Cônes, Pellets, Huiles, Extraits, Houblon

“Mets de l’huile…” dans le houblon!

Article écrit en collaboration avec Alexandra Berry.

Vue d’ensemble

Un cône de houblon est composé de:

  • 40 à 50% de cellulose,
  • 15% de protéine,
  • 10% d’eau et
  • entre 2 et 20% d’acides alphas
  • jusqu’à 3% d’huiles essentielles

Pourtant, bien qu’elles ne représentent que entre 1 et 3% de la composition de la plante, les huiles essentielles vont être un point d’intérêt central pour les brasseurs. Aux côtés de la résine et des acides alpha contenus dans les houblons qui leur donnent de l’amertume, les huiles essentielles contribuent quant à elles à toute l’aromatisation que vous retrouvez dans vos verres. Tandis que les acides alphas vont s’isomériser pendant l’ébullition pour produire de l’amertume, ce sont les huiles qui sont à l’origine des nuances d’agrumes, de pin ou de fruits exotiques et qui offrent toute la complexité et la diversité à la bière.

Les houblons contiennent également des minéraux, pectines, sucres, protéines, polyphénols, lypides… tous contribuant à l’amertume, l’aromatisation, la tenue de mousse, la préservation ou encore la durée de vie des houblons.

Bien que les huiles ne soient qu’un des plus faibles composants du cône, ce sont aussi un des plus important et impactant pour l’aromatisation d’une bière.

Un peu d’histoire

Ces composants chimiques ont été isolés il y a près de 200 ans, et c’est Alfred Chapman qui leur a donné un nom vers la fin du 19ème siècle. Il faudra tout de même attendre l’invention de la chromatographie au gaz en 1950 pour pouvoir identifier les 1000 composés chimiques d’un houblon.

En explorant les recherches sur les houblons, les scientifiques – et maintenant les brasseurs – peuvent identifier certains composants grâce à l’arôme d’un houblon : le citronellol est très vert, floral et aux notes d’agrumes, le geraniol est très floral et fait penser au géranium (d’où son nom), le linalool est plutôt « orange »… et pourtant, la difficulté arrive lorsque ces composants interagissent avec d’autres, tels que le moût, les autres houblons, les levures ou tout simplement lorsqu’ils sont transformés par la chaleur. Les recherches continuent dans ce domaine pour pouvoir identifier plus exactement ces composés et leurs transformations chimiques afin d’aider les brasseur à contrôler au mieux l’aromatisation des brassins.

D’ailleurs certains scientifiques émettent l’hypothèse que plutôt que d’analyser les composés chimiques d’un houblon qui seront toujours variables, il serait mieux de comprendre et savoir contrôler les interactions de ces composants avec les autres variables du processus de brassage.

Attention…huiles fragiles!

Dans l’anatomie du cône de houblon, les huiles dites volatiles ne représentent ainsi que 3% maximum du poids du cône.

Cela ne parait pas beaucoup, mais ces huiles étant très concentrées, il en faut très peu pour aromatiser une bière.

Source: Extraction Magazine

Notons par ailleurs qu’elles sont bien plus délicates que les composants amérisants contenus dans la résine. La composition des huiles d’un houblon dépendra largement de sa variété, mais sera tout de même sur une base d’hydrocarbones (entre 50 et 80%) qui sont très volatiles et peu solubles. Un houblon particulièrement aromatique et chargé en huiles essentielles sera ainsi plutôt sélectionné pour un houblonnage à cru, ajouté en fin d’ébullition. Ils peuvent également être rajoutés pendant la fermentation pour souligner certains arômes recherchés.

C’est aussi à cause de cette fragilité qu’un houblon doit être conservé au frais et à l’abri de l’oxygène; l’oxydation de ses houblons pouvant intervenir très rapidement dès qu’il est récolté. Cette précarité contribue au succès des bières “wet hopped” ou “fresh hopped”, brassées avec des cônes fraîchement récoltés.

Quelles sont les différentes huiles de houblons et leurs caractéristiques ?

Un houblon contient plusieurs types d’huiles, dont les proportions et caractéristiques vont dépendre de la variété de houblon et de son terroir. Ci-dessous les quatre huiles principales que vous pourrez retrouver dans vos bières:

Myrcène, environ 50% pour les houblons qui en contiennent le plus

Le myrcène est l’huile dominante dans les houblons, composant généralement plus de 50% des huiles dans le cône. Cette huile en particulier n’aime pas du tout la chaleur et à la chauffer trop ou trop longtemps, pour sur on perdra les parfums des houblons qui en contiennent beaucoup.

Des ébullitions plus longues, vous donnerons des arômes de pin et d’agrumes; des ébullitions plus courtes renforceront franchement le côté agrumes et fruits, l’orange pelée étant quelque chose qui ressorte assez frequemment.

Des houblons qui en contiennent de 40 à 50% sont considérés avoir un taux élevé de myrcène, les houblons dits “nobles” (européens notamment), en contiennent autour de 10 à 25%/

Voici quelques houblons qui contiennent de fort taux d’huile myrcène:

Le Myrcène est notamment retrouvé aussi dans le gingembre et le ginseng.

Humulène, environ 20%

L’humulène est la deuxième huile la plus retrouvée, parfois même plus concentrée que le myrcène. Celle-ci donne les caractéristiques herbacées, boisées aux houblons. Elle est également plus résistante à la chaleur que le myrcène et fonctionne très bien à la fin de l’ébullition. Si vous la laissez bouillir davantage, elle fera ressortir des notes épicées. Certains ont comparé ses arômes à ceux de la coriandre ou du poivre blanc… à vérifier 😉

Des houblons contenant au delà de 29% d’Humulène seront considérés comme ayant un taux important de cette huile.

Voici quelques houblons qui contiennent de fort taux d’huile myrcène:

Caryophyllène, environ 8%

Bien que retrouvé en petites quantités, le caryophyllène offre des arômes distinctifs de bois et de plantes, et contribue grandement aux bières plutôt herbacées, elle est assez semblable à l’Humulène du point de vue des arômes qu’elle apporte. Les notes poivrées de cette huile en font un répulsif naturel à insectes.

Les houblons néo-zélandais et australiens sont ceux qui en contiennent le moins, des houblons avec un taux supérieur à 15% sera considéré comme ayant beaucoup de Caryophyllène.

Voici quelques houblons qui contiennent de fort taux d’huile myrcène:

On en retrouve dans le poivre noir et le clou de girofle.

Farnesene, environ 6%

Celui-ci représente souvent moins de 1% des huiles bien que pour certaines variétés cela peut monter jusqu’à 10%. Il est reconnu pour ses caractéristiques boisées et est bien représenté par le Saaz Tchèque ou le Tettnang.

Le reste des huiles représentent des quantités infimes mais peuvent tout de même jouer un rôle:

  • Le linalool offre des arômes floraux comme la lavande et de citrus ;
  • le citronellol est (comme son nom l’indique) très porté sur les agrumes ;
  • le pinène comporte des arômes de pin, de sauge, romarin et de résine.

Les hydrocarbones oxygénées sont plus solubles et aromatiques. Leurs aromes, ou ceux résultant du processus de fermentation, vont être plus clairs dans un brassin fini. Ceux-ci incluent le linalool, geraniol, citronellol etc. Et pourtant, cet hydrocarbone ne composera tout de même au maximum que 1% de l’huile du houblon.

On peut également trouver des composants sulfuriques (aussi appelés Thiols) en d’infimes proportions dans ces huiles. Même en très petites quantités, ils sont facilement détectables et peuvent grandement influencer la perception aromatique d’un houblon. Ils sont difficiles à mesurer car beaucoup plus faibles en quantité que les hydrocarbones et nécessitent un matériel très précis et cher pour être détectés. Et pourtant ils peuvent conférer des arômes de fruits de la passion, de fruits tropicaux, de sauvignon blanc ou d’autres arômes exotiques que l’on peut retrouver dans le Citra et le Mosaïc par exemple.

En complément des analyses (qui ne sont pas réalisées systématiquement à ce niveau de détail pour chaque récolte et variété), il est possible d’infuser les cônes de houblon pour se faire une idée des principaux arômes que votre houlbon va apporter.

Bien qu’il y ait évidemment des variations en fonction des terroirs, des années, etc et que cet outil ne soit pas exhaustif, on peut tout de même se faire une idée du profil aromatique d’un houblon en consultant la Hop Wheel de John Palmer:

Source: Brewing Classic Styles, Jamil Zainasheff & John Palmer

Comment mesurer et doser les huiles du houblon ?

L’huile d’un houblon est extraite en distillant par évaporation 100 grammes de houblons pendant 3 à 4 heures. L’huile est ensuite mesurée en millilitre d’huile, par exemple :

1ml d’huile soutirée de 100 g de houblons = 1ml/100g = 1% d’huile de houblon

Cette mesure est utile pour calculer l’aromatisation d’un brassin, particulièrement lors d’un brassage avec du cône. Par exemple, pour une addition tardive de houblon dans le brassin :

2 ml/hl  pour 10 hl = 20 ml d’huile requise
20 ml ÷1 ml ×100 g= 2000 g de houblon

Pour un houblonnage à cru :

4 ml/hl  pour 10 hl = 40 ml d’huile requise
40 ml ÷1 ml ×100 g= 4000 g de houblon

Ces calculs dépendront évidemment de la recette et du style voulu, mais donnent une idée du ratio de houblon requis pour obtenir une aromatisation du brassin.

Des variables à l’infini

Bien que la composition des houblons peut être mis à disposition des brasseurs, cela ne sera pas une garantie du goût qui sera conféré à la bière.

L’institut Wye Hops en Angleterre a montré qu’une même variété de Cascade, avec la même composition chimique, ne produira tout de même pas le même rendu sensoriel : les huiles étaient les mêmes mais n’avaient pas la même perception de goût (!)

Ainsi, l’aromatique d’un houblon va dépendre non seulement de sa composition chimique et de son interaction avec le processus de brassage, mais également de la concentration des arômes dans l’huile essentielle et de sa perception. Par exemple, les thiols lorsque présents en faible concentration offrent des arômes très fruités et exotiques, tandis que très concentrés, ces arômes peuvent rappeler l’urine de chat.

De plus, en mélangeant plusieurs houblons aux concentrations différentes, des synergies peuvent se produire entre ces différents composants pour créer quelque chose de complètement différent, masquant ou soulignant certaines odeurs et certains goûts. C’est souvent les thiols qui vont diviser les amateurs de bières : certains retrouvant de beaux arômes de cassis ou de baies sauvages, tandis que d’autres y perçoivent ces arômes d’urine de chat.

Terpènes

Les terpènes sont de plus en plus utilisés par les brasseurs pour l’exactitude d’aromatisation que cette forme permet. En effet, le terpène est un extrait très concentré de toutes les huiles présentes dans un houblon. Assez coûteux, il se rentabilise par le fait qu’il en faut très peu pour aromatiser ou amériser un brassin, contrairement au cône par exemple. De plus, ces extraits sont analysés et mesurés précisément ce qui facilite l’élaboration de la recette au niveau des temps d’ébullition et des températures pour calculer le résultat aromatique et l’IBU précis d’une bière.

Selon différents brasseurs, les terpènes offrent également des arômes plus verts, plus « danks » à la bière. Les fruits exotiques et les agrumes sont davantage soulignés car plus concentrés.

10 Huiles essentielles à reconnaître par leurs arômes:

  • caryophyllene : boisé
  • citronellol : agrumes, fruité
  • farnesene : floral
  • geraniol : floral, rose, geranium
  • humulene : boisé, pin
  • limonene : agrumes, orange
  • linalool : floral, orange
  • myrcene : vert, résineux, pin
  • nerol : rose, agrumes
  • pinene : épicé, pin

Au delà de leurs propriétés aromatiques, nous découvrirons dans un prochain article toutes les vertus que possèdent ces huiles essentielles des houblons.

Stay tuned 😉

Sources:

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