Brincar, conos, lúpulo húmedo/lúpulo fresco, técnica de salto

¿Cervezas elaboradas con lúpulo fresco, frescura garantizada?

Publicado por

Leïa

29 de noviembre de 2022

On 29 de noviembre de 2022

Artículo escrito en colaboración con Alexandra Berry.

¿Qué es una cerveza con lúpulo fresco?

También conocida como «Fresh Hop» (lúpulo fresco), una cerveza de lúpulo húmedo no es lo opuesto a una cerveza de lúpulo seco. Una cerveza de lúpulo húmedo se elabora con lúpulo recién cosechado, es decir, sin tratar ni secar. Este lúpulo fresco aún contiene un 80 % de humedad, de ahí el nombre «Wet Hop» (húmedo = húmedo).

La ventaja de esta práctica radica en que permite aprovechar al máximo la lupulina presente en el lúpulo. Esta resina está repleta de aceites aromáticos y alfa-ácidos que contribuyen al sabor y amargor de la cerveza. Cuanto más se manipula el lúpulo, más pierde sus propiedades organolépticas (de ahí la ventaja de peletizarlo para concentrar y homogeneizar los aceites).

¿Cómo se elabora la cerveza con lúpulo fresco?

En primer lugar, el cervecero debe analizar la humedad del lúpulo frotándolo entre sus manos para liberar la lupulina (consulte el artículo sobre la cosecha del lúpulo para saber cómo determinar si está listo para ser cosechado).

El cono está, en efecto, saturado de aceite, pero también ocupa mucho espacio debido a la cantidad de materia vegetal que se filtrará posteriormente. Por lo tanto, se necesita una cantidad significativamente mayor de conos para distinguir los aromas y obtener suficiente materia alfa para generar amargor en la bebida.

Además, los conos frescos se deterioran y oxidan muy rápidamente, por lo que su vida útil —apenas unas horas después de la cosecha— es mucho menor que la de los conos secos o los gránulos. Los conos secos contienen solo entre un 8 y un 10 % de agua y pesan cinco veces menos que los frescos; se pueden almacenar durante varios años sin que se estropeen si se mantienen en un lugar fresco, protegidos de la luz y el oxígeno. Algunos cerveceros aún prefieren elaborar cerveza con conos, pero utilizan conos secos para este fin.

Para elaborar una «cerveza de lúpulo fresco», es necesario utilizar conos frescos dentro de las 24 horas posteriores a su cosecha, de ahí el éxito de este estilo en el noroeste de los Estados Unidos, donde se encuentran las mayores plantaciones de lúpulo del mundo.

Dado que el lúpulo fresco pesa cinco veces más que los conos secos, quienes estén acostumbrados a usar conos secos deberán multiplicar por cinco las cantidades en sus elaboraciones para lograr el mismo amargor. El lúpulo fresco en conos, al igual que los pellets, se puede agregar en cualquier momento de la elaboración, según el uso previsto. Sin embargo, se recomienda elaborar con conos secos o pellets durante la fase caliente para lograr fácilmente el contenido de alfa-ácidos deseado (es menos preciso calcularlo con lúpulo fresco), y mantener los conos frescos para el dry hopping, conservando así todos los aceites volátiles y, por lo tanto, los aromas.

Salto en mojado en Sierra Nevada

Algunos consejos para elaborar cerveza con lúpulo fresco:

Sin embargo, considera añadir lúpulo seco, cuyo contenido de alfa-ácidos sea conocido y medido con precisión, para darle un toque amargo a la cerveza. De esta forma, no solo obtendrás un amargor más predecible, sino que también mantendrás el lúpulo húmedo para futuras adiciones de sabor.

Dependiendo de dónde vivas, la disponibilidad de lúpulo será limitada y cada variedad tendrá sus propias características aromáticas. En el noroeste de Estados Unidos y Nueva Zelanda, los cerveceros tienen acceso a lúpulos muy afrutados y aromáticos. En Francia, puedes conseguir lúpulo alemán, más fino y refinado, con un perfil de sabor complejo; lúpulo francés como Aramis o Barbe Rouge, con perfiles de sabor distintivos; o una variedad de otros lúpulos de tu granja local.

Sea cual sea el lúpulo que consigas, diseña tu receta de cerveza en función de él.

– Usa lúpulo fresco en cono con moderación. Los estilos con mucho lúpulo, como la New England IPA, probablemente no sean adecuados para este tipo de cerveza (especialmente las variedades europeas). Corres el riesgo de obtener una cerveza demasiado vegetal y herbácea, que no se ajuste al estilo deseado.

Como se necesita una gran cantidad de lúpulo fresco para cada elaboración, este absorberá mucho mosto. Por lo tanto, a veces es necesario usar una bolsa de malla grande, como una bolsa de poliéster para fermentar en bolsa, al añadir el lúpulo fresco. Al final de la ebulición, retire la bolsa y presione suavemente el mosto.

Es posible realizar un dry hopping con lúpulo fresco, pero existe el riesgo de contaminar la cerveza. A diferencia del lúpulo seco, las bacterias pueden sobrevivir en el lúpulo fresco, ya que puede haber microbios o insectos dentro de la flor. Si esto te preocupa, añade todo el lúpulo fresco durante el remolino y déjalo macerar durante 45 minutos.

¿Por qué elegir una cerveza con lúpulo fresco?

Además de garantizar una cerveza elaborada con los ingredientes más frescos, los aromas de la cerveza con lúpulo húmedo serán más verdes de lo habitual. Esta técnica realzará el carácter herbáceo de la planta y potenciará sus sabores sin aumentar su amargor.

Si bien pueden estar presentes características tradicionales (cítricos, frutas exóticas o especias), el lúpulo fresco se caracteriza por sabores más «verdes», como hierba recién cortada, clorofila o incluso tabaco fresco. Son estos aromas los que el cervecero busca capturar en su cerveza, dando fe de su frescura.

https://www.brewer-world.com/dry-hopped-vs-wet-hop-beers-whats-the-difference/

Algunas preguntas adicionales

¿Cuál es la diferencia entre el cono clásico y el lúpulo húmedo?

El término «cono» suele referirse al cono de lúpulo seco que venden los productores y distribuidores. Por lo tanto, habrá sido secado, ya sea directa o indirectamente según la finca, y contendrá menos humedad y aceites que el lúpulo fresco. Sin embargo, al estar seco, el cono se puede almacenar y utilizar durante todo el año.

Cerveza de cosecha, ¿lúpulo fresco o lúpulo húmedo?

Según la cervecería, el nombre de este estilo varía. Para algunas, como la Great Divide Brewing Association, una cerveza Fresh Hop se elabora en otoño con lúpulo fresco en flor. Para Bale Breaker Brewing Company, una cervecería ubicada en el corazón de los campos de lúpulo del valle de Yakima, se llama Wet Hopped Beer. Founders Brewing Company, por otro lado, utiliza el término Harvest Ale.

Lo importante es que estas cervezas se elaboran con lúpulo que nunca se ha secado y, por lo tanto, está lleno de aceites, agua y sabores. Generalmente, se producen durante o justo después de la cosecha, por lo que se promocionan en octubre o noviembre.

Cerveza Founders’ Harvest

¿Se puede elaborar cerveza con lúpulo silvestre?

Para quienes ya hayan encontrado lúpulo silvestre cerca de casa, ¡pueden probarlo sin problema en sus cervezas! Sin embargo, tendrán que elaborar cerveza a ciegas con lúpulo que podría tener características muy diferentes en cuanto a amargor, sabor y concentración de aceites. También cabe destacar que este lúpulo silvestre suele ser mucho menos rico en aceites y aromas. Para ello, lo mejor es elaborar una pale ale clásica y dejar que el lúpulo se exprese al final del remolino o durante el dry hopping.

Terrabière Botanique con lúpulo silvestre