Houblon, technique houblonnage

Houblonnage en continu

Article écrit en collaboration avec Alexandra Berry.

Qu’est-ce que c’est ?

Le Houblonnage en continu, « Continuous Hopping », préconise l’ajout de petites quantités de houblons tout le long de l’ébullition. Ceci permet ainsi de développer à la fois les caractéristiques amérisantes et aromatiques d’un houblon. Généralement appliquée dans les 40 dernières minutes de l’ébullition, elle peut s’adapter à tout type de houblon, de temps d’ébullition et de quantités, selon la finalité recherchée par le brasseur.

Les origines

Cette technique a été promue par Sam Calagione, maître brasseur et fondateur de la Dogfish Head Brewery. Avec une approche très différente, il considère ses élaborations de bières comme de réelles recettes gastronomiques (on lui doit une IPA à l’Abricot, une Ale au sirop d’érable, du malt fûmé, de la vanille et du génevrier, ou encore une Chicory Stout). Pendant qu’il regardait une émission culinaire, Sam fut inspiré en voyant la recette d’une soupe :  il ne suffit pas de balancer les ingrédients au dernier moment avant de servir, mais bien de les faire mijoter longtemps afin que les arômes se perfectionnent. Si cela s’applique à la soupe, pourquoi pas tester cette technique dans la bière ?

Ainsi, plutôt que de mettre la majorité des houblons d’un coup en début d’ébullition pour l’amertume et une petite quantité en fin d’ébullition pour les arômes, il teste sa recette en ajoutant ses houblons petit à petit durant 90 minutes d’ébullition. Le résultat est une IPA plus puissante, amère, et aromatique : la 90 Minute IPA qu’il appelle une Imperial IPA, la première du nom.

Inspiré par cette recette, et par son succès immédiat, il décide d’en créer une version plus légère. Il crée donc un nouveau brassin, qu’il houblonne pendant une ébullition de 60 minutes, qu’il appelle … la 60 Minute IPA.

*Il existe une 120 Minute IPA… Je ne vous fais pas de dessin…

https://www.youtube.com/watch?v=JmMcE82hC00

 

Sir Hops Alot

Pour maîtriser le versement des houblons, Sam Calagione se tourne vers un instrument pour le moins étrange : un babyfoot !

Acheté dans un « thrift store », ce babyfoot électrique vibrait de sorte que s’il était recouvert de houblon plutôt que de petits joueurs et placé au bon angle au dessus de la cuve d’ébullition, il faisait tomber régulièrement les houblons. Ce rajout doux mais consistant marque le début du houblonnage en continu.

https://www.dogfish.com/blog/

La technique s’est beaucoup perfectionnée avec le temps, et avec des technologies plus adaptées ! Sam se fait construire une machine sur mesure pour rajouter les houblons de façon autonome et mécaniquement pour un houblonnage en continu, machine qu’il surnomme Sir Hops Alot.

 

https://www.dogfish.com/blog/

Cette technique révolutionne tellement le monde du brassage qu’en 2021, soit vingt ans après son invention, la brasserie a donné la technique et le premier Sir Hops Alot au Smithsonian National Museum of American History.

Comment perfectionner sa technique ?

Pour le houblonnage en continu, il est préconisé d’utiliser des houblons dual purpose hops, les houblons à double fonction, amérisants et aromatisants tels que le Galaxy, l’El Dorado, le Simcoe, l’Azacca, le Mosaic ou encore le bon vieux Citra !

Afin de contrôler et atteindre le taux d’alpha et d’aromatisation souhaités de par cette technique, prenez soin d’utiliser un « Continous Hop Calculator ». La formule pour calculer la quantité de houblons à ajouter pendant l’ébullition est :

((litres moût) * (IBU) * (0.001)) ÷ ((% utilisation) * (% AA des houblons)) = Grammes de houblons

Si vous n’avez pas de Sir Hops Alot pour vous aider, vous serez contraints de rajouter manuellement les houblons régulièrement et par petites quantités durant l’ébullition. Généralement, les brasseurs rajoutent des fractions de houblons toutes les 1 à 5 minutes. Vous pouvez alterner les variétés afin de créer un blend de houblons consistant et dont les arômes ainsi que l’amertume pourront s’exprimer dans le verre.

Pour ceux qui souhaitent expérimenter une première fois, il est conseillé de diviser ses houblons en 20 petits tas et de les rajouter toutes les 3 minutes durant une ébullition de 60minutes.

D’autres bières brassées avec la technique du continuous hopping ?

Trillium – Tru-Er Action.

 

Black Hops – #100 IPA

Sources :

Calagione, S., Brewing Up a Business: Adventures in Entrepreneurship from the Founder of Dogfish Head Craft Brewery, (2005), John Wiley & Sons.

https://www.dogfish.com/blog/
http://betatestbrewing.com/pages/continuous-hop.html
https://byo.com/mr-wizard/calculating-ibus-from-continual-hopping/
https://beerandbrewing.com/learning-lab-more-ways-to-get-hoppy/

 

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