Artículo escrito en colaboración con Alexandra Berry.
Comprender la transformación del lúpulo durante la elaboración de la cerveza
Algunas asociaciones y combinaciones de lúpulo vienen más fácilmente a la mente que otras; la mezcla de Citra, Mosaic y Simcoe, por ejemplo, se encuentra a menudo en latas o botellas de cerveza. Del mismo modo, las famosas "Cuatro C" (Cascade, ChinookCentennial y Columbus) se consideran buenas bases para resaltar los lúpulos aromáticos. ¿A qué se debe esto?
Fuente : https://beerandbrewing.com/hops-blending-and-pairing/
¿Cómo elige el lúpulo que utiliza en sus cervezas?
Obviamente, la selección comienza con un agente amargante, que se añade al principio de la ebullición para obtener el amargor de la cerveza. En este caso, el perfil aromático será menos importante porque los aceites se evaporarán durante la ebullición (aunque veremos que esto no se aplica a todas las variedades).
Para elegir lúpulos aromáticos, es importante conocer su composición y su capacidad de isomerización para predecir los aromas presentes en la cerveza acabada. Conocer las principales características de los componentes de las distintas variedades le permitirá controlar mejor el potencial aromático de sus cervezas y, por qué no, probar algunos maridajes interesantes y originales para encontrar matices aromáticos particulares.
Los componentes químicos del lúpulo
Las moléculas presentes en los aceites de lúpulo reaccionan de forma diferente durante el proceso de elaboración de la cerveza, especialmente durante la ebullición y la fermentación. Para algunos, el calor desarrollará los ácidos alfa y reducirá el potencial aromático, mientras que para otros, la isomerización liberará matices particulares o dará lugar a biotransformaciones y sinergias con otras variedades, lo que permitirá explotarlos de otras maneras.
Escribimos un artículo dedicado a los aceites de lúpulo, que puede encontrar aquí.
Terpenos e hidrocarburos
Los terpenos son hidrocarburos que se transforman durante la cocción del lúpulo. Los más conocidos son el mirceno, el farneseno, el α-humuleno, el β-pineno y el β-cariofileno. Se trata de terpenos con aromas amaderados y herbáceos, que se encuentran con mayor frecuencia en las variedades nobles. Estas variedades son sutiles, a menudo con un alto potencial de amargor, que puede utilizarse en caliente para isomerizar y aumentar el IBU, o en frío para conservar los terpenos. El mirceno, en particular, es bastante volátil y poco soluble: se reduce en un 50% tras 10 minutos de ebullición y desaparece por completo al cabo de una hora.
Los lúpulos con un alto contenido en hidrocarburos son los preferidos para la lupulización en frío, sobre todo tras la fermentación.
"Si termina en "ene", no entra en escena".
Algunos lúpulos para recomendar : TettnangAdmiral, FuggleWillamette, East Kent Golding, Saaz, Perle...
Alcoholes monoterpénicos
Los alcoholes monoterpénicos son compuestos oxigenados. Para los cerveceros que buscan aromas afrutados en su cerveza, los monoterpenos son vitales. Aunque están presentes en cantidades muy pequeñas, son muy resistentes al proceso de elaboración de la cerveza.
Al ser muy solubles, contribuyen en gran medida a los aromas de la cerveza. Sin embargo, es importante tener en cuenta que conservan cierta volatilidad, por lo que es mejor utilizarlos en los whirlpools o al final del hervor para resaltar estos aromas.
Los más conocidos son el linalol y el geraniol. El geraniol produce aromas muy florales con toques cítricos. Aunque el Geraniol puede sobrevivir a todo el proceso de fermentación, se ha demostrado que se convierte en β-citronellol durante la fermentación, lo que acentúa sus notas de lima.
El linalool fue uno de los primeros aceites descubiertos en el lúpulo. Aporta notas de fruta exótica y piña.
Lúpulos que contienen altos niveles de alcoholes monoterpénicos: Bravo, HerkulesBrewers Gold, CentennialColumbus, ChinookEkuanot, PerleMosaic y Simcoe.
Fuente: https://patspints.com/2021/11/09/understanding-wet-hop-ales-part-1-essential-oils/
Ésteres derivados del lúpulo
Los ésteres derivados del lúpulo también son buenos potenciadores del sabor que sobreviven al proceso de elaboración de la cerveza. Los ésteres isobutíricos son los más comunes y suelen encontrarse en cervezas muy lupuladas. Estos ésteres contribuyen al sabor final de la cerveza.
Los 3 ésteres principales son el isobutirato de isobutilo, el isobutirato de isoamilo y el isobutirato de 2-metilbutilo (2MIB).
El 2-metilbutil isobutirato suele sobrevivir bien al proceso de elaboración y ofrece aromas de fruta amarilla, sobre todo de albaricoque. El isobutirato de isoamilo y el isobutirato de isobutilo tendrán notas de fruta tropical y piña.
Los lúpulos con mayor contenido en ésteres tras el lupulado en crudo son Southern Cross, CascadePacific Jade Mandarina BavariaVic Secret, Nelson Sauvin, l'Amarillo,...
Ácidos grasos
Los ácidos grasos derivados del lúpulo se producen durante el envejecimiento y la oxigenación del lúpulo. También se ha señalado que el lúpulo con un alto nivel de ácido alfa tendrá más ácidos grasos. Éstos pueden biotransformarse en ésteres (isobutirato de etilo, isovalerato de etilo y 2-metibutirato de etilo) y marcarse en el sabor de la cerveza acabada. También sirven para subrayar la percepción y la intensidad aromática de los alcoholes monoterpénicos.
Lúpulos que producen más ácidos grasos: Apollo, Bravo, Hull MelónEkuanot y Polaris.
Por tanto, sería interesante combinarlos con lúpulos que contengan un alto nivel de alcoholes monoterpénicos para expresar las notas afrutadas y tropicales de una cerveza. Algunos recomiendan incluso utilizar lúpulos Apollo o Bravo ligeramente oxidados en el whirlpool para potenciar la transformación de estos ácidos grasos.
Tioles polifuncionales
Los tioles polifuncionales son los compuestos sulfurosos deseados en la cerveza por su potencial aromático afrutado. Los más conocidos en la cerveza (y en el vino) son el 3-mercaptohexanol(3MH), que tiene notas de pomelo y ruibarbo, la 4-mercapto-4-metilpentan-2-ona(4MMP), que tiene notas de grosella negra y amoníaco en grandes cantidades, y el acetato de 3-mercaptohexilo(3MHA), que se convierte en 3MH y produce aromas de fruta de la pasión.
Mientras que el 4MMP se reduce considerablemente durante la ebullición, el 3MH aumenta durante la ebullición a 100°C, lo que realza los sabores cuando se utiliza al principio del proceso de elaboración.
También es interesante observar la sinergia de los tioles con otros compuestos químicos: el 4MMP tiene un impacto aditivo sobre los alcoholes monoterpénicos, y en particular resalta los aromas tropicales del Linalool, el Geraniol y el β-citronellol.
Las variedades más adecuadas para conseguir una alta concentración de tioles son la Citra, Centennial, CascadeMosaic, Nelson Sauvin, Motueka y Sorachi Ace.
Fuente : https://www.californiacraftbeer.com/wp-content/uploads/2019/09/Hop-and-Yeast-Interactions.pdf
Un resumen de lo que hemos aprendido...
- Los lúpulos con altos niveles de alcoholes monoterpénicos (Linalool, Geraniol) pueden potenciar el aroma cuando se añaden en los whirlpools. Tienen notas muy afrutadas y tropicales.
- Los ésteres derivados del lúpulo influyen en el sabor de la cerveza terminada cuando se utilizan en caliente. Las cepas de levadura utilizadas influyen mucho en el sabor.
- Los ácidos grasos derivados del lúpulo, que a menudo se encuentran en el lúpulo ligeramente envejecido y oxigenado, son interesantes desde un punto de vista sinérgico: pueden subrayar y amplificar las percepciones aromáticas de los monoterpenos.
- Los tioles pueden utilizarse en frío o en caliente, en función de los niveles encontrados, y también pueden aumentar el potencial aromático tropical de determinados monoterpenos.
Puede encontrar detalles sobre la composición química de las variedades utilizadas para predecir el aroma de sus cervezas.
Fuente : https://tools.yakimachief.com/docs/Survivable-Compounds-Poster.pdf
Estas herramientas también le ayudarán a saber cuándo añadir el lúpulo a sus cervezas, en función de la reacción que desee producir.
El tratamiento del lúpulo durante la elaboración de la cerveza
Los aceites que resisten la ebullición se denominan "supervivientes". Al elegir el lúpulo para su cerveza y configurar su receta, es importante fijarse en el nivel de "supervivientes" de las variedades elegidas para determinar cuándo añadirlas a la cerveza. Los lúpulos con una alta concentración de "supervivientes" pueden añadirse en caliente porque su composición les permite sobrevivir, transformarse o incluso ser sublimados por el proceso de elaboración de la cerveza.
- El Centennial es un lúpulo excelente para su uso en whirlpools porque tiene mayores concentraciones de compuestos solubles. Estos pueden sobrevivir al calor y a la actividad de fermentación.
Por el contrario, es probable que los lúpulos con una baja concentración de "supervivientes" tengan más éxito y un impacto más positivo en la cerveza cuando se utilicen en fases posteriores del proceso, como el lupulado en crudo tras la fermentación.
- ElAmarillo probablemente tendrá un mayor impacto en la cerveza terminada si se utiliza más tarde en el proceso de elaboración.
Cómo combinar el lúpulo
Concéntrese en equilibrar las altas concentraciones de "supervivientes" al crear las mezclas.
Por ejemplo, como Loral® es rico en linalool y Talus™ es rico en geraniol, es probable que estos dos productos creen una bella armonía. Loral® y Crystal son ambos ricos en linalool y, por tanto, es probable que creen una mezcla menos dinámica y más unilateral.
Fuente:
Intente concentrar el mosto con "supervivientes" al principio del proceso de elaboración.
Las altas concentraciones de "supervivientes" en el whirlpool y el lúpulo crudo durante la fermentación activa pueden crear las condiciones para una biotransformación beneficiosa. Esto libera determinados tioles y favorece la aromatización. Por ejemplo Saaz, Perle, Motueka o Hallertauer Mittelfrüh contienen tioles precursores (también conocidos como tioles "ligados") que se liberan durante la transformación enzimática.
- La adición de Cascade en la maceración seguida de lupulización bruta durante la fermentación activa de Sabro ® y Simcoe ® puede tener un enorme impacto en el sabor, ya que carga el mosto con un conjunto diverso de "materias primas" necesarias para promover la biotransformación.
Fuente : https://www.badweathertour.com/blog-resources/thiolsmashhopping
Así que no dude en jugar con estos lúpulos, combinándolos para resaltar los aromas que desea encontrar en sus cervezas. En una segunda parte, veremos las combinaciones de lúpulo que debería utilizar para resaltar sabores específicos en sus cervezas.
Fuentes:
http://scottjanish.com/survivables-unpacking-hot-side-hop-flavor/
https://patspints.com/2022/06/29/hop-combinations-that-emulate-fruit-flavors/
https://brewhq.com.au/blogs/beer-resources/hop-flavour-guide
https://beerandbrewing.com/hops-blending-and-pairing/
https://www.hopculture.com/top-hops-for-thiols/
https://www.badweathertour.com/blog-resources/thiolsmashhopping
https://patspints.com/2021/11/09/understanding-wet-hop-ales-part-1-essential-oils/
https://brauwelt.com/en/topics/raw-materials/628253-on-the-fate-of-hop-derived-branched-chain-esters