„Trockenhopfen“ ist ein Begriff, den wir im Zusammenhang mit Craft Beer häufig hören und verwenden. Schauen wir uns das mal genauer an, vielleicht inspiriert es euch ja auch 😉

Dieser Artikel entstand in Zusammenarbeit mit Alexandra Berry.

Überblick

Wie jeder weiß (ja, wirklich ;-)), besteht Hopfen aus ätherischen Ölen, die für das Aroma sorgen, und Alpha-Säuren , die nach der Isomerisierung dem Bier seine Bitterkeit verleihen. Diese Isomerisierung findet bei Temperaturen über 85 °C statt. Je früher der Hopfen also während des Kochens hinzugegeben wird, desto stärker ist der Bitterkeitsanteil. Hopfen enthält jedoch auch Komponenten wie Terpene und Kohlenwasserstoffe wie Linalool, Myrcen, Humulen und Geraniol, die beim Kochen verdampfen. Myrcen ist das am häufigsten vorkommende ätherische Öl im Hopfen und macht bis zu 60 % der chemischen Zusammensetzung der Hopfendrüsen aus. Es reagiert besonders empfindlich auf zu lange Kochzeiten. Jede dieser Komponenten verleiht dem Hopfen spezifische Aromen, die im fertigen Bier enthalten sind. Wird der Hopfen zu früh während des Kochens hinzugegeben, hat er keine aromatische Wirkung. Wird er jedoch während der Gärung zu einer abgekühlten Würze gegeben, werden diese Aromen verstärkt und lassen sich beim Kontakt mit der Flüssigkeit leicht extrahieren.

Das Kalthopfen ist eine Technik, bei der Hopfen nach dem Kochen, also während der Gärung oder beim Abfüllen des Bieres ins Fass, hinzugegeben wird. Dieser kurze Kontakt mit dem Bier ermöglicht die Extraktion von Aromen, ohne übermäßige Bitterkeit oder Adstringenz zu erzeugen. Das Kalthopfen kann einige Tage bei einer Temperatur zwischen 4 und 20 °C dauern . Es wird empfohlen, das Bier einmal täglich umzurühren, um die Extraktion der Hopfenbestandteile zu fördern.

Es ist jedoch möglich, beim Heißhopfen Hopfen mit hohem Alpha-Säuregehalt zu verwenden. Dadurch können die Säuren isomerisiert werden, was zu Bitterkeit führt und gleichzeitig die Aromen des Hopfens freisetzt.

Es ist außerdem wichtig zu beachten, dass die Hefe beim Kalthopfen in den Gärtanks weiterhin aktiv ist und die Hopfenaromen verändern kann. Der Brauer muss daher vor dem Kalthopfen entscheiden, ob er die Hefe beibehält oder entfernt.

Für das Kalthopfen gibt es keine festen Regeln oder Rezepte; der Brauer kann seiner Kreativität freien Lauf lassen und sich ausmalen, welchen Bierstil er kreieren und welche Aromen er hervorheben möchte. Um den Kalthopfenprozess zu steuern, muss der Brauer jedoch die chemischen Eigenschaften der gewählten Hopfensorte kennen (ihre Aromakomponenten und ihren Alpha- Säuregehalt), aber auch ihre Herkunft, den Erntetermin und die idealen Isomerisierungstemperaturen.

Das Verfahren passt sich zudem der Art der Brauereiausrüstung und den Braumengen an. Tatsächlich scheint es besonders gut für Mikrobrauereien geeignet zu sein : Je mehr Kontakt der Hopfen mit der Flüssigkeit hat, desto mehr Aromastoffe kann er abgeben. Daher ist es ideal für kleine Tanks.

Allerdings kann die in Suspension befindliche Hefe gelösten Sauerstoff verstoffwechseln und so das Bier vor Oxidation schützen.

Hüpfform

Der zum Kalthopfen verwendete Hopfen kann in Form von Kegeln oder Pellets (oder sogar als Extrakt) vorliegen:

• Der Kegel ermöglicht zwar eine natürliche Extraktion, neigt aber dazu, an die Oberfläche zu steigen und dabei mehr Most aufzunehmen. Daher ist der Flüssigkeitsverlust während der Filtration recht hoch (ca. 7 %).
• Die Pellets lösen sich auf, wodurch ihre Inhaltsstoffe besser extrahiert werden. Allerdings können sie das Bier trüben, wenn nach dem Hopfen keine Kaltabkühlung – also kein schnelles Abkühlen – durchgeführt wird.

Für das Kalthopfen werden im Allgemeinen Pellets empfohlen . Da der Hopfen bereits zerkleinert ist, vermischt sich sein Lupulin leicht mit der Flüssigkeit und sorgt so für eine bessere Aromaentfaltung.

Die Extraktion ist mit dem Pellet um 5 bis 10 % effizienter als mit dem Kegel.

Unabhängig von der Form kann der Hopfen in einem Hopfenbeutel oder einem Hopfenrohr aufbewahrt oder direkt der Würze zugegeben werden. Der Beutel ermöglicht zwar die einfache Entnahme des gesamten Hopfens, schränkt aber die Extraktion und den Kontakt zwischen den Komponenten und der Flüssigkeit ein (ganz abgesehen davon, dass der Beutel, wenn er getränkt ist, bei größeren Mengen sehr schwer wird und sich nur schwer aus dem Kessel entnehmen lässt).

Verschiedene Kalthopfen -Techniken

Dauer der Kalthopfung

Die Extraktion der Aromastoffe beim Kalthopfen dauert ein bis drei Tage . Studien haben gezeigt, dass die größte Extraktion innerhalb von 24 bis 36 Stunden stattfindet. Daher kann der Hopfen drei bis fünf Tage lang ziehen, eine längere Ziehzeit wird jedoch nicht empfohlen, da das Bier sonst einen grasigen Geschmack annehmen kann.

Die ideale Temperatur liegt zwischen 10 und 14°, um ein Hopfenkriechen zu vermeiden.

Hopfenkriechen tritt auf, wenn Hopfen Enzyme freisetzt, die Dextrine hydrolysieren. Diese Umwandlung erzeugt vergärbare Zucker, ein Prozess, der als Übervergärung bekannt ist. Dies führt zu Fehlgeschmäckern, Veränderungen des Alkoholgehalts und, am wichtigsten, zur Bildung von CO₂. Am besten lässt man den Hopfen drei Tage lang bei einer Temperatur von etwa 10 °C (50 °F) mit dem Bier in Kontakt.

Heißes Trockenhopfen : erste Gärung

Beim Heißhopfen wird der Hopfen am Ende des Kochvorgangs bei etwa 19 °C (66 °F) zu dem Bier gegeben. In dieser Charge ist die Hefe noch aktiv und ernährt sich von den aus dem Hopfen extrahierten Zuckern, wodurch die Gärung ausgelöst wird. pH-Wert, Alkoholgehalt und Stammwürze des Bieres verändern sich dadurch entsprechend, zusätzlich kommt es zu einer höheren Konzentration an Hopfeninhaltsstoffen und einem Anstieg des Alpha-Säure-Gehalts (und damit der wahrgenommenen Bitterkeit).

Diese primäre Gärung geht mit Rühren und CO₂-Produktion einher. Beides beeinflusst die Verdunstung ätherischer Öle und führt zu einem Aromaverlust.

Kalthopfung : zweite Gärung oder Reifung

Um die aromatischen Eigenschaften des Hopfens zu extrahieren und zu verstärken, wird im Allgemeinen empfohlen, am Ende der Nachgärung, also während der Reifephase, mit Hopfen zu würzen.

Nach dem Hopfengeben empfiehlt sich eine Kaltreifung , bei der die Temperatur für die Kaltgärung gesenkt wird. Die Schwebstoffe in der Würze setzen sich am Boden des Tanks ab, wodurch eine klare Flüssigkeit entsteht.

Es empfiehlt sich , vor dem Konditionieren eine Kältekonditionierung von 2-3 Tagen bei einer Temperatur von etwa 3° durchzuführen .

Statisches Trockenhopfen

Beim statischen Kalthopfen wird der Hopfen einfach in den Gärbehälter gegeben. Da das Rühren üblicherweise von Hand erfolgt, verkürzt diese Technik zwar die Extraktionszeit, führt aber auch zum Kontakt mit Luft und damit zur Hopfenoxidation. Dies kann zur Extraktion von Polyphenolen führen, was krautige und adstringierende Aromen zur Folge hat. Um dies zu vermeiden, ermöglichen manche Gärbehälter die Zugabe des Hopfens von unten, wodurch der Kontakt mit der Flüssigkeit ohne Oxidationsrisiko gewährleistet ist.

Dynamische Trockenhopfung

Die in den 2000er-Jahren entwickelte dynamische Kalthopfung zirkuliert das Bier zwischen dem Gärtank und einer externen Einheit mit Filter. Dieser Filter kann tangential oder als Plattenfilter ausgeführt sein, in den der Hopfen gegeben wird. Die Zirkulation des Bieres zwischen den beiden Einheiten fördert die Extraktion, die Hopfenaufnahme und die benötigte Hopfenmenge (50 % weniger als bei der statischen Hopfengabe).

Hop Gun

Für traditionelle Braukessel empfiehlt sich die Verwendung einer Hopfenkanone, da der Hopfen mit CO₂ zugegeben wird. Dies hilft, Rest-Sauerstoff zu entfernen und die Aromen zu erhalten. Allerdings kann die CO₂-Zugabe zu vermehrtem Schaum im fertigen Bier führen.

Externes Iso-Mix-Laufwerk

Im Jahr 2017 wurde der ISO-MIX EXTERNAL DRIVE entwickelt, ein Rotationsstrahlmischer, der unter dem Braukessel platziert wird. Dieser ermöglicht die Dispergierung von Feststoffen mit einer homogenen Hopfensuspension im Kessel. Dadurch reduzieren sich die benötigte Hopfenmenge um 20 % und die Hopfengabezeit um 15 %. Aufgrund seiner Kostengünstigkeit und einfachen Handhabung ist er vor allem für große Brauereien mit großen Braukesseln und einem Fassungsvermögen von bis zu 100 Hektolitern interessant.

Warnungen

Das Kalthopfen, das zwar zur Aromatisierung von Bier dient, kann durch die Veränderung seiner Zusammensetzung die wahrgenommene und gemessene Bitterkeit des Bieres tatsächlich erhöhen. Hopfen ist eine bittere Pflanze, und jede Zugabe von Hopfen trägt zur Bitterkeit bei.

Eine Kalthopfung fördert manchmal die Schaumbildung und kann, wenn sie schlecht kontrolliert wird, zu einem Überschwappen führen, Sie wissen schon, wenn das Bier wie ein hopfiger Springbrunnen überall hin spritzt!

Kalthopfung, doppelte Kalthopfung, dreifache Kalthopfung…

Wir verstehen das also so, dass beim Kalthopfen der Hopfen nach dem Kochen zum Sud gegeben wird, aber im Zuge des Trends zu IPAs und aromatischen amerikanischen oder neuseeländischen Hopfensorten gehen viele Brauer noch viel weiter.

Wie bereits erwähnt, ist es durchaus möglich, während der Hauptgärung Hopfen hinzuzufügen, um die Bitterkeit zu verstärken und das Aroma des Bieres zu intensivieren. Eine zweite Hopfengabe während der Reifung, vor der Kaltreifung, dient dann dazu, die Aromen gezielt hervorzuheben. Für diese zweite Hopfengabe eignen sich Sorten mit sehr ausgeprägten Aromen, beispielsweise Nelson Sauvin , Sorachi, Sabro, Citra® oder Motueka .

Für eine dreifache Kalthopfung sind, wenig überraschend, drei Hopfengänge erforderlich. Der letzte Gang kann kurz vor dem Abfüllen erfolgen.

Jeder Brauer findet seine bevorzugte Technik, abhängig vom gewünschten Geschmacksprofil, der verfügbaren Ausrüstung und den gewählten Hopfensorten. Dank der zunehmenden Forschung und Innovation im Bereich Hopfen vervielfachen sich die Rezepte, sodass wir täglich neue Aromen im Glas entdecken können.

Um mehr zu erfahren…

Janis, S., (2019), The New IPA: Scientific Guide to Hop Aroma and Flavor, ScottJanish.com .

Hieronymus, S., (2012), For the Love of Hops, The Practical Guide to Aroma, Bitterness and the Culture of Hops, Brewers Publication.

Steele, M., (2012), IPA Brewing Techniques, Recipes and the Evolution of India Pale Ale, Brewers Publications, Boulder, Colorado.

https://wildabouthops.nz/dry-hopping-beer.html