¿Cómo elegir tu mezcla de lúpulo? Parte #2
Artículo escrito en colaboración con Alexandra Berry.
Tras analizar la composición química del lúpulo , ya dispone de la información necesaria para elegir las variedades adecuadas y conseguir una mezcla eficaz y aromática.
Algunas reglas para recordar:
- La mezcla añade complejidad:
¡Y no solo en cuanto al sabor! Combinar diferentes variedades de lúpulo permite experimentar con texturas, amargor y matices que no se consiguen con un solo tipo de lúpulo. ¡Al jugar con las combinaciones, las posibilidades de redondez y sabor son infinitas!
- No es tan sencillo como añadir una pizca de sal o pimienta…
De hecho, al añadir lúpulo, se suele tener en mente un perfil de sabor aproximado. Sin embargo, como hemos visto, algunos lúpulos experimentan cambios completos durante la isomerización y pueden reaccionar químicamente al entrar en contacto con otras variedades. Por ejemplo, si se combina un lúpulo con alto contenido de mirceno con otro, esperando un sabor resinoso, la decepción puede ser grande. Este mirceno podría quedar completamente enmascarado durante el proceso de elaboración y eclipsado por otro lúpulo residual mucho más potente. Elaborar cerveza es, sin duda, una ciencia, pero también requiere mucha experimentación y catación para lograr el resultado deseado.
- Ten cuidado de no excederte.
Si mezclas demasiadas variedades de cerveza, es como intentar pintar el mismo espacio con muchos colores distintos: acabarás con una especie de lodo marrón. Tómate tu tiempo para seleccionar cuidadosamente dos o tres variedades al principio, para probar las combinaciones y resaltar las características únicas de cada una.
- Es solo cuestión de tiempo.
Al igual que en la cocina, el momento de añadir el lúpulo influye enormemente en el resultado final. Si buscas un perfil de sabor contrastante o complementario, conviene añadir el lúpulo que quieras que predomine hacia el final de la ebulición. Para una mezcla realmente armoniosa, puedes preparar una mezcla de lúpulos antes de la elaboración y añadir ambas variedades en distintos momentos del proceso.
2. Elegir el efecto
Al igual que en la cocina, conviene pensar en las mezclas como combinaciones. Esto ofrece tres posibles efectos: realce, contraste o complementariedad.
Para realzar , o en este caso amplificar, el lúpulo que elijas será conocido por una característica particular (Citra por su perfil tropical) e interactuará bien con esa característica. Luego puedes elegir otro lúpulo conocido por sus notas tropicales para agregar densidad (Mosaic, Calypso , Nectaron o Polaris, que tiene un marcado sabor a piña) o, por el contrario, un lúpulo quizás más sutil que aportaría refuerzo (Loral, Cashmere , etc.).
Para maridajes contrastantes , como en la cocina, considera sabores muy diferentes pero que se complementen a la perfección. En cerveza, un buen ejemplo sería la naranja con resina en una IPA de la Costa Oeste. Combinar Simcoe con Mandarina Bavaria o Altus resaltará las notas de mermelada con un final persistente.
El principio de los sabores complementarios en la cocina se traduce al concepto de adición en la elaboración de cerveza, donde un aroma se complementa con otro para acercarse lo más posible al sabor deseado. Por ejemplo, si buscas un aroma a mango, puedes elegir lúpulos con notas tropicales que se asemejen a él, como papaya, melocotón o piña. Una mezcla de varios lúpulos puede inclinarse hacia estas ricas notas de mango (podrías combinar Amarillo con Ariana o Rakau ).
Al mezclar notas de fresas y arándanos, se puede identificar el ruibarbo en una cata a ciegas. Esta combinación es obviamente muy subjetiva y dependerá mucho más de la experiencia personal del consumidor 😉
Cómo elegir el lúpulo para obtener aromas afrutados
Antes de la década de 1970 y la llegada de Cascade y Centennial , la cerveza no se caracterizaba por sus aromas frutales. La mayoría de las cervezas lupuladas utilizaban lúpulos nobles como Hallertau, Tettnanger y Saaz, con sus elegantes notas herbáceas, florales o especiadas. Los lúpulos ingleses también solían tener perfiles herbáceos y amaderados.
En general, las variedades de lúpulo europeas contienen más humuleno, un aroma amaderado que no se conserva bien durante la ebulición. En cambio, el lúpulo americano contiene una cantidad significativamente mayor de mirceno, que se transforma durante el calentamiento en linalol, nerol, geraniol, limoneno y otros compuestos. Estos son más solubles y fáciles de extraer del producto final. Por ello, las variedades americanas se han distinguido por su explosión de aromas tropicales y su altísimo contenido de aceite.
Con todas las nuevas variedades de lúpulo que aparecen cada año, ¡las posibilidades de combinaciones y maridajes de lúpulo se vuelven infinitas!
Reproduciendo notas cítricas en tu cerveza
Por lo tanto, los lúpulos con alto contenido de mirceno darán como resultado aromas cítricos en tus cervezas.
Aquí tienes algunos ejemplos de lúpulo que puedes usar para conseguir estos aromas:
- Naranja: Mosaico, Amarillo , Centenario
- Cáscara de naranja: ¡Bravo!
- Pomelo: Simcoe, Amarillo
- Limón: Lemondrop, Citra, Centennial, Sultana
- Lima: Motueka
Podemos observar que Amarillo y Centennial aparecen varias veces. De hecho, estas dos variedades tienen un alto contenido de mirceno.
Crea aromas de frutas tropicales
Reconocer los aromas de las frutas tropicales puede resultar algo más complejo. De hecho, los compuestos de azufre responsables de estos aromas (tioles y tioésteres) son fácilmente perceptibles al olfato y al paladar, aunque representan tan solo hasta el 1 % de los aceites del lúpulo. Por lo tanto, es difícil basarse en la composición química de estas moléculas para predecir los aromas de la cerveza terminada, como sí se puede hacer con el contenido de alfa-ácidos.
Aunque presentes en cantidades mínimas, estas moléculas tienen un gran impacto en nuestra percepción aromática de la bebida. Pueden aportar rápidamente intensas notas de maracuyá, mango o Sauvignon Blanc.
Aquí están los lúpulos y combinaciones recomendadas para lograr aromas jugosos y tropicales:
Citra puede usarse como potenciador del sabor, especialmente para resaltar notas tropicales. De igual manera, para añadir redondez frutal o realzar los matices de coco, Cashmere es ideal para este propósito.
Si bien las notas cítricas son las más distintivas en los análisis, no necesariamente son las más perceptibles en el sabor. Las moléculas sulfúricas las realzan, y esto debe tenerse en cuenta al seleccionar el lúpulo.
Para dar el gusto de las bayas rojas y las frutas de hueso.
Algunas variedades tienen la singular capacidad de imitar las notas dulces tanto de la fresa como del melocotón. También se pueden encontrar sutiles aromas a melón o manzana, que resaltan las notas tropicales.
Para un aroma frutal más sutil y complejo, aquí tienes algunas combinaciones para probar:
- Pesca: El Dorado y Azacca
- Fresa: Huell Melon , Strata o Belma
- Arándano: Eureka o Pacific Gem
- Cassis: Pacific Gem y Bramling Cross
La dificultad con ciertos aromas de frutos rojos radica en que, para algunos, pueden resultar demasiado intensos o evocar sabores desagradables. La grosella negra, por ejemplo, puede recordar al amoníaco. Además, las sutiles notas de frutas amarillas pueden quedar completamente eclipsadas por las de frutas exóticas o cítricas.
Una vez más, observamos que los cítricos son una característica predominante de estos lúpulos. Por lo tanto, es fundamental considerar cuidadosamente los maridajes para resaltar aromas específicos. El lúpulo Idaho 7 tiene un gran potencial para crear cervezas equilibradas, jugosas y afrutadas. Puede utilizarse tanto en caliente como en frío para realzar el sabor deseado, ya sea melocotón, mango o grosella negra.
Potenciadores del sabor
Ciertas variedades de lúpulo, como la Idaho 7, son útiles para realzar y potenciar el sabor del lúpulo con el que se combinan. Al igual que un coro acompaña a un solista, aportan textura y matices, a la vez que enfatizan el aroma dominante de su compañero.
Ya hemos mencionado Cashmere , pero Loral también es un excelente aliado para realzar los aromas herbáceos y florales.
Para concluir
Al elegir el lúpulo para tu próxima cerveza, debes considerar varios factores. El porcentaje y los detalles de los componentes químicos y las características de supervivencia de cada variedad te permitirán planificar cuándo usar cada una y cómo combinarlas para extraer la mayor cantidad de alfa-ácidos y aroma. Además, las notas aromáticas varían según la variedad; tú decides qué combinaciones son posibles para crear una explosión de sabores o un cóctel sutil en tu vaso.
Y como suele ocurrir, ¡el equilibrio es clave!
Por supuesto, no dudes en probar cervezas (con moderación) con nuevas combinaciones para formarte tu propia opinión.
Fuentes:
http://scottjanish.com/survivables-unpacking-hot-side-hop-flavor/
https://brewhq.com.au/blogs/beer-resources/hop-flavour-guide
https://beerandbrewing.com/hops-blending-and-pairing/
https://beerandbrewing.com/firestone-walkers-matt-brynildson-blends-hops-for-higher-impact/
https://beerandbrewing.com/hops-oils–aroma-uncharted-waters/
