Artikel geschrieben in Zusammenarbeit mit Alexandra Berry.
Die Umwandlung von Hopfen während des Brauens verstehen
Einige Hopfenkombinationen und Hopfenmischungen kommen uns leichter in den Sinn als andere; die Mischung aus Citra, Mosaic und Simcoe ist zum Beispiel häufig auf Bierdosen oder -flaschen zu finden. Auch die berühmten "Vier Cs" (Cascade, Chinook, Centennial und Columbus) gelten als gute Grundlagen, um einen Aromahopfen hervorzuheben. Warum ist das so?
Quelle: https://beerandbrewing.com/hops-blending-and-pairing/
Wie wählt man den Hopfen aus, den man in seinen Brauereien kombinieren möchte?
Natürlich beginnt die Auswahl mit einem Bitterstoff, der zu Beginn des Kochens hinzugefügt wird, um die Bitterkeit des Bieres zu erreichen. Bei diesem ist das Aromaprofil weniger wichtig, da die Öle während des Kochens verdampfen (wir werden sehen, dass dies nicht für alle Sorten gilt).
Um Aromahopfen auszuwählen, ist es wichtig, ihre Zusammensetzung und ihre Isomerisierungsfähigkeit zu kennen, um die Aromen im fertigen Bier vorherzusagen. Wenn Sie die Hauptmerkmale der Inhaltsstoffe der verschiedenen Sorten kennen, können Sie das Aromapotenzial der Brauereien besser kontrollieren und warum nicht interessante und originelle Paarungen ausprobieren, um bestimmte aromatische Nuancen zu finden.
Die chemischen Bestandteile des Hopfens
Die Moleküle in den Hopfenölen werden während des Brauprozesses - insbesondere während des Kochens und der Gärung - unterschiedlich reagieren. Bei manchen entwickelt die Hitze die Alphasäuren und reduziert das Aromapotenzial, bei anderen werden durch Isomerisierung besondere Nuancen freigesetzt oder es kommt zu Organisch Transformationen und Synergien mit anderen Sorten, die es ermöglichen, sie anders zu nutzen.
Wir hatten einen Artikel verfasst, der den Ölen des Hopfens gewidmet war und den Sie hier finden können.
Terpene und Kohlenwasserstoffe
Terpene sind Kohlenwasserstoffe, die beim Kochen des Hopfens umgewandelt werden. Die bekanntesten sind Myrcen, Farnesen, α-Humulen, β-Pinen und β-Caryophyllen. Dies sind Terpene mit holzigen und krautigen Aromen, die am häufigsten in edlen Sorten zu finden sind. Diese Sorten sind subtil und haben oft ein hohes Bitterkeitspotenzial, das man entweder heiß ansetzen kann, um die Isomerisierung und den IBU zu erhöhen, oder kalt, um die Terpene zu erhalten. Vor allem Myrcen ist ziemlich flüchtig und sehr schwer löslich: Es reduziert sich nach 10min Kochen um 50% und verschwindet nach einer Stunde vollständig.
So werden Hopfen mit einem hohen Anteil an Kohlenwasserstoffen für die Kalthopfung, insbesondere nach der Gärung, bevorzugt.
"If it end in "ene", it doesn't make the scene": Wenn es auf -ene endet, werden sie nicht auf der Bühne stehen.
Einige zu empfehlende Hopfensorten : Tettnang, Admiral, Fuggle, Willamette, East Kent Golding, Saaz, Perle...
Monoterpen-Alkohole
Monoterpenalkohole sind sauerstoffhaltige Verbindungen. Für Brauer, die fruchtige Aromen in ihrem Bier suchen, sind Monoterpenverbindungen lebenswichtig. Obwohl sie nur in geringen Anteilen vorhanden sind, sind sie sehr widerstandsfähig gegenüber dem Brauprozess.
Da sie eine sehr hohe Löslichkeit haben, tragen sie wesentlich zu den Aromen bei, die man im Bier findet. Es ist jedoch wichtig zu beachten, dass sie eine gewisse Flüchtigkeit behalten und daher im Whirlpool oder am Ende des Kochvorgangs empfohlen werden, um diese Aromen wiederzufinden.
Die bekanntesten sind Linalool und Geraniol. Geraniol wird sehr blumige Aromen mit einem Hauch von Zitrusfrüchten erzeugen. Übrigens: Obwohl Geraniol die gesamte Gärung überstehen kann, wurde nachgewiesen, dass es während der Gärung in β-Citronellol umgewandelt wird, was seine Limettennoten verstärkt.
Linalool ist eines der ersten Öle, die im Hopfen entdeckt wurden. Es bringt die Noten von exotischen Früchten und Ananas mit sich.
Hopfen, der viele Monoterpenalkohole enthält: Bravo, Herkules, Brewers Gold, Centennial, Columbus, Chinook, Ekuanot, Perle, Mosaic & Simcoe.
Quelle: https://patspints.com/2021/11/09/understanding-wet-hop-ales-part-1-essential-oils/
Aus Hopfen gewonnene Ester
Aus Hopfen gewonnene Ester sind ebenfalls gute Aromafaktoren, die den Brauprozess überleben. Isobuttersäureester sind die am häufigsten vorkommenden Ester und werden oft in stark gehopften Rohbieren gefunden. Diese Ester werden zum endgültigen Geschmack des Bieres beitragen.
Die drei wichtigsten Ester sind Isobutyl Isobutyrat, Isoamyl Isobutyrat und 2-Methylbutyl Isobutyrat (2MIB).
2-Methylbutyl Isobutyrat überlebt den Brauprozess in der Regel gut und bietet Aromen von gelben Früchten, insbesondere Aprikosen. Isoamyl Isobutyrat und IsoButyl Isobutyrat werden Noten von tropischen Früchten und Ananas haben.
Die Hopfen, die nach einer Rohhopfung die meisten Ester enthalten, sind Southern Cross, Cascade, Pacific Jade, Mandarina Bavaria, Vic Secret, Nelson Sauvin, l'Amarillo,...
Die Fettsäuren
Die aus Hopfen gewonnenen Fettsäuren entstehen während des Alterungsprozesses und der Sauerstoffzufuhr des Hopfens. Es wurde auch darauf hingewiesen, dass Hopfen mit einem hohen Anteil an Alpha-Säure mehr Fettsäuren haben wird. Diese können biotransformiert werden in Ester (Ethyl Isobutyrate, Ethyl Isovalerate und Ethyl 2-Methybutyrate) und können im Geschmack des fertigen Bieres markiert werden. Sie dienen auch dazu, die Wahrnehmung und die aromatische Intensität von Monoterpenalkoholen zu unterstreichen.
Dies sind die Hopfen, die mehr Fettsäuren produzieren: Apollo, Bravo, Hull. Melon, Ekuanot und Polaris.
Es wäre daher interessant, sie mit Hopfen mit einem hohen Anteil an Monoterpenalkoholen zu kombinieren, um die fruchtigen und tropischen Noten eines Bieres besser zum Ausdruck zu bringen. Manche empfehlen sogar, Apollo oder Bravo zu bevorzugen, die im Whirlpool leicht oxidiert wurden, um die Umwandlung dieser Fettsäuren zu begünstigen.
Polyfunktionale Thiole
Polyfunktionale Thiole sind Schwefelverbindungen, die im Brauprozess aufgrund ihres fruchtigen Aromapotenzials erwünscht sind. Die bekanntesten im Bier (und übrigens auch im Wein) sind 3-Mercaptohexanol (3MH) mit Grapefruit- und Rhabarber-Nuancen, 4-Mercapto-4-methylpentan-2-on (4MMP) mit Noten von schwarzer Johannisbeere und Ammoniak in hohen Mengen und 3-Mercaptohexyl-Acetat (3MHA), das sich in 3MH umwandelt, das Passionsfrucht-Aromen erzeugt.
Während 4MMP beim Kochen stark reduziert wird, steigt 3MH beim Kochen bei 100°C an und unterstreicht so die Aromen bei einem frühen Einsatz während des Brauens!
Es ist auch interessant, die Synergie der Thiole mit anderen chemischen Verbindungen zu betrachten: 4MMP hat eine additive Wirkung auf Monoterpenalkohole und betont insbesondere die tropischen Aromen von Linalool, Geraniol und β-Citronellol.
Die Sorten, die Sie bevorzugen sollten, um wieder eine hohe Konzentration an Thiolen zu erreichen, sind Citra, Centennial, Cascade, Mosaic, Nelson Sauvin, Motueka und Sorachi Ace.
Quelle: https: //www.californiacraftbeer.com/wp-content/uploads/2019/09/Hop-and-Yeast-Interactions.pdf
Eine Zusammenfassung dessen, was wir gelernt haben...
- Hopfen mit einem hohen Anteil an Monoterpenalkoholen (Linalool, Geraniol) können die Aromen unterstreichen, wenn sie im Whirlpool zugegeben werden. Sie weisen sehr fruchtige und tropische Noten auf.
- Aus Hopfen gewonnene Ester beeinflussen den Geschmack des fertigen Bieres, wenn sie heiß verwendet werden. Vorsicht: Die verwendeten Hefestämme haben einen großen Einfluss auf die Aromen.
- Aus Hopfen gewonnene Fettsäuren, die häufig bei leicht gealtertem und mit Sauerstoff angereichertem Hopfen gefunden werden, sind aus synergetischer Sicht interessant: Sie können die aromatischen Wahrnehmungen der Monoterpene unterstreichen und verstärken.
- Thiole können je nach den gefundenen Werten heiß oder kalt verwendet werden und können auch das tropische Aromapotenzial einiger Monoterpene erhöhen.
So können Sie die Details der chemischen Zusammensetzung der verwendeten Sorten finden, um die Aromatik Ihrer Biere vorherzusagen.
Quelle: https://tools.yakimachief.com/docs/Survivable-Compounds-Poster.pdf
Mithilfe dieser Tools können Sie auch herausfinden, wann Sie Ihren Hopfen bevorzugt in Ihre Brauereien geben sollten, je nachdem, welche Reaktion Sie erzeugen möchten.
Die Verarbeitung des Hopfens während des Brauens
Die kochfesten Öle werden als "survivables" bezeichnet. Bei der Auswahl des Hopfens für den Brauprozess und der Zusammenstellung des Rezepts ist es wichtig, den Anteil der "Überlebensfähigen" in den ausgewählten Sorten zu beachten, um zu bestimmen, wann sie dem Brauprozess hinzugefügt werden sollten. Ein Hopfen mit einer hohen Konzentration an "Überlebensfähigen" kann heiß hinzugefügt werden, da seine Zusammensetzung es ihm ermöglicht, zu überleben, sich zu verändern oder sogar durch den Brauprozess sublimiert zu werden.
- Centennial ist ein ausgezeichneter Hopfen für die Verwendung in Whirlpools, da er höhere Konzentrationen an löslichen Verbindungen aufweist. Diese können die Hitze und die Gärungsaktivität überleben.
Umgekehrt werden Hopfen mit einer geringen Konzentration an "Überlebensfähigen" wahrscheinlich erfolgreicher sein und eine positivere Wirkung im Bier haben, wenn sie später im Prozess eingesetzt werden, wie z. B. beim Rohhopfen nach der Gärung.
- Amarillo hat wahrscheinlich einen größeren Einfluss auf das fertige Bier, wenn es später im Brauprozess verwendet wird.
Wie man Hopfen kombiniert
Konzentrieren Sie sich beim Erstellen von Mischungen auf die Ausgewogenheit hoher Konzentrationen von "Überlebensfähigen".
Da Loral® zum Beispiel reich an Linalool und Talus™ reich an Geraniol ist, werden diese beiden Produkte wahrscheinlich eine schöne Harmonie schaffen. Loral® und Crystal sind beide reich an Linalool und werden daher wahrscheinlich eine weniger dynamische und einseitigere Mischung erzeugen.
Quelle:
Versuchen Sie, die Würze mit "Überlebenden" früh beim Brauen zu konzentrieren
Tatsächlich können die hohen Konzentrationen an "Überlebensfähigen" im Whirlpool und die Rohhopfung während der aktiven Gärung die Voraussetzungen für eine vorteilhafte Biotransformation schaffen. Dadurch werden bestimmte Thiole freigesetzt und die Aromastoffe gefördert. Zum Beispiel Saaz, Perle, Motueka oder auch der Hallertauer Mittelfrüh enthält Vorläuferthiole (sonst "gebundene" Thiole genannt), die während der enzymatischen Umwandlung freigesetzt werden.
- Eine Zugabe von Cascade in das Mashing mit anschließender Rohhopfung während der aktiven Gärung von Sabro ® und Simcoe ® hat wahrscheinlich einen enormen Einfluss auf den Geschmack, da sie die Würze mit einer vielfältigen Reihe von "Rohstoffen" belastet, die zur Förderung der Biotransformation notwendig sind.
Quelle: https: //www.badweathertour.com/blog-resources/thiolsmashhopping
Zögern Sie also nicht, mit diesen Hopfensorten zu spielen und sie zu kombinieren, um die Aromen zu betonen, die Sie in Ihren Bieren wiederfinden möchten. In einem zweiten Teil werden wir detailliert auf die Hopfenkombinationen eingehen, die Sie empfehlen sollten, um spezifische Aromen in Ihren Bieren zu finden.
Quellen:
http://scottjanish.com/survivables-unpacking-hot-side-hop-flavor/
https://patspints.com/2022/06/29/hop-combinations-that-emulate-fruit-flavors/
https://brewhq.com.au/blogs/beer-resources/hop-flavour-guide
https://beerandbrewing.com/hops-blending-and-pairing/
https://www.hopculture.com/top-hops-for-thiols/
https://www.badweathertour.com/blog-resources/thiolsmashhopping
https://patspints.com/2021/11/09/understanding-wet-hop-ales-part-1-essential-oils/
https://brauwelt.com/en/topics/raw-materials/628253-on-the-fate-of-hop-derived-branched-chain-esters