Welche weiteren Faktoren sollten bei der Bewertung des Aromapotenzials von Hopfen berücksichtigt werden?

Gesamtölgehalt (ml/100 g)

Die GC/FID-Analyse gibt die prozentuale Aufschlüsselung der Komponenten an (den Anteil jedes Öls in der Mischung), aber sie sagt nichts darüber aus , welche Gesamtmenge an Öl das Pellet enthält.

• Warum das so wichtig ist: Stellen Sie sich zwei Hopfensorten mit 50 % Myrcen vor. Die erste enthält 1 ml Gesamtöl pro 100 g, die zweite 3 ml. Bei gleicher Dosierung (z. B. 5 g/l) ist die zweite dreimal so aromatisch .

• Der Vorteil für den Brauer: Ein hoher Gesamtölgehalt (z. B.> 2,0 ml/100 g) ermöglicht es Ihnen, die Menge an Pflanzenmaterial im Gärbehälter zu reduzieren (weniger „Schlamm“ und weniger Bierverlust) bei gleicher aromatischer Wirkung.

=> Wir haben einen Artikel über Öle geschrieben; Sie können ihn hier finden.

Thiole: Die verborgene Seite aromatischer Kräuter

Thiole sind Schwefelverbindungen, die in winzigen Mengen (Nanogramm pro Liter) vorkommen und so klein sind, dass sie in der herkömmlichen Chromatographie nicht nachweisbar sind. Unsere Nase reagiert jedoch tausendfach empfindlicher auf sie als auf Terpene (Myrcen usw.). Sie machen weniger als 1 % der Aromastoffe aus, spielen aber eine grundlegende Rolle für das Aroma und damit auch für den Geschmack eines Bieres.

Wir haben letztes Jahr (in Zusammenarbeit mit mehreren Partnern) Tests durchgeführt, die diesen Eindruck bestätigten: Es ist durchaus möglich, gute IPAs auch ohne Hopfen aus fernen Ländern zu brauen . Der größte Unterschied (und das ist noch milde ausgedrückt) liegt jedoch im Geschmack: im Aroma.

Diese neuseeländischen und amerikanischen Hopfensorten zeichnen sich durch ihre -Thiole (freie und konjugierte) aus, die bereits ab den ersten Gramm leicht und schnell verfügbar sind.

Das bedeutet, dass es durchaus möglich ist , mit einem Minimum an neuseeländischem und US-amerikanischem Hopfen ein sehr gutes IPA zu brauen. Unsere diesjährigen Kooperationen sollten dies beweisen.

Weitere Untersuchungen zur Biotransformation und zum Wasserprofil sind möglich, um diese Ergebnisse noch weiter zu verbessern. Wir werden dies demnächst erneut besprechen.

Tatsächlich enthalten einige europäische Hopfensorten Mengen an Thiolen und Vorstufen, die unterschätzt werden.

Die größte Schwierigkeit besteht darin, dass die Suche nach Thiolen eine wesentlich komplexere Technologie (GC-MS/MS) erfordert, da es notwendig ist, winzige Spuren inmitten einer Vielzahl anderer Moleküle zu erkennen.

Der Hopfenverderbnisindex (HSI)

Dies sind nach den Ölen die wichtigsten Analysedaten. Die HSI-Messung misst die Oxidation von Alpha- und Beta-Säuren; je niedriger der Wert, desto besser.

• Interpretation: Ein HSI-Wert nahe 0,25–0,30 deutet auf sehr frischen Hopfen hin. Liegt er über 0,50 , ist der Hopfen alt oder wurde unsachgemäß gelagert und eignet sich nur noch zum Kalthopfen.

• Aromatische Wirkung: Ein hoher HSI-Wert bedeutet, dass Ihre Öle (Linalool, Myrcen) in Oxidationsverbindungen (wie Isovaleriansäure) umgewandelt werden, was zu Noten von Käse oder alten Füßen führt, selbst wenn der Myrcen-Gehalt auf dem Papier noch in Ordnung erscheint.

Alpha- (AA) und Beta- (BA) Säurewerte

Selbst wenn Sie nach Aromaten suchen, ist das Verhältnis zwischen diesen beiden von grundlegender Bedeutung.

• Das AA/BA-Verhältnis: Je näher dieses Verhältnis an 1:1 liegt, desto „feiner“ wird die Bitterkeit eingeschätzt und desto stabiler ist das Potenzial zur Erhaltung der Aromen über die Zeit.

• Co-Humulon: Angegeben als Prozentsatz der Alpha-Säuren. Ein niedriger Wert (< 25%) wird oft mit einer milderen Bitterkeit in Verbindung gebracht, wodurch empfindliche Öle wie Linalool besser zur Geltung kommen.

Die physikalischen Eigenschaften von Pellets

Das visuelle und haptische Erscheinungsbild des Pellets verrät viel über die Arbeit des Prozessors:

• Pelletiertemperatur: Wenn das Pellet zu glänzend oder „eisig“ aussieht, wurde es möglicherweise beim Pressen überhitzt. Dadurch werden die flüchtigsten Öle (Myrcen) zerstört, noch bevor Sie den Beutel öffnen.

• Dichte und Sprödigkeit: Ein Pellet sollte sich in warmem Wasser leicht auflösen (Auflösungstest). Bleibt es holzhart, ist die Extraktion durch Trockenhopfen schlecht, und die chromatographisch ermittelten Potenziale werden nicht erreicht.

=> Wir haben einen Artikel über Pellets geschrieben; Sie können ihn hier finden.

Sensorische Analyse

Die Wissenschaft kann Ihren Geruchssinn nicht ersetzen. Beim Reibetest werden einige Kügelchen kräftig in den Handflächen verrieben, um die Öle zu erwärmen.

• Worauf Sie achten sollten: Beständigkeit. Manche Hopfensorten haben ein starkes Anfangsaroma (Myrcen), das jedoch nach etwa 10 Sekunden verfliegt. Hervorragende aromatische Chargen zeichnen sich durch einen Duft aus, der auf den Schalen verbleibt und sich nach etwa 30 Sekunden zu komplexeren Noten (Früchte, Blumen) entwickelt.

Polyphenolgehalt

Die Pellets enthalten Pflanzenmaterial (Trockenmasse).

• Die Auswirkung: Hopfen mit einem sehr hohen Polyphenolgehalt kann bei starkem Kalthopfen zu einem adstringierenden Geschmack führen. Dies ist die Ursache für das „Hopfenbrennen“ (ein brennendes Gefühl im Rachen) bei NEIPAs.

• Hinweis: Sogenannte „edle“ Hopfensorten (wie Malling oder Aurora) weisen oft ein ganz anderes Polyphenol-/Öl-Verhältnis auf als moderne „Aroma“-Sorten.

Die Löslichkeit von Ölen

Nicht alle Öle lösen sich in Bier auf die gleiche Weise.

• Hydrophobe Öle (Myrcen): Sie bleiben nicht leicht in Lösung. Sie benötigen eine Biotransformation (Hefe) oder längeren Kontakt, um ihre Wirkung auf Bier zu entfalten.

• Hydrophile Öle (Linalool, Geraniol): Diese gehen sehr leicht ins Bier über. Eine Charge mit hohem Linaloolgehalt ist hinsichtlich des Aromas stets wirksamer als eine Charge, die reich an Myrcen ist.