La creación de nuevas variedades de lúpulo
Artículo escrito en colaboración con Alexandra Berry.
El lúpulo ofrece un mundo de posibilidades que se exploran y perfeccionan constantemente. De hecho, con más de 300 variedades disponibles en el mercado (menos orgánicas, como habrás notado), ¡los cerveceros tienen una amplia gama de opciones! En un mundo donde la innovación parece ser un valor esencial, se desarrollan nuevas variedades continuamente.
¿Por qué crear nuevas variedades?
Sin el desarrollo de nuevas variedades, probablemente no experimentaríamos el amargor afrutado y la explosión aromática de las IPAs al estilo americano que hemos disfrutado en los últimos años. Pero el placer del sabor no es la única motivación para desarrollar nuevas variedades. El rendimiento también depende de lo que sucede en el campo, donde se deben lograr mayores cosechas mediante una mayor resistencia al cambio climático y a las enfermedades, una mayor adaptabilidad al almacenamiento, un contenido de aceite más concentrado, un mayor contenido de alfa-ácidos, etc. Y no olvidemos que el lúpulo es una planta con una larga tradición medicinal y propiedades terapéuticas cuyos beneficios aún se están explorando y mejorando.
Fuente: https://www.hopsteiner.com/
Entendiendo el lúpulo
El lúpulo ( Humulus lupulus ) es una planta con flores cuya semilla posee dos hojas embrionarias. Pertenece a la familia de las dicotiledóneas (como las rosas, las manzanas y las fresas, por ejemplo) y, más específicamente, a la familia Cannabaceae (lo que lo emparenta con el cáñamo y el cannabis). Existen tres especies de lúpulo: Humulus yunanensis, H. japonicus y H. lupulus, siendo esta última la que se utiliza en la elaboración de cerveza.
El lúpulo es dioico*: posee flores masculinas y femeninas separadas en plantas distintas. Estas flores son los pequeños conos de lúpulo, repletos de aceites y ricos aromas. Las plantas de lúpulo tienen diez cromosomas, nueve de los cuales son autosomas (cromosomas normales). El último cromosoma determina el sexo de la planta. De hecho, al igual que los humanos, el lúpulo tiene cromosomas X e Y; una planta con un cromosoma XX será femenina y una con un cromosoma XY será masculina. Cabe destacar que, aunque se les denomina igual, los cromosomas X e Y del lúpulo no son homólogos a los de los humanos.
Las variedades de lúpulo silvestre son diploides, lo que significa que poseen dos conjuntos de cromosomas: uno heredado de la madre y otro del padre. Algunos cultivares comerciales son triploides, lo que significa que poseen tres conjuntos de cromosomas.
La reproducción del lúpulo
En la naturaleza, el lúpulo se reproduce sexualmente. El polen de la planta masculina, que contiene una copia de cada uno de sus diez cromosomas, llega al cono femenino y fertiliza un óvulo. El óvulo también contiene una copia de los cromosomas. La fusión del polen y el óvulo crea un cigoto , que contiene dos copias de cada uno de los diez cromosomas.
Este cigoto se encapsula en una semilla, que se convierte en una plántula (una planta macho o hembra), y el ciclo continúa. La planta de lúpulo produce entonces un rizoma*, que actúa como tallos de almacenamiento y puede desarrollarse tanto en las raíces como en los tallos del lúpulo. Una vez establecida la variedad, la planta de lúpulo puede propagarse asexualmente mediante el crecimiento lateral de los rizomas.
*Suele estar disponible para quienes desean cultivar su propio lúpulo en casa.
Tenga en cuenta:
En la elaboración de cerveza, solo se cultivan plantas femeninas, ya que solo ellas producen los conos que contienen las glándulas de lupulina. Estas glándulas contienen ácidos alfa y beta, así como los aceites esenciales para la elaboración. Las plantas masculinas, en cambio, no tienen conos.
Por lo tanto, las plantas de lúpulo crecen cada primavera a partir de estos rizomas, que en el momento de la siembra tienen aproximadamente el tamaño de un dedo. El primer grupo de tallos se poda cada primavera, y el segundo grupo que emerge se ata a alambres de enrejado (véase el artículo sobre el cultivo del lúpulo ).
Por lo general, un nuevo clon de lúpulo tarda tres años en producir una cosecha suficiente y de alta calidad. En la base del rizoma subterráneo se forma una maraña llamada corona. Estas coronas se pueden reutilizar para crear nuevas plantas de lúpulo.
Ejemplo de rizoma
Fuente: https://lameute.beer/produit/plan-de-houblon-en-pot/
Los pasos para crear una nueva variedad de cerveza
Crear la nueva planta
Se crea una nueva variedad de lúpulo cervecero cruzando una planta de lúpulo hembra (a menudo una variedad cervecera conocida) con una planta macho que posee una característica deseada (alto contenido de alfa-ácidos, alto índice HSI*, rendimiento favorable, etc.). Cuando emergen las flores hembra, se embolsan para atrapar el polen en suspensión. Posteriormente, se aplica polen de las flores macho a estas flores hembra para estimular la producción de nuevas semillas. Estas semillas se siembran en invernaderos para su germinación.
* capacidad de conservación y almacenamiento.
Fuente: https://www.beervanablog.com/beervana/2022/6/23/reprise-how-a-hop-earns-its-name
Un poco de ciencia:
Las plantas de lúpulo presentan un alto nivel de heterocigosidad , que mide la varianza genética. Los organismos diploides poseen dos copias de cada gen. Cada una de estas copias se denomina alelo. Si un organismo tiene dos alelos diferentes para un gen, es heterocigoto para ese gen. Si el organismo tiene dos alelos idénticos en ese locus, es homocigoto.
El lúpulo es heterocigoto, lo que significa que cada semilla contiene una nueva combinación de alelos. Y, aunque todas las plantas son obviamente de la misma variedad de lúpulo, cada una es una variedad única de esa variedad. Por lo tanto, si se cruza una hembra Cascade con un macho (incluso uno que contenga material genético Cascade), ninguna de las semillas producirá una planta Cascade.
Evaluación de plantas
Durante el primer año, estas plantas se cultivan en invernaderos. Las que presentan defectos agronómicos se descartan, y las viables se trasladan al exterior. Se requieren dos años de cultivo al aire libre para evaluar su rendimiento, resistencia a enfermedades y otros factores. También se evalúa su potencial cervecero, incluyendo el contenido de alfa-ácidos y la composición del aceite.
Fuente: https://www.beervanablog.com/beervana/2022/6/23/reprise-how-a-hop-earns-its-name
Evaluación de clones
Los rizomas de las plantas validadas se dividen para producir entre 15 y 30 clones. Una vez que cada clon alcanza la madurez, se reevalúa para asegurar que su desarrollo sea uniforme en todas las condiciones y que cada planta presente las mismas características. El análisis de estas propiedades es continuo, y las plántulas con mejor rendimiento se cultivan en parcelas cada vez más grandes.
Fuente: https://www.beervanablog.com/beervana/2022/6/23/reprise-how-a-hop-earns-its-name
Ensayos a escala comercial
Tras alcanzar la fase final, ciertas variedades se plantan en una parcela de aproximadamente dos hectáreas. Esta parcela debe producir suficiente lúpulo para llenar el fondo de un secadero. A continuación, el productor procede a la cosecha, la separación de los conos, el secado y el envasado para comprobar la compatibilidad del lúpulo con la maquinaria y el envasado a escala comercial. Ya se pueden realizar pruebas de elaboración de cerveza. Si todo resulta satisfactorio, el productor decide si comercializar esta variedad*.
* Nota: Para destacar en un mercado saturado de nuevas variedades y ensayos de lúpulo, cada cultivar debe poseer características distintivas que lo hagan sobresalir en un catálogo. Esto se puede lograr mediante aromas, rendimiento, contenido de alfa-ácidos, capacidad de almacenamiento, etc.
Fuente: https://www.gardeningknowhow.com/edible/vegetables/hops/plant-spacing-for-hops.htm
Un lúpulo experimental
El ejemplo más conocido de creación de variedades es la Hop Breeding Company, una empresa que colabora con Yakima Chief Ranches y Barth Haas*, y que produce los lúpulos experimentales conocidos como HBC (las iniciales de la empresa seguidas de un número de lote). Por ejemplo, Citra era originalmente HBC 394, Sabro HBC 438 y Mosaic HBC 369… De ahí la importancia de destacar los lúpulos experimentales utilizados en ciertas cervezas; ¡pueden convertirse en protagonistas! 😉
Jason Perrault, de Yakima Chief, y Michael Ferguson, de Barth Haas, son los dos cultivadores de lúpulo que supervisan de cerca este programa.
Cuando el lúpulo comienza a comercializarse bajo la denominación HBC, implica que su cultivo ha sido validado y se utiliza comercialmente, pero que aún se encuentra en fase experimental en el mercado cervecero. De hecho, en esta etapa es necesario validar la idoneidad del lúpulo para la industria cervecera y su viabilidad a largo plazo. La variedad obtendrá su nombre oficial tras algunos años de comercialización, una vez que su idoneidad y características hayan sido probadas y aprobadas en el campo.
Así, entre la producción de una planta inicial y su comercialización, puede transcurrir fácilmente una década, y cada clon de una planta puede llegar a tener decenas de miles de ejemplares…
Cabe señalar que, por cada nueva variedad disponible comercialmente, no se han seleccionado cientos de semihíbridos.
Fuente: https://beerandbrewing.com/terpenes-brewing-with-the-essence-of-hops/
La próxima vez que disfrutes de una pinta de tu IPA con un nuevo lúpulo, sabrás que se necesitaron años de pruebas, rechazos y mejoras para lograr este resultado aromático.
FUENTES
https://beerandbrewing.com/dictionary/zIlgUHefML/
http://www.bruharoo.com/creating-new-hop-varieties-take-time/
https://www.beervanablog.com/beervana/2022/6/23/reprise-how-a-hop-earns-its-name
https://www.brewersassociation.org/programs/hop-breeding-program/
