Un compuesto químico

No creo que ningún distribuidor venda su lúpulo sin mencionar en la etiqueta los alfaácidos (alfa-ácidos) o AA que contiene.

Los aminoácidos son responsables del amargor de la cerveza y contienen, entre otros compuestos: humulona , ​​adhumulona y cohumulona .

En Hopstore, indicamos el contenido de cohumulona del lúpulo; generalmente representa entre el 20 % y el 50 % de los alfa-ácidos del lúpulo, y cuanto mayor sea el nivel, mayor será el amargor, que los cerveceros consideran «agresivo». Si el contenido de cohumulona está entre el 30 % y el 45 %, ¡cuidado!, ¡tu paladar lo notará!

En términos más generales, cuanto mayor sea el contenido de AA en el lúpulo, más amargo será el producto final; por encima del 13%, empieza a notarse mucho y a menudo estamos hablando de lúpulos «amargos», buscados precisamente por su amargor (que de ninguna manera impide los aromas, eso sería demasiado simple 😉 ). Como referencia, el lúpulo con un contenido de AA inferior al 5% se considera generalmente aromático.

En la categoría de agentes americanizantes, podemos mencionar, por ejemplo:

• Pacific Gem, que contiene entre un 13 y un 18% de AA y hasta un 40% de cohumulona (!!)
• El ganado Chinook contiene entre un 11 y un 15 % de aminoácidos y hasta un 35 % de cohumulona.
• Simcoe contiene entre un 11,5 y un 15 % de AA y hasta (solo) un 21 % de cohumuona.

Aquí se entiende que hay «amargor» y «amargor»: los aminoácidos son esenciales para dar un perfil general del lúpulo, pero las cohumulonas también cuentan mucho si no se quieren sorpresas.

Para que sea amargo, ¡hay que echarlo en la olla!

Los aminoácidos no son solubles en agua, lo que significa que remojar el lúpulo no es suficiente para extraerlos y beneficiarse de su poder amargo. Esto significa que el dry hopping aporta más aroma que amargor, ¡lo has entendido!

Los alfa-ácidos se producen cuando la lupulina se descompone y el lúpulo hierve, un proceso químico que requiere tiempo. Esto explica por qué el lúpulo se deja en remojo durante al menos 60 minutos para permitir que los alfa-ácidos se isomericen y se liberen. La isomerización es el proceso químico que ocurre cuando las resinas del lúpulo hierven: esto crea un ambiente ligeramente ácido que transforma los alfa-ácidos en iso-alfa-ácidos, que son solubles en agua y, por lo tanto, pasan a formar parte de la composición de la cerveza.

Amargura, sí, pero no solo eso…

¿Sabías que los aminoácidos tienen un efecto antibacteriano esencial para la conservación de la cerveza? Tienen la particularidad de no alterar las levaduras, que son fundamentales para la fermentación de la bebida.

De hecho, el lúpulo se añadía originalmente a la cerveza más por sus propiedades conservantes que por su aroma. ¿Conoces la historia de las India Pale Ale? Esas cervezas a las que los ingleses añadían más lúpulo para que les ayudara a sobrevivir el viaje a la India. Lo que nos hace preguntarnos si podríamos hacer cremas antiedad con lúpulo… 😉

¿Salud, dices?

Además de su valor culinario, poseen propiedades antiinflamatorias y podrían contribuir a la prevención de ciertos trastornos metabólicos ( diabetes , síndrome metabólico o enfermedades cardiovasculares) ¹ , especialmente al modificar el perfil lipídico sanguíneo ^2. Hmm, ¡continuará…!

¡Salud!

FUENTE: Manual de variedades de lúpulo, Dan Woodske y Cultivo de lúpulo, maltas y hierbas para la elaboración de cerveza, John Peragine