Article écrit en collaboration avec Alexandra Berry
Durant les chaleurs subies cet été, qui n’a pas eu l’envie de boire la bière la plus légère possible ?
Comment choisir une bière avec peu, voire pas d’alcool et qui n’ait pas le goût aqueux ou le sucre résiduel que l’on peut trouver dans ces styles ?
La fermentation consiste à transformer les sucres en alcool. Un manque de fermentation implique donc qu’il reste des sucres non fermentés dans la bière. Ceci expliquera le manque de rondeur avec les touches de sucre en fin de bouche.
Le houblon semble être la solution idéale pour remédier à ce manque de goût ou de complexité parfois. En effet, houblonner sa bière à froid permet de lui conférer les arômes (fruités, exotiques, amers) sans en affecter le degré d’alcool.
De l’arôme en toute simplicité
Dans toutes ses déclinaisons, le houblon a l’immense qualité de pouvoir être utilisé à chaud (pour en extraire son amertume) ou à froid pour profiter de ses arômes. C’est donc ici le dry-hopping qui va être clé : infuser sa boisson à froid avec du houblon frais pour en extraire toutes ses huiles sans transformer les acides.
Source : https://www.brewer-world.com/dry-hopped-vs-wet-hop-beers-whats-the-difference/
L’expert brasseur Scott Janish a d’ailleurs prouvé qu’une très courte infusion houblonnée à froid est préférée pour extraire les arômes.
Pourquoi une infusion courte ?
En faisant beaucoup de tests sur différentes bières avec différents houblons, Janish a réussi à prouver qu’une longue infusion ne produisait pas forcément plus d’arômes et qu’un houblonnage à froid de vingt-quatre heures était suffisant pour une extraction aromatique. En effet, certains terpènes tels que le Linalool et le Myrcène ne sont solubles que quelques heures. On peut augmenter ce potentiel d’extraction en agitant la solution, mais en risquant également d’augmenter l’astringence et l’amertume de la boisson.
Une longue infusion peut donc développer ce risque d’astringence et une amertume pressentie, surtout si l’on infuse avec du pellet, même avec un houblon au taux d’alpha acide très bas.
Lors d’une infusion à froid, le but est souvent de développer les thiols (4MMP ou 3MHA) qui sont les précurseurs pour les arômes de fruits de la passion, goyave, pamplemousse, cassis… Ces thiols sont extrêmement fragiles et très facilement extraits durant le dry-hop. Les expériences faites montrent que ces thiols sont bien plus marqués au bout de 24h d’infusion qu’au bout de deux à huit jours.
Petit rappel de variétés riches en thiols à privilégier pour le dry-hop : Citra, Simcoe, Chinook, Mosaic, Ekuanot, Hallertau Blanc, Summit, Nelson Sauvin.
Pourquoi une infusion à froid ?
Une infusion à froid permet également d’éviter le « hop bite », qui se traduit par une amertume végétale assez agressive et qui est due au développement de polyphénols dans la bière finale. Ceux-ci sont très limités par des températures basses et une infusion plus courte.
L’idéal : une infusion courte et à froid des houblons
Le dry hopping à froid permet aussi de limiter les chances de hop creep, particulièrement dans une boisson sans alcool qui comporterait encore des sucres non fermentés.
*Le Hop Creep a lieu lorsque l’ajout de houblon produit des sucres fermentescibles, notamment des dextrines, qui peuvent refermenter dans le mout. Cette refermentation peu créer du diacetyl (goût de beurre) mais aussi une sur-carbonatation de la bière qui peut carrément faire exploser des bouteilles.
Enfin, Scott Janish a également réussi à prouver qu’une longue infusion des houblons pouvait diminuer la capacité de rétention de mousse de la bière… On préfère toujours une bière fraiche avec une bonne tête de mousse !
Les bières sans Alcools
Après le Dry January, et maintenant le Sober October, la tendance pour les bières sans alcool est en hausse, ce qui encourage les brasseries à redoubler de créativité pour produire des bières qui soit goûtues et saines !
Pour fabriquer une bière sans alcool, les brasseurs éliminent généralement l’alcool de la bière ou limitent la formation d’alcool pendant la fermentation. Il est en effet possible d’empêcher la formation d’alcool pendant la fermentation en utilisant des levures spéciales (le NAY, ou le LoNa par exemple) ou en interrompant le processus de fermentation.
Quelques exemples de bières sans alcools
Athletic Brewing : Cette brasserie américaine a été créée par un athlète, fatigué de devoir choisir entre son « work out » et son apéro. Il a donc décidé de consacrer sa brasserie uniquement aux bières sans alcools. Vous pourrez déjà trouver sa Golden Ale, son IPA et son Stout sur le marché français. L’IPA est généreusement houblonnée et garde une belle complexité en bouche malgré ses 0 degrés !
Source : https://athleticbrewing.com/
Craig Allan : Agent Modérateur, une bière forte en houblon mais avec 0 alcool.
Source : https://www.gueuledejoie.com/produit/craig-allan-agent-moderateur/
Gallia IPA : Brassé à Paris, cette IPA est blindée de houblons Sorachi Ace et Sabro pour une explosion d’amertume à la noix de coco et aux fruits tropicaux.
Source : https://galliaparis.com/collections/toutes-nos-bieres
Aux côtés de bières sans alcools, nous pouvons trouver d’autres boissons fermentées aux houblons qui peuvent se boire dès le matin :
Le kombucha… houblonné !
Cette boisson pétillante et légèrement vinaigrée est fermentée grâce à une solution sucrée à base de thé. Ce thé est fermenté dans un environnement hermétique dans laquelle est placée une culture de levures et de bactéries ressemblant à une membrane caoutchouteuse, communément appelée « mère de Kombucha » ou encore SCOBY*. Cette culture se nourrit ainsi du sucre présent dans la préparation à base de thé et permet de le fermenter. Le sucre est fermenté en alcool puis cet alcool se transforme en gaz carbonique – d’où l’effervescence finale.
*Symbiotic Culture of Bacteria and Yeast
En plus d’être légère, sans alcool et rafraîchissant, le kombucha a l’avantage d’être probiotique et donc fortement bénéfique pour la flore intestinale.
Rajoutez à cela du houblon, pour un kick d’amertume, et le kombucha devient une boisson désaltérante, goûtue et très bonne pour la santé !
Exemple de Kombucha au houblon :
Hoppy Loven – cette boisson est composée à 99.4% de kombucha avec un peu de thé vert, de thé noir, puis houblonné à froid avec du houblon du nord de la France.
Source : https://lovenkombucha.com/
Kombeercha – cette boisson est un kombucha au thé vert brassé avec des houblons amérisants et aromatiques infusés à froid. Le bouquet d’une IPA légère avec les bienfaits d’un kombucha artisanal !
Source : https://www.lokki-kombucha.fr/recettes/
Les « hoppy waters »
Enfin, quoi de plus naturel qu’une eau légèrement infusée au houblon tout simplement ? Si vous aimez le thé glacé, et bien remplacez le thé par du houblon frais et fruité. Quelques bulles, et quelques glaçons, et voilà une boisson idéale pour les fortes chaleurs. 0 alcool, 0 calories et que des éléments qui sont bons pour la santé.
Certains s’amusent ensuite à mixer les saveurs en ajoutant des fruits frais ou des extraits floraux tels que la rose, l’hibiscus, la feuille de figuier…
Quelques exemples de Hoppy Waters :
90BPM : La Calvin et Hops, désaltérante, sans sucres, une petite eau pétillante détox au citron vert et aux houblons.
Source : https://www.90bpm.beer/products/calvin-hops-eau-petillante-houblonnee
Northern Monk Holy : Une eau pétillante infusée au Citra à laquelle est ajoutée de la purée de mangue.
Lagunitas Hoppy Refresher : Cette boisson pétillante regorge de houblons Citra, Equinox et Centennial, pour une grande éclaboussure de saveur étonnamment fruitée.
Source : https://lagunitas.com/beer/hoppy-refresher/
Source :
http://scottjanish.com/a-case-for-short-and-cool-dry-hopping/
https://beermaverick.com/what-is-hop-water-recipe-notes/
https://www.liveeatlearn.com/the-simple-guide-to-kickass-kombucha/
https://beermaverick.com/the-story-behind-craft-non-alcoholic-brews/
