Mittlerweile gibt es viele verschiedene Hopfensorten zum Brauen, darunter Dolden, verschiedene Pellets und zunehmend auch flüssige Formen… Wie wählt man also den richtigen Hopfen für sein Brauvorhaben aus?

Dieser Artikel entstand in Zusammenarbeit mit Alexandra Berry.

Der Kegel

Der Kegel wird nach wie vor von einigen Brauern bevorzugt, die ein 100% natürliches Produkt erhalten möchten und die Pellets kritisieren, weil sie das Ausgangsprodukt und seine Öle denaturieren.

Frischer Hopfen

Zur Erinnerung: Nach der Ernte kann der Hopfendolden getrocknet oder direkt verwendet werden, wie beispielsweise bei Erntebieren, die direkt mit dem Hopfen der Saison gebraut werden. In diesem Fall spricht man von „ Frischhopfung “ oder „ Nasshopfung “. Dieses „einfache“ Vorgehen impliziert eine sorgfältige und präzise Logistik. Der Hopfen muss nur wenige Stunden nach der Ernte verwendet werden, um möglichst wenige ätherische Öle zu verlieren und eine optimale Extraktion von Aromen und Geschmacksstoffen zu gewährleisten.

Getrockneter Hopfen

Generell lässt sich sagen, dass das Brauen mit Hopfenzapfen – vorausgesetzt, dieser wurde ordnungsgemäß geerntet und getrocknet – es ermöglicht, so viele der ätherischen Öle des Hopfens wie möglich zu erhalten, die dann wie ein Teebeutel in das Bier übergehen.

Allerdings saugt diese kleine Pflanze auch viel Flüssigkeit auf, wie ein Schwamm, was zu erheblichen Verlusten im Endbiervolumen führt.
Obwohl Hopfen „natürlicher“ ist, enthält jeder einzelne Dolden nicht die gleiche Menge an ätherischen Ölen und Alpha-Säuren und verleiht den Bieren daher keinen einheitlichen Geschmack und keine gleichmäßige Bitterkeit. Hopfen spiegelt direkt sein Terroir wider – aber auch Klima, Ernte und Lagerung. Dadurch wird es für den Brauer schwieriger, das Endergebnis seines Bieres vorherzusagen.

Da der Zapfen größer und besser geschützt ist als das Hopfenpellet, ist der Kontakt zwischen der Flüssigkeit und den ätherischen Ölen der Blüte reduziert. Dies führt zu einer längeren Extraktion und Isomerisierung der Alpha-Säuren. Da die Öle jedoch besser erhalten bleiben, eignet sich der Zapfen besser zum Kalthopfen ( siehe unseren Artikel zum Thema Kalthopfen ), da so die flüchtigen Aromen gewonnen werden können, ohne Bitterkeit oder Adstringenz zu erzeugen.

Nino Bacelle, Braumeister der Brasserie De Ranke, schwört auf den Braukegel. Er hat seinen eigenen Braukessel entwickelt, um die Kegel für eine natürliche Filtration am Boden des Tanks zu halten und so den Bierverlust während des Brauprozesses zu minimieren.

Innovation

Gefrorener frischer Hopfen

Im Jahr 2021 führte Yakima Chief ein neues Produkt für Brauer weltweit ein: gefrorene Hopfendolden direkt nach der Ernte. Diese Verpackung wurde entwickelt, um alle Aromen des frischen Hopfens bei Minustemperaturen zu bewahren und so ein möglichst frisches und natürliches Bier zu ermöglichen. Darüber hinaus konnten französische Brauer mit frisch geernteten amerikanischen Hopfensorten wie Citra, Amarillo und anderen brauen.

Neben dem großen ökologischen Problem, das diese Methode mit sich bringt (der Transport von gefrorenem Hopfen von einem Kontinent zum anderen, hm), sahen sich die Brauer auch mit den Nachteilen des Kegels konfrontiert, nämlich Filtrationsproblemen und der erheblichen Zerbrechlichkeit der Blüten.

Quelle: https://www.prnewswire.com/news-releases/

Das Pellet

Pellets bieten, obwohl sie von einer Minderheit der Brauer immer noch kritisiert werden, unbestreitbare Vorteile.

geliebtes Pellet

Neben der kompakteren und einfacheren Lagerung ermöglicht es eine höhere Genauigkeit beim Erreichen der gewünschten Brauergebnisse. Da der Hopfen vor der Pelletierung getrocknet und gemeinsam gemahlen wird, lässt sich der IBU-Wert und die Ausbeute an ätherischen Ölen beim Brauen viel genauer messen. Da jeder Hopfenzapfen unterschiedliche Öle und Pflanzenkonzentrationen enthält, sorgt das Mahlen und Mischen für eine homogenere Ausbeute. Durch das Mahlen öffnen sich außerdem die Lupulindrüsen, wodurch diese Öle freigesetzt werden. Wie Sie wissen, bedeutet dies jedoch, dass ein Pellet, das der Luft ausgesetzt ist, schneller oxidiert als ein getrockneter Zapfen (verschließen Sie daher den geöffneten Beutel mit Pellets unbedingt wieder fest!).

In den 1980er-Jahren wollte Sierra Nevada jedoch die Auswirkungen von Hopfenpellets auf den Brauprozess testen und insbesondere herausfinden, ob die Konsumenten einen Unterschied bemerken würden. Sie brauten die Hälfte ihres Celebration Ales mit ganzen Dolden und die andere Hälfte mit Pellets. Selbst in einer Blindverkostung bevorzugten alle die Variante mit ganzen Dolden, die sie als frischer und blumiger empfanden. Sierra Nevada war zudem die erste Brauerei, die ein Bier ausschließlich mit amerikanischem Hopfen auf den Markt brachte: 1981 brauten Grossman und Camusi das Sierra Nevada Pale Ale. Die Vereinigten Staaten etablierten sich damit mit Innovationen und der Wiederentdeckung ihres Terroirs auf der internationalen Braulandkarte.

Verschiedene Arten von Pellets

Es gibt verschiedene Hopfenpellets: T-90 und T-45. Herstellung und Verpackung sind identisch, T-45 enthält jedoch mehr Lupulin. Nach dem Mahlen wird der Hopfen bei -35 °C gesiebt, wodurch die Pflanzenreste entfernt werden und nur ein Konzentrat ätherischer Öle zurückbleibt. Dies erhöht den Gehalt an Alpha-Säuren bei gleichzeitig reduzierter Materialmenge. Das bedeutet weniger Rohmaterial und weniger Abfall bei der Filtration während des Brauprozesses für das gleiche Aroma. Das in der Regel teurere T-45-Format ist nicht für alle Hopfensorten erhältlich. Tatsächlich ist es uns bisher noch nie bei Bio-Hopfen begegnet.

Innovation

LUPOMAX™

LUPOMAX™ ist eine Innovation von John I. Haas: ein Pellet mit konzentrierteren Hopfenaromen und Lupulin, ohne die unerwünschten adstringierenden Aromen, die durch zu viel Hopfen entstehen können (bekannt als Hopfenbrand ). Jedes Pellet enthält die gleiche Konzentration an Lupulin und Myrcenöl und sorgt so für gleichbleibende Brauergebnisse und eine höhere Ausbeute. Weniger Pellets bedeuten zudem weniger Abfall, sei es Filterrückstände oder absorbiertes Bier.

Idealerweise werden diese Hopfensorten während des Kochens im Whirlpool hinzugegeben, sie können aber auch zum Kalthopfen oder sogar während der Gärphase verwendet werden.

Cryo Hops

Cryo Hop, auch bekannt als LupuLN2®, leitet sich vom griechischen Wort „Kryos“ für Gel ab und ist ein Pellet mit der doppelten Aromakonzentration von T-90. Es ist gelegentlich auch als Pulver erhältlich und wird durch die Extraktion der ätherischen Öle aus dem Hopfenzapfen hergestellt, der anschließend in flüssigem Stickstoff eingefroren wird, um alle Aromen ohne Oxidationsrisiko zu erhalten. Mit einer 50 % höheren Ausbeute als herkömmliche Pellets ermöglicht es Brauern, noch weniger Rohmaterial zu verwenden (und somit Abfall zu reduzieren) und gleichzeitig die Aromen zu intensivieren, ohne die adstringierenden oder pflanzlichen Geschmacksnoten, die manchmal bei traditionellem Hopfen auftreten.

Dieses von Yakima Chief – Hopunion entwickelte neue Verfahren hat die französische Brauszene in den letzten Jahren im Sturm erobert. Die Intensivierung der Aromen und die Reduzierung von Verlusten sind in der Tat entscheidende Verkaufsargumente für Brauer, insbesondere angesichts des starken Trends zu IPAs, Dry Hopped und Double Dry Hopped Bieren!

Auszüge

Die New York Hop Extract Company revolutionierte 1870 die Hopfenproduktion mit der Einführung von Hopfenextrakt. Dieser auch als CO2-Hopfenextrakt bezeichnete Extrakt ist ein flüssiges Harz, das durch CO2-Extraktion von Hopfen gewonnen wird.

Bei diesem Extraktionsverfahren wird vor der Entfernung des Lösungsmittels ein überkritisches Gas (flüssiges Gas unter sehr hohem Druck, zwischen 150 und 300 bar) verwendet. Die Aroma- und Bitterstoffe des Hopfens werden vom Pflanzenmaterial getrennt, um ein Konzentrat aller ätherischen Öle und Alpha-Öle der Blüte ohne die sperrigen Pflanzenreste zu gewinnen. JR Whiting patentierte dieses Verfahren und errichtete seine Fabrik in Waterville, New York, um das Produkt an Brauereien zu vertreiben. Für Brauereien reduziert die Verwendung von Hopfenextrakt die Hopfenverluste zusätzlich und senkt die Lager- und Verpackungskosten. Obwohl der Extrakt in der Anschaffung teurer ist, ist er aufgrund seiner hohen Konzentration und einfachen Handhabung wirtschaftlich rentabel. Darüber hinaus bietet er eine deutlich höhere Stabilität und bessere Kontrolle über Aromen und Bittereinheiten (IBU). Schließlich ermöglicht diese Verpackung eine wesentlich längere Haltbarkeit und eine höhere Produktqualität.

Cilurzo wurde anfangs von einigen Brauern kritisiert, war aber die erste Craft-Brauerei, die sich für die Vorteile des Extrakts einsetzte und in ihrem Rezept „Pliny the Elder“ sogar Pellets durch Extrakt ersetzte.

Für Brauer stehen verschiedene Arten von Extrakten zur Verfügung.

CO2-Extrakt

Dies ist der gebräuchlichste Extrakt, der im Allgemeinen zum Bitterhopfen verwendet wird. Er wird aus Hopfen mit hohem Alpha-Säure-Gehalt wie Columbus oder CTZs hergestellt und oft mit anderen aromatischen Hopfensorten wie Mosaic und Cascade gemischt.

Der vorisomerisierte Extrakt

CO₂-Extrakt muss gekocht werden, damit die Alpha-Säuren isomerisieren und Bitterkeit erzeugen. Es wurden jedoch neue Verfahren entwickelt, die vorisomerisierte Extrakte anbieten – das Erhitzen der Würze zur Bitterkeitserzeugung entfällt somit. Brauer haben dadurch eine fertige Lösung zum Hopfen und Bitteren ihrer Würze nach dem Kochen. Manche können so Würzen, die ihnen zu mild oder zu süß erscheinen, ausbalancieren.

Innovation

Ein Incognito®-Hopfen

Incognito® wurde von John I. Haas entwickelt, um das Aromapotenzial von Bier zu maximieren und gleichzeitig Verluste und Produktionskosten zu minimieren. Es handelt sich um ein konzentriertes flüssiges Hopfenextrakt, das Myrcen und Lupulin bewahrt und dem Whirlpool zugesetzt wird, um dem Bier die ätherischen Öle des Hopfens zuzuführen.

Wie die Kryofermentation ermöglicht auch dieses Verfahren die gleiche Bitterkeit und das gleiche Aroma bei geringerem Materialeinsatz und senkt somit die Kosten. Zudem reduziert es die üblicherweise durch Pellets verursachten Bierverluste um 25 %, benötigt keine spezielle Produktionsausrüstung, weniger Lagerplatz und verringert Lebensmittelabfälle – für ein umweltfreundlicheres Bier. Es kann mit anderen Hopfensorten, sowohl in Form von Dolden als auch von Pellets, gemischt werden.

Ursprünglich nur von einigen amerikanischen Brauereien (Stone Brewing, New Belgium, Two Beers Brewing…) angewendet, findet dieses Verfahren immer größere Verbreitung, um die Herstellung von fruchtigen IPAs zu ermöglichen.

Erhältlich in verschiedenen Sorten (Citra®, Mosaic®, Ekuanot®, Sabro™), erfreut es sich zunehmender Beliebtheit bei Brauern und wird nach und nach in die ganze Welt exportiert.

Phillip Chou, Leiter der Abteilung für Braulösungen bei John I. Haas, erklärt:

Die Produktion von INCOGNITO ist ein Meilenstein für die Craft-Bier-Branche und öffnet buchstäblich die Tore für die Kreation einiger der aufregendsten und geschmackvollsten Biere der Welt. (…) Indem sie ein scheinbar unlösbares Problem gelöst haben, unterstreichen John I. Haas und die Barth-Haas Group einmal mehr ihren unermüdlichen Einsatz für die Verbesserung der Prozesse und des Geschmacks – sowohl für Brauer als auch für Bierkonsumenten.

Spezielle Kalthopfung mit HopBurst®

Diese Extrakte wurden speziell für das Kalthopfen von Bier entwickelt. Sie werden sorgfältig ausgewählt und verarbeitet, um sicherzustellen, dass sie keine Alpha-Säuren enthalten, die das Bier bitter machen könnten. Daher handelt es sich bei diesen Extrakten um konzentrierte Aromen, die besonders gut zu neuseeländischem Hopfen passen. Beim Kalthopfen verstärken und betonen sie die Aromen des Bieres, ohne den Bitterwert (IBU) zu verändern, hinterlassen keine Rückstände und reduzieren Kosten und Abfall.

Quelle: https://nzhopoils.com/

Zusammenfassend

Quellen und weitere Informationen…:

Acitelli, T., (2013), Die Kühnheit des Hopfens , Chicago Review Press Inc., Chicago.

Bostwick, W., (2014), Die Geschichte des Brauers , WW Norton & Norton, New York.

Brown, P., (2017), Miracle Brew , Chelsea Green Publishing.

Brown, P., (2009), Hops and Glory , Macmillan, London.

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Hindy, S., (2014), Die Craft-Beer-Revolution , Macmillan, New York.

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Payen, A., (1825) Mémoire sur le Houblon, Hachette Livre. Payton, J., (2013), Beer O’Clock, An Insider’s Guide to History , Craft & Culture, SkyHorse Publishing, New York.

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www.homebrewersassociation.org

www.univers-biere.net

https://www.simplyhops.fr/

https://yakimavalleyhops.com/

https://www.hops-comptoir.com/

https://www.prnewswire.com/news-releases/