¿Qué otros factores deben tenerse en cuenta al evaluar el potencial aromático del lúpulo?

Contenido total de aceite (mL/100g)

El análisis GC/FID proporciona el desglose porcentual de los componentes (la proporción de cada aceite en la mezcla), pero no indica la cantidad total de aceite que contiene el pellet.

• Por qué esto marca la diferencia: Imagina dos lúpulos con un 50 % de mirceno. El primero tiene 1 ml de aceite total por cada 100 g, el segundo tiene 3 ml. Con la misma dosis (por ejemplo, 5 g/L), el segundo será tres veces más aromático .

• El beneficio para el cervecero: Un alto contenido total de aceite (por ejemplo,> (2,0 mL/100g) permite reducir la cantidad de material vegetal en el fermentador (menos «lodo» y menos pérdida de cerveza) para obtener el mismo impacto aromático.

=> Hemos escrito un artículo sobre aceites; puedes encontrarlo aquí.

Tioles: El lado oculto de las hierbas aromáticas

Los tioles son compuestos de azufre presentes en cantidades ínfimas (nanogramos por litro), tan pequeñas que no se detectan mediante cromatografía convencional, pero nuestro olfato es miles de veces más sensible a ellos que a los terpenos (mirceno, etc.). Representan menos del 1 % de los compuestos aromáticos, pero desempeñan un papel fundamental en el aroma de la cerveza y, por lo tanto, en su sabor.

El año pasado realizamos pruebas (a través de varias colaboraciones) que confirmaron esta impresión: es posible elaborar buenas IPAs sin utilizar lúpulos de lugares lejanos . Sin embargo, la principal diferencia se nota (y eso es decir poco) en los sabores: el aroma.

Estos lúpulos de Nueva Zelanda y Estados Unidos se distinguen por sus tioles (libres y conjugados), que están disponibles de forma fácil y rápida desde los primeros gramos.

Esto significa que es perfectamente posible elaborar una IPA de muy buena calidad utilizando un mínimo de lúpulos de Nueva Zelanda y Estados Unidos . Nuestras colaboraciones de este año deberían demostrarlo.

También es posible seguir investigando la biotransformación y el perfil del agua para mejorar aún más estos resultados. Volveremos a hablar de ello próximamente.

De hecho, algunos lúpulos europeos contienen cantidades de tioles y precursores que se subestiman.

La principal dificultad radica en que la búsqueda de tioles requiere una tecnología mucho más compleja (GC-MS/MS), ya que es necesario detectar trazas minúsculas en medio de un océano de otras moléculas.

El Índice de Deterioro del Lúpulo (HSI)

Este es el dato analítico más importante después de los aceites. El HSI mide la oxidación de los ácidos alfa y beta; cuanto menor sea, mejor.

• Interpretación: Un HSI cercano a 0,25-0,30 indica lúpulo muy fresco. Si supera 0,50 , el lúpulo está viejo o se ha almacenado incorrectamente y solo se puede utilizar para dry hopping.

• Impacto aromático: Un HSI alto significa que sus aceites (linalol, mirceno) se están degradando en compuestos de oxidación (como el ácido isovalérico), lo que aporta notas a queso o pies viejos, incluso si el nivel de mirceno todavía parece correcto sobre el papel.

Niveles de ácido alfa (AA) y beta (BA)

Incluso si lo que buscas son aromas, la proporción entre estos dos elementos es fundamental.

• Relación AA/BA: Cuanto más se acerque esta relación a 1:1 , más «fino» se considera el amargor y mayor es la estabilidad del potencial para preservar los aromas a lo largo del tiempo.

• Cohumulona: Expresada como porcentaje de ácidos alfa. Un nivel bajo (< El 25% suele asociarse con un amargor más suave, lo que permite que aceites delicados como el linalol se expresen con mayor plenitud.

Las cualidades físicas de los pellets

El aspecto visual y táctil del pellet revela mucho sobre el trabajo del procesador:

• Temperatura de peletización: Si el pellet está demasiado brillante o con aspecto de hielo, es posible que se haya sobrecalentado durante el prensado. Esto destruye los aceites más volátiles (mirceno) incluso antes de abrir la bolsa.

• Densidad y friabilidad: Un pellet debe desintegrarse fácilmente en agua tibia (prueba de disolución). Si permanece tan duro como la madera, su extracción mediante lupulización en seco será deficiente y nunca se alcanzarán los potenciales indicados por cromatografía.

=> Hemos escrito un artículo sobre los pellets; puedes encontrarlo aquí.

Análisis sensorial

La ciencia no puede reemplazar el sentido del olfato. La prueba del frotamiento consiste en frotar vigorosamente unas cuantas bolitas en la palma de las manos para calentar los aceites.

• Qué buscar: Persistencia. Algunos lúpulos tienen un aroma inicial intenso (mirceno), pero este desaparece a los 10 segundos. Los lotes aromáticos de gran calidad tienen un aroma que perdura en la piel y evoluciona hacia notas más complejas (frutales, florales) después de 30 segundos.

Contenido de polifenoles

Los gránulos contienen materia vegetal (materia seca).

• El impacto: Los lúpulos muy ricos en polifenoles pueden aportar astringencia durante el proceso de lupulización en seco . Esto es lo que a veces provoca la sensación de ardor en la garganta (una sensación de quemazón en la parte posterior de la garganta) en las NEIPA.

• Nota: Los lúpulos denominados «nobles» (como Malling o Aurora) suelen tener un equilibrio de polifenoles y aceites muy diferente al de las variedades «aromáticas» modernas.

La solubilidad de los aceites

No todos los aceites se disuelven en la cerveza de la misma manera.

• Aceites hidrofóbicos (mirceno): No permanecen fácilmente en solución. Requieren biotransformación (levadura) o contacto prolongado para dejar su huella en la cerveza.

• Aceites hidrófilos (linalol, geraniol): Estos se incorporan fácilmente a la cerveza. Un lote con alto contenido de linalol siempre será más eficaz para el aroma que un lote rico únicamente en mirceno.