Conos, pellets, aceites… ¿cuál es la mejor opción para mi cerveza?
Actualmente existen muchas formas de lúpulo para la elaboración de cerveza, incluyendo conos, diversos pellets y, cada vez más, formas líquidas… Entonces, ¿cómo elegir el lúpulo adecuado para tu cerveza?
Artículo escrito en colaboración con Alexandra Berry.
El cono
Algunos cerveceros siguen prefiriendo el formato en cono, ya que desean mantener un producto 100% natural y critican el formato en pellet por desnaturalizar el producto inicial y sus aceites.
Lúpulo fresco
Cabe recordar que, una vez cosechado, el cono de lúpulo puede secarse o utilizarse directamente, como ocurre con las cervezas de cosecha, por ejemplo, que se elaboran con el lúpulo de la temporada. En este caso, podemos hablar de » lupulización en fresco » o » lupulización en húmedo «. Este término implica una logística precisa y compleja. El lúpulo debe utilizarse apenas unas horas después de la cosecha para minimizar la pérdida de aceites esenciales y garantizar una extracción óptima de sabores y aromas.
Lúpulo seco
En términos más generales, elaborar cerveza con lúpulo en cono, siempre y cuando este haya sido cosechado y secado adecuadamente, permite conservar la mayor cantidad posible de los aceites esenciales del lúpulo, que infusionarán la cerveza como lo haría una bolsita de té.
Sin embargo, esta pequeña planta también absorberá mucho líquido, como una esponja, lo que conlleva pérdidas significativas en el volumen final de cerveza.
Además, si bien son más «naturales», cada cono de lúpulo no contendrá los mismos niveles de aceites esenciales y alfa-ácidos, por lo que no aportarán un sabor ni un amargor uniformes a la cerveza. El lúpulo reflejará directamente su terruño, pero también su clima, cosecha y almacenamiento. Por lo tanto, al cervecero le resultará más difícil predecir el resultado final de su cerveza.
Finalmente, debido a que el cono es más grande y está mejor protegido que el pellet, el contacto entre el líquido y los aceites esenciales de la flor se reduce. Esto resulta en una extracción más prolongada y una isomerización de los alfa-ácidos. Sin embargo, dado que sus aceites se conservan mejor, el cono puede ser preferible para el dry hopping ( véase nuestro artículo sobre Dry Hopping ), ya que permite capturar sus esencias volátiles sin generar amargor ni astringencia.
Nino Bacelle, maestro cervecero de Brasserie De Ranke, es un firme defensor del cono de fermentación. Diseñó su propio tanque de ebullición para mantener los conos en el fondo y lograr una filtración natural, minimizando así la pérdida de cerveza durante el proceso.
Innovación
Lúpulo fresco congelado
En 2021, Yakima Chief presentó un nuevo producto a los cerveceros de todo el mundo: conos de lúpulo congelados en el momento de la cosecha. Este envase fue diseñado para preservar todos los aromas del lúpulo fresco, mantenido a temperaturas bajo cero, lo que dio como resultado una cerveza fresca y lo más natural posible. Además, los cerveceros franceses pudieron elaborar cerveza con lúpulos americanos recién cosechados como Citra, Amarillo y otros.
Además del grave problema ecológico que plantea este formato (el transporte de lúpulo congelado de un continente a otro, ¡vaya!), los cerveceros también se han enfrentado a las desventajas del cono, como los problemas de filtración y la importante fragilidad de las flores.
Fuente: https://www.prnewswire.com/news-releases/
El pellet
Los pellets, aunque todavía son criticados por una minoría de cerveceros, ofrecen ventajas innegables.
Amado Pellet
Además de ser más compacto y fácil de almacenar, permite una mayor precisión para lograr los resultados de elaboración deseados. Dado que el lúpulo se seca y muele junto antes de ser peletizado, esto permite una medición mucho más precisa de los niveles de IBU y el rendimiento de aceites esenciales en la elaboración. Como cada cono de lúpulo contiene diferentes aceites y concentraciones de plantas, molerlos y mezclarlos garantiza un rendimiento más homogéneo. La molienda también abre las glándulas de lupulina para liberar estos aceites. Sin embargo, como ya sabes, esto significa que un pellet expuesto al aire se oxida más rápidamente que un cono seco (¡así que asegúrate de volver a sellar bien la bolsa de pellets!).
Sin embargo, en la década de 1980, Sierra Nevada quiso probar el impacto de los pellets en el proceso de elaboración y, en particular, comprobar si los consumidores notarían la diferencia. Elaboraron la mitad de su Celebration Ale con conos enteros y la otra mitad con pellets. Incluso en una cata a ciegas, todos prefirieron la versión con conos enteros, que les pareció más fresca y con un aroma más floral. Sierra Nevada fue también la primera cervecera en comercializar una cerveza elaborada exclusivamente con lúpulo americano: en 1981, Grossman y Camusi elaboraron la Sierra Nevada Pale Ale. De esta forma, Estados Unidos se consolidó en el panorama cervecero mundial con innovaciones y un redescubrimiento de su terruño.
Diferentes tipos de pellets
Existen varios tipos de pellets: T-90 y T-45. Idénticos en su fabricación y envasado, el T-45 presenta una mayor concentración de lupulina. De hecho, tras ser molido, el lúpulo se tamiza a -35 °C, lo que elimina la materia vegetal y deja únicamente un concentrado de aceites esenciales. Esto incrementa los alfa-ácidos a la vez que reduce la cantidad de materia prima utilizada. Esto se traduce en menos materia prima y menos residuos durante la filtración de la cerveza, obteniendo el mismo resultado aromático. Cabe destacar que el formato T-45, generalmente más caro, no está disponible para todas las variedades de lúpulo. De hecho, hasta la fecha no lo hemos encontrado en lúpulos orgánicos.
Innovación
LUPOMAX™
LUPOMAX™ es una innovación de John I. Haas: un pellet con esencias de lúpulo y lupulina más concentradas, sin los sabores astringentes indeseables que pueden resultar de un exceso de lúpulo (sensación conocida como quemazón por lúpulo ). Diseñados para contener la misma concentración de lupulina y aceite de mirceno en cada pellet, contribuyen a la consistencia de la cerveza, con un mejor rendimiento. Además, menos pellets significan menos desperdicio, ya sea de material filtrado o de cerveza absorbida.
Lo ideal es añadir este lúpulo durante la ebulición en el remolino, pero también se puede utilizar para el dry-hopping o incluso durante la fase de fermentación.
Lúpulo criogénico
Derivado de la palabra griega «Kryos», que significa gel, el lúpulo criogénico, también conocido como LupuLN2®, es un pellet con el doble de concentración aromática que el T-90. A veces también disponible en polvo, se produce extrayendo los aceites esenciales del cono, que luego se sumerge en nitrógeno líquido (congelado criogénicamente) para preservar todos los aromas sin riesgo de oxidación. Ofrece un 50 % más de rendimiento que un pellet tradicional, lo que permite a los cerveceros usar aún menos materia prima (y, por lo tanto, reducir los residuos) a la vez que realza los aromas sin los sabores astringentes o vegetales que a veces se encuentran en el lupulado tradicional.
Producido por Yakima Chief – Hopunion, este nuevo proceso ha revolucionado el panorama cervecero francés en los últimos años. De hecho, la mejora de los aromas y la reducción de las pérdidas son ventajas clave para los cerveceros, ¡sobre todo ante la fuerte tendencia hacia las IPAs, las cervezas con lúpulo en seco y las cervezas con doble lúpulo en seco!
Fragmentos
En 1870, la New York Hop Extract Company innovó al ofrecer extracto de lúpulo. También llamado extracto de lúpulo CO2, es una resina líquida producida mediante la extracción de lúpulo con CO2.
Este proceso de extracción utiliza un gas supercrítico (gas líquido a muy alta presión, entre 150 y 300 bares) antes de eliminar el disolvente. Los componentes aromáticos y amargos del cono de lúpulo se separan del material vegetal para obtener un concentrado de todos los aceites esenciales y alfa de la flor, sin la materia vegetal voluminosa. JR Whiting patentó este proceso y construyó su fábrica en Waterville, Nueva York, para distribuir el producto a las cervecerías. Para las cervecerías, trabajar con extracto de lúpulo reduce aún más las pérdidas por absorción del lúpulo, además de disminuir los costos de almacenamiento y envasado. Si bien su precio de compra es más elevado, el extracto es tan intenso y fácil de usar que resulta más rentable. Además, el extracto ofrece mayor estabilidad y control sobre los aromas y los niveles de IBU. Finalmente, este envase permite una conservación del producto significativamente más prolongada y de mayor calidad.
Inicialmente criticada por algunos cerveceros, Cilurzo fue la primera cervecera artesanal en defender los intereses del extracto e incluso sustituye los pellets por extracto en su receta Pliny the Elder.
Los cerveceros tienen a su disposición varios tipos de extractos.
extracto de CO2
Este es el extracto más común, generalmente utilizado para dar amargor. Se elabora a partir de lúpulos con altos niveles de alfa-ácidos, como Columbus o CTZ, a menudo mezclados con otros lúpulos aromáticos como Mosaic y Cascade.
El extracto preisomerizado
El extracto de CO2 debe hervirse para que los alfa-ácidos se isomericen y generen amargor. Sin embargo, se han desarrollado nuevas técnicas que ofrecen extractos preisomerizados, eliminando la necesidad de calentar el mosto para lograr el amargor deseado. Esto proporciona a los cerveceros una solución lista para usar para lupular y amargar su mosto después de hervirlo. Para algunos, esto les permite reequilibrar mostos que se consideran demasiado suaves o dulces.
Innovación
Un lúpulo Incognito®
Incognito® fue creado por John I. Haas para maximizar el potencial aromático de la cerveza, minimizando las pérdidas y los costos de producción. Se trata de una esencia de lúpulo líquida concentrada (un extracto de lúpulo) que conserva el mirceno y la lupulina, y está diseñada para añadirse al remolino e impartir a la cerveza los aceites esenciales del lúpulo.
Al igual que la criofermentación, esta técnica permite obtener el mismo nivel de amargor y aroma con menos materia prima, reduciendo así los costos. Además, disminuye en un 25 % las pérdidas de cerveza que normalmente se producen con los pellets, no requiere equipo de producción especial, ocupa menos espacio de almacenamiento y reduce el desperdicio de alimentos, lo que resulta en una cerveza más respetuosa con el medio ambiente. Puede mezclarse con otros lúpulos, en forma de cono o pellet.
Inicialmente utilizado por algunas cervecerías estadounidenses (Stone Brewing, New Belgium, Two Beers Brewing…), este proceso se está extendiendo para permitir la producción de IPAs jugosas.
Disponible en varias variedades (Citra®, Mosaic®, Ekuanot®, Sabro™), se está popularizando entre los cerveceros y se ha ido exportando gradualmente a todo el mundo.
Phillip Chou, director de soluciones cerveceras de John I. Haas, explica:
La producción de INCOGNITO representa un hito clave para la industria cervecera artesanal, abriendo literalmente las puertas a la creación de algunas de las cervezas más emocionantes y sabrosas del mundo. (…) Al resolver lo que parecía un problema irresoluble, John I. Haas y el Grupo Barth-Haas han vuelto a demostrar su incansable dedicación a mejorar los procesos y los sabores tanto de los cerveceros como de los consumidores de cerveza.
Lupulización en seco especial con HopBurst®
Estos extractos están diseñados específicamente para el dry hopping de cerveza. Se seleccionan y procesan cuidadosamente para garantizar que no contengan alfa-ácidos que puedan amargar la cerveza. Por ello, estos extractos son aromas concentrados, especialmente adecuados para los lúpulos de Nueva Zelanda. Al utilizarse para el dry hopping, realzan y acentúan los aromas de la cerveza sin alterar el IBU, sin dejar residuos y reduciendo costes y desperdicios.
Fuente: https://nzhopoils.com/
En resumen
| FORMAS | BENEFICIOS | DESVENTAJAS |
| Cono | Sabores naturales. Puede utilizarse como filtro de emergencia. Preferible para el dry hopping porque sus aceites permanecen intactos. | Muchas pérdidas Menor contacto directo con el líquido y, por lo tanto, mayor tiempo de extracción e isomerización. Amplio espacio de almacenamiento Más frágil y susceptible a la oxidación. Bajo rendimiento. Menor control sobre el aroma final (aunque este aspecto es precisamente lo que atrae a algunos cerveceros que buscan aromas naturales en sus cervezas). |
| Bolita | Se funde y disuelve, lo que optimiza su uso. Dado que las glándulas de lupino ya han sido trituradas, el rendimiento y la isomerización se aceleran. Más fácil de medir y controlar para obtener resultados de elaboración consistentes. Menor pérdida de líquido durante la filtración. | Su disolución puede provocar una obstrucción en el fondo del tanque de ebullición o fermentación. Si se añade el lúpulo en seco demasiado pronto, algunas células de levadura muertas pueden cubrir el polvo, limitando el contacto con el mosto. La pulverización de los conos puede afectar la calidad aromática de la glándula de lupulina, así como la protección de aceites como el humuleno contra la oxidación. |
| Extracto | Compuesto por entre un 30 y un 50 % de alfa-ácidos, lo que resulta en un rendimiento mucho mayor (entre un 3 y un 10 % para un pellet tradicional). Fácil de almacenar y conservar (se puede guardar hasta por 8 años). Medición y control precisos del sabor y el amargor, y los cerveceros notan un amargor más suave. Opción de extracto preisomerizado para uso sin calentamiento Sin oxidación | La selección de variedades de lúpulo sigue siendo limitada. disponible en este formato Precios muy elevados proceso industrial Es difícil de usar en frío porque no se disuelve tan rápido. |
Fuentes e información adicional…:
Acitelli, T., (2013), La audacia del lúpulo , Chicago Review Press Inc., Chicago.
Bostwick, W., (2014), The Brewer’s Tale , WW Norton & Norton, Nueva York.
Brown, P., (2017), Cerveza milagrosa , Chelsea Green Publishing.
Brown, P., (2009), Lúpulo y gloria , Macmillan, Londres.
Garrett , O., (2003), The Brewmaster’s Table, Ecco; Edición reimpresa, HarperCollins Publishers, Nueva York.
Hieronymus, S., (2012), Por amor al lúpulo, la guía práctica del aroma, el amargor y el cultivo del lúpulo, Brewers Publication,
Hindy, S., (2014), La revolución de la cerveza artesanal , Macmillan, Nueva York.
Lavoisier, (1789), Tratado elemental de química, Maxtor France .
Mosher, R. (2004), Elaboración de cerveza radical: recetas, cuentos y meditaciones que alteran el mundo en un vaso, Brewers Publications, División de la Brewers Association, Estados Unidos de América.
Payen, A., (1825) Mémoire sur le Houblon, Hachette Livre. Payton, J., (2013), Beer O’Clock, una guía privilegiada sobre historia , artesanía y cultura, SkyHorse Publishing, Nueva York.
Poltinari, F., (1989) Manifiesto Slow Food, París.
Steele, M., (2012), Técnicas de elaboración de IPA, recetas y la evolución de la Indian Pale Ale , Brewers Publications, Boulder, Colorado.
www.homebrewersassociation.org
https://www.hops-comptoir.com/
https://www.prnewswire.com/news-releases/
