Es gibt mittlerweile viele verschiedene Formen von Hopfen zum Brauen, vom Kegel über verschiedene Pellets bis hin zu immer mehr flüssigen Formen... Wie wählt man also den richtigen Hopfen zum Brauen aus?
Artikel geschrieben in Zusammenarbeit mit Alexandra Berry
Der Kegel
Der Konus wird noch von einigen Brauereien bevorzugt, die ein 100%iges Naturprodukt behalten möchten und dem Pellet vorwerfen, das ursprüngliche Produkt und seine Öle zu verfälschen.
Frischer Hopfen
Zur Erinnerung: Nach der Ernte kann der Zapfen getrocknet oder direkt verwendet werden, wie es zum Beispiel bei Erntebieren der Fall ist, die direkt mit dem Hopfen der Saison gebraut werden. In diesem Fall kann man von "freshhop " oder auch " wet hop " sprechen. Dies bedeutet "lediglich" eine umfangreiche und präzise Logistik. Denn der Hopfen muss nur wenige Stunden nach der Ernte verwendet werden, um möglichst wenig ätherische Öle zu verlieren und eine optimale Extraktion von Geschmack und Aroma zu gewährleisten.
Getrockneter Hopfen
Das Brauen mit Zapfen - wiederum unter der Voraussetzung, dass diese ordnungsgemäß geerntet und getrocknet wurden - ermöglicht es, die ätherischen Öle des Hopfens, die das Bier wie einen Teebeutel durchziehen, weitestgehend zu erhalten.
Allerdings saugt diese kleine Pflanze wie ein Schwamm auch viel Flüssigkeit auf, was zu erheblichen Verlusten bei der endgültigen Biermenge führt.
Außerdem enthält nicht jeder Hopfen, obwohl er "natürlicher" ist, den gleichen Anteil an ätherischen Ölen und Alphasäuren und kann daher die Biere nicht gleichmäßig aromatisieren und bitterer machen. Der Hopfen wird ein direktes Spiegelbild seines Bodens sein - und damit auch seiner Klimatologie, seiner Ernte und seiner Lagerung. Daher wird es für den Brauer komplizierter sein, das Endergebnis seines Brauprozesses vorherzusagen.
Da der Kegel schließlich größer und geschützter ist als das Pellet, ist der Kontakt zwischen der Flüssigkeit und den ätherischen Ölen der Blüte geringer. Dies bedeutet eine längere Extraktion und Isomerisierung der Alphasäuren. Da seine Öle jedoch besser erhalten bleiben, kann der Zapfen für die Kalthopfung(siehe unseren Artikel über Dry Hopping) bevorzugt werden, da er die flüchtigen Essenzen einfängt, ohne Bitterkeit oder Adstringenz zu erzeugen.
Nino Bacelle, Chefbrauer der Brauerei De Ranke, schwört auf den Kegel. Er hat seinen Kochtopf selbst entworfen, um die Kegel unten im Tank zu behalten, damit sie natürlich filtern und möglichst wenig Bier bei dem Prozess verlieren.
Innovation
Frozen Fresh Hops
Im Jahr 2021 bot Yakima Chief Brauereien auf der ganzen Welt etwas Neues an: gefrorene Hopfenzapfen bei der Ernte. Diese Verpackung wurde entwickelt, um alle Aromen des frischen Hopfens, die bei Minustemperaturen erhalten blieben, zu bewahren und ein frisches und möglichst "natürliches" Gebräu zu erhalten. Außerdem konnten französische Brauer auf diese Weise mit frisch geerntetem amerikanischem Hopfen wie Citra,Amarillo oder anderen brauen.
Neben dem großen ökologischen Problem, das dieses Format mit sich bringt (Transport von gefrorenem Hopfen von einem Kontinent zum anderen, Hum), sahen sich die Brauer auch mit den Nachteilen des Kegels konfrontiert, mit Filtrationsproblemen und einer erheblichen Zerbrechlichkeit der Blüten.
Quelle: https://www.prnewswire.com/news-releases/
Der Pellet
Pellets werden zwar immer noch von einer Minderheit der Brauereien kritisiert, bieten aber unbestreitbare Vorteile.
Pellet geliebt
Es ist nicht nur kompakter und leichter zu lagern, sondern ermöglicht auch eine Genauigkeit des gewünschten Ergebnisses beim Brauen. Da die Hopfen vor dem Pelletieren alle zusammen getrocknet und gemahlen wurden, ermöglicht dies eine viel genauere Messung des IBU-Gehalts und der Ausbeute an ätherischen Ölen im Brauprozess. Da jeder Hopfenzapfen unterschiedliche Öle und Pflanzenkonzentrationen enthält, führt das Zerkleinern und Zusammensetzen der Zapfen zu einer Homogenisierung der Ausbeute. Das Mahlen dient auch dazu, die Lupulindrüsen zu öffnen, damit diese Öle zum Vorschein kommen. Wie Sie wissen, bedeutet dies jedoch, dass ein an der Luft gelassener Pellet schneller oxidiert als ein getrockneter Kegel (also verschließen Sie Ihren angebrochenen Pelletsack gut).
In den 1980er Jahren wollte Sierra Nevada jedoch die Auswirkungen der Pellets auf den Brauprozess testen und insbesondere herausfinden, ob die Verbraucher den Unterschied schmecken würden. Also brauten sie die Hälfte ihres Celebration Ale mit ganzen Kegeln und die andere Hälfte mit Pellets. Selbst in einer Blindverkostung bevorzugten alle die Version mit den ganzen Kegeln, da sie als frischer und blumiger empfunden wurde. Sierra Nevada war übrigens die erste Brauerei, die ein Bier auf den Markt brachte, das ausschließlich mit amerikanischem Hopfen gebraut wurde: 1981 brauten Grossman und Camusi das Sierra Nevada Pale Ale. Die USA erobern sich so einen Platz auf der Weltkarte der Braukunst mit Innovationen, aber auch mit der Wiederentdeckung ihres Terroirs.
Verschiedene Arten von Pellets
Es gibt dann verschiedene Arten von Pellets: T-90 und T-45. T-45 ist in der Herstellung und Verpackung identisch, enthält jedoch einen höheren Lupulingehalt. Tatsächlich wird der Hopfen nach dem Mahlen bei -35 °C gesiebt, wodurch ihm das Pflanzenmaterial entzogen wird und nur ein Konzentrat aus ätherischen Ölen zurückbleibt. Dadurch können die Alphasäuren erhöht werden, indem weniger Material verwendet wird. Das bedeutet weniger Rohstoffe, weniger Abfall bei der Filtration der Brauerei für das gleiche aromatische Ergebnis. Beachten Sie, dass das im Allgemeinen teurere T-45-Format nicht bei allen Hopfensorten zu finden ist. Bei Hopfen Organisch ist er uns bis heute noch nie begegnet.
Innovation
LUPOMAX™
LUPOMAX™ ist eine Innovation von John I. Haas: ein Pellet mit Hopfenessenzen und Lupulin in konzentrierteren Mengen, ohne die unerwünschten adstringierenden Aromen, die man bei einer Überladung mit Hopfen finden kann (ein Gefühl, das als Hop Burn bekannt ist). Sie wurden geschaffen, um in jedem Pellet die gleiche Konzentration an Lupulin und Myrcenöl zu enthalten, und verleihen dem Brauprozess eine Konsistenz bei höherer Ausbeute. Noch einmal: Weniger Pellets bedeuten weniger Verluste, sei es durch gefiltertes Material oder absorbiertes Bier.
Idealerweise werden diese Hopfen während des Kochens im Whirlpool zugegeben, sie können aber auch für einen Dry-Hop oder während der Gärungsphase verwendet werden.
Der Hopfen Cryo
Cryo Hop, auch LupuLN2® genannt, ist ein Pellet, dessen Aromen doppelt so stark konzentriert sind wie die des T-90. Manchmal ist es auch in Pulverform erhältlich. Es wird durch Extraktion der ätherischen Öle aus dem Kegel in flüssigem (kryogenem) Stickstoff hergestellt, um alle Aromastoffe ohne Oxidationsrisiko zu erhalten. Die Ausbeute ist um 50% höher als bei herkömmlichen Pellets und ermöglicht es dem Brauer, noch weniger Rohstoffe zu verwenden (und somit die Verluste zu reduzieren) sowie die Aromastoffe ohne die adstringierenden oder pflanzlichen Aromen, die man manchmal bei der Hopfung findet, zu sublimieren.
Dieses neue Verfahren, das von Yakima Chief - Hopunion hergestellt wird, hat in den letzten Jahren die Brauerszene in Frankreich im Sturm erobert. Denn die Sublimierung der Aromen und die Reduzierung von Verlusten sind Schlüsselargumente für die Brauereien, insbesondere bei den ausgeprägten Trends zu IPAs, Dry Hopped oder Double Dry Hopped!
Die Auszüge
1870 brachte die New York Hop Extract Company eine Innovation auf den Markt, indem sie Hopfenextrakt anbot. Auch CO2 Hop Extract genannt, ist es ein flüssiges Harz, das durch CO2-Extraktion aus Hopfen hergestellt wird.
Diese Extraktion erfolgt mithilfe eines superkritischen Gases (flüssiges Gas unter sehr hohem Druck, zwischen 150 und 300 bar), bevor das Lösungsmittel entfernt wird. Die aromatischen und bitteren Bestandteile des Kegels werden vom Pflanzenmaterial getrennt, um ein Konzentrat aller ätherischen Öle und Alphas der Blume ohne das lästige Pflanzenmaterial zu erhalten. J. R. Whiting ließ sich dieses Verfahren patentieren und baute seine Fabrik in Waterville, New York, um das Produkt an Brauereien zu vertreiben. Für die Brauereien bedeutet die Verarbeitung von Hopfenextrakt eine weitere Verringerung der Absorptionsverluste des Hopfens sowie eine Senkung der Lager- und Verpackungskosten. Der Extrakt ist zwar teurer in der Anschaffung, aber so intensiv und einfach zu verarbeiten, dass er rentabler wird. Außerdem bietet der Extrakt viel mehr Stabilität und Kontrolle über die Aromen und den IBU-Wert. Schließlich ermöglicht diese Verpackung eine viel längere und hochwertigere Aufbewahrung des Produkts.
Cilurzo war der erste Craft Brewer, der sich für den Extrakt einsetzte und in seinem Rezept für Pliny the Elder die Pellets durch Extrakt ersetzte.
Es gibt verschiedene Arten von Extrakten, die Brauereien zur Verfügung stehen.
Der CO2-Extrakt
Dies ist der häufigste Extrakt, der meist als Bitterstoff verwendet wird. Er wird aus Hopfen mit hohem Alphasäuregehalt wie Columbus oder CTZs hergestellt, oft gemischt mit anderen Aromahopfen wie Mosaic und Cascade.
Der vorisomerisierte Extrakt
Der CO2-Extrakt muss zum Kochen erhitzt werden, damit die Alphasäuren isomerisieren und Bitterkeit erzeugen. Nun wurden neue Techniken entwickelt, um vorisomerisierte Extrakte anzubieten - dadurch entfällt die Notwendigkeit, den Sud zu erhitzen, um eine Bitterkeit zu erzeugen. So haben die Brauer nun den Schlüssel in der Hand, um ihre Brauerei nach dem Kochen zu hopfen und zu bitteren. Dadurch können manche Brauereien, die als zu mild oder süß empfunden werden, wieder ins Gleichgewicht gebracht werden.
Innovation
Ein Incognito® Hopfen
Der Incognito® wurde von John I. Haas entwickelt, um das Aromapotenzial eines Bieres zu maximieren und gleichzeitig die Verluste und Produktionskosten zu minimieren. Es ist ein flüssiges Hopfenessenzkonzentrat (also ein Hopfenextrakt), bei dem Myrcen und Lupulin erhalten bleiben. Es wurde entwickelt, um in den Whirlpool gegeben zu werden, um dem Bier die ätherischen Öle des Hopfens zu verleihen.
Wie Cryo ermöglicht es diese Technik, mit weniger Material genauso viel Bitterkeit und Aromatik zu erzeugen und so die Kosten zu senken. Dies reduziert den Verlust von Bier, der normalerweise von Pellets aufgenommen wird, um 25%, erfordert keine besonderen Produktionswerkzeuge, nimmt weniger Lagerplatz in Anspruch und reduziert Lebensmittelabfälle, was zu einem umweltfreundlicheren Bier führt. Er kann mit anderen Hopfensorten gemischt werden, in Zapfen oder Pellets.
Ursprünglich von einigen amerikanischen Brauereien (Stone Brewing, New Belgium, Two Beers Brewing...) verwendet, wurde dieses Verfahren demokratisiert, um die Herstellung von saftigen IPAs zu ermöglichen.
In mehreren Sorten (Citra®, Mosaic®, Ekuanot®, Sabro™) wurde er bei den Brauern immer beliebter und wurde nach und nach in die ganze Welt exportiert.
Phillip Chou, Direktor für Brauerei-Lösungen bei John I. Haas erklärt:
Die Herstellung von INCOGNITO ist ein Meilenstein für die handwerkliche Brauindustrie, die buchstäblich den Hahn aufdreht, um einige der aufregendsten und geschmackvollsten Biere der Welt zu kreieren. (...) Mit der Lösung dessen, was wie ein unlösbares Problem aussah, haben John I. Haas und die Barth-Haas-Gruppe einmal mehr ihren unerbittlichen Fokus auf die Verbesserung der Prozesse und des Geschmacks von Brauern und Biertrinkern unterstrichen.
Dry Hopping-Special mit dem HopBurst®.
Diese Extrakte wurden speziell für die Rohhopfung eines Bieres entwickelt. Sie werden so ausgewählt und verarbeitet, dass keine Alphasäuren zurückbleiben, die das Bier bitterer machen würden. So sind diese Extrakte konzentrierte Aromen, die sich besonders gut für neuseeländischen Hopfen eignen. Wenn sie bei der Rohhopfung verwendet werden, können sie die Aromen des Bieres verstärken und hervorheben, ohne den IBU zu verändern, keine Rückstände zu hinterlassen und die Kosten und den Verlust zu verringern.
Quelle: https://nzhopoils.com/
Zum Zusammenfassen
| FORMEN | VORTEILE | INKONVENTIONEN |
| Kegel | Natürliche AromenKann als Filter für die Maische verwendet werden Bevorzugt für Dry Hopping wegen seiner Öle, die dadurch intakt bleiben | Viele Verluste Weniger direkter Kontakt mit der Flüssigkeit und daher längere Extraktions- und Isomerisierungszeiten Viel Lagerraum Zerbrechlicher und anfälliger für OxidationNiedrige Ausbeute Weniger Kontrolle über das endgültige Aroma (obwohl gerade dieser Aspekt für einige Brauer, die nach natürlichen Aromen in ihren Bieren suchen, attraktiv ist). |
| Pellet | Schmelzt und löst sich auf, was seine Verwendung optimiertDa die Lupulindrüsen bereits zerkleinert wurden, werden Ausbeute und Isomerisierung beschleunigt Leichter zu messen und zu kontrollieren für die Konstanz einer Brauerei Weniger Flüssigkeitsverlust bei der Filtration | Ihre Auflösung kann zu einem Pfropfen am unteren Ende des Koch- oder Gärbottichs führen Wenn zu früh roh gehopft wird, können einige tote Hefezellen das Pulver bedecken und den Kontakt mit der Würze einschränken Das Besprühen der Zapfen kann die aromatische Qualität der Lupulindrüse sowie den Schutz von Ölen wie Humulen vor Oxidation beeinträchtigen. |
| Auszug | 30-50% Alphasäuren, daher wesentlich höhere Ausbeute (3-10% bei herkömmlichen Pellets) Einfach zu lagern und aufzubewahren (bis zu 8 Jahre haltbar) Genaue Messung und Kontrolle von Aromatisierung und Bitterkeit - von Brauern übrigens als milder empfundene Bitterkeit Möglichkeit eines vorisomerisierten Extrakts zur Verwendung ohne Erhitzen Keine Oxidation | Noch begrenzte Auswahl an Hopfensorten in dieser Form verfügbar Sehr hohe Preise Industrieller Prozess Schwierig bei kalten Temperaturen zu verwenden, da sich nicht so schnell auflöst |
Quellen und Um mehr zu erfahren ... :
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www.homebrewersassociation.org
https://www.hops-comptoir.com/
https://www.prnewswire.com/news-releases/
