnte natürlicher sein als einfach nur leicht gehopftes Wasser? Wenn Sie Eistee mögen, ersetzen Sie den Tee einfach durch frischen, fruchtigen Hopfen. Ein paar Bläschen und Eiswürfel, und schon haben Sie das perfekte Getränk für heiße Tage. Ganz ohne Alkohol, ohne Kalorien und nur mit gesunden Zutaten.

Manche verfeinern die Aromen dann mit frischen Früchten oder Blütenextrakten wie Rose, Hibiskus, Feigenblatt…

Einige Beispiele von Hoppy Waters:

90BPM: Calvin and Hops, durstlöschend, zuckerfrei, ein kleines Detox-Sprudelwasser mit Limette und Hopfen.

Quelle: https://www.90bpm.beer/products/calvin-hops-eau-petillante-houblonnee

Northern Monk Holy: Ein mit Citra angereichertes Sprudelwasser mit Mangopüree.

Quelle: https://www.northernmonk.com/products/holy-hop-water-mango-citra-infused-sparkling-hop-water

Lagunitas Hoppy Refresher : Dieses prickelnde Getränk ist vollgepackt mit Citra-, Equinox- und Centennial- Hopfen und bietet so einen überraschend fruchtigen Geschmackskick.

Quelle: https://lagunitas.com/beer/hoppy-refresher/

Quelle :

http://scottjanish.com/a-case-for-short-and-cool-dry-hopping/

https://beermaverick.com/what-is-hop-water-recipe-notes/

https://www.liveeatlearn.com/the-simple-guide-to-kickass-kombucha/

https://beermaverick.com/the-story-behind-craft-non-alcoholic-brews/