Artículo escrito en colaboración con Alexandra Berry.

Ya se ha dedicado un artículo a las técnicas de lupulización para guiarte en la elaboración de IPAs con lúpulo en seco y doble lúpulo en seco, pero las diferencias dentro de esta misma familia de estilos van mucho más allá. Dependiendo de la base de malta, las variedades de lúpulo y, por supuesto, la levadura utilizada, dos IPAs pueden ser radicalmente diferentes.

A partir de la receta histórica (cuyo largo recorrido se describe aquí ) surgieron variantes que se convirtieron en clásicos, adoptadas y adaptadas en tres países con una larga tradición cervecera: Inglaterra, Estados Unidos y Bélgica.

Inglés IPA

Las IPA británicas del siglo XX eran cervezas lupuladas con un amargor pronunciado, predominantemente herbáceo o floral. La malta se percibe en el final, con matices «ingleses» de caramelo o toffee, galleta o incluso brioche. Sirve para equilibrar el amargor del lúpulo. Pueden aparecer notas afrutadas de ésteres, pero el amargor sigue siendo dominante y perdura en el paladar. Con un contenido alcohólico generalmente entre el 5 y el 6%, es una cerveza que deja una impresión suave y redonda en el paladar. En la década de 1990 en el Reino Unido, el estilo sobrevivió, pero a menudo con un amargor reducido. De color ámbar dorado a cobre, suelen ser claras con una espuma persistente de color blanquecino.

Ejemplos de IPA en inglés: Fuller’s IPA, Shepherd Neame IPA

IPA estadounidense: Costa Este vs. Costa Oeste

Tras la Segunda Guerra Mundial y la Ley Seca, los cerveceros estadounidenses tuvieron vía libre para reinventar su cultura cervecera. La Segunda Guerra Mundial avivó el sentimiento antigermánico, sumado a la industrialización y la producción masiva de cervezas lager bastante insípidas, lo que los llevó a inspirarse en la cultura anglosajona y en la famosa IPA por su carácter robusto. Dado que Estados Unidos es uno de los mayores productores de lúpulo del mundo, no sorprende que la IPA alcanzara tanta popularidad. Al igual que Nueva Zelanda , los estadounidenses fueron fundamentales en la creación de variedades de lúpulo altamente aromáticas diseñadas específicamente para este estilo de cerveza.

La IPA de estilo americano, también conocida como AIPA, destaca por el uso de lúpulos locales, a menudo con notas cítricas y de frutas tropicales. El carácter del lúpulo es dominante, con matices cítricos, florales o resinosos. Su amargor es pronunciado, incluso intenso, y realza claramente la experiencia de degustación. Puede presentar un ligero dulzor maltoso, pero generalmente menos que sus homólogas británicas. Se aprecian notas frutales, ya sea por el lúpulo o por los ésteres. Su color varía del dorado al cobre rojizo, a veces anaranjado con una ligera turbidez. La espuma varía entre blanca y blanquecina, y suele ser bastante persistente.

Este estilo de IPA estadounidense se vería influenciado posteriormente por dos estilos principales: las IPA de la Costa Oeste, elaboradas en una región rica en campos de lúpulo, son generalmente conocidas como » bombas de lúpulo «, rebosantes de amargor (a menudo proveniente de lúpulos Cascade, Columbus, Centennial o Chinook) y notas frutales. Se considera que las IPA de la Costa Oeste reflejan a la perfección las características de cada lúpulo. Por otro lado, las IPA de la Costa Este se asemejan más a su inspiración británica, con cervezas más redondas y con un sabor más a galleta, especialmente gracias al uso de malta Crystal.

Ejemplos de IPA de la Costa Oeste: Great Divide Titan IPA, Stone IPA:

Ejemplos de IPA de la Costa Este: Goose Island IPA, Dogfish Head 60 minutes IPA:

IPA belga

Bélgica, tierra con una arraigada tradición cervecera, lleva más de mil años añadiendo lúpulo a su cerveza. Con campos de lúpulo en Picardía y el sur del país, las cervezas tradicionales belgas eran naturalmente ligeras en lúpulo y poco amargas. Conocida principalmente por su cultura de cervezas fuertes, con cuerpo y maltosas, Bélgica se ha inclinado hacia el amargor desde 2005. Aunque todavía es un estilo algo indefinido, la IPA belga se refiere a una cerveza con carácter, bastante especiada, elaborada con levaduras belgas y que presume de un marcado amargor lupulado. Algunos cerveceros experimentaron con lúpulo antes de la moda de la IPA; por ejemplo, Poperings Hommel de Brasserie Van Eecke, elaborada con cuatro variedades de lúpulo en 1981. Con un IBU entre 30 y 40, esta IPA es bastante ligera, donde el lúpulo expresa sus propiedades aromáticas más que amargas.

Generalmente más efervescente y con mayor graduación alcohólica, revela aromas de plátano y clavo con notas cítricas aportadas por el lúpulo. De color dorado, a veces con tendencia a ámbar claro, puede ser transparente o turbia. Su espuma blanquecina, sin embargo, es abundante y persistente, con notas de cereal, azúcar caramelizado y lúpulo afrutado. Si se utilizan lúpulos europeos, los aromas serán más herbáceos y especiados, especialmente si se realiza un dry-hopping . Pueden estar presentes notas de manzana, plátano o pera dependiendo de la levadura utilizada. En boca, su carbonatación relativamente alta equilibra la redondez que aportan la malta y la levadura.

Ejemplos de IPA belgas: De Ranke XX Bitter, Stone Cali-Belgique, De la Senne Taras Boulba :

Doble IPA e Imperial IPA (o DIPA, IIPA, I2PA…)

En términos generales, estos dos términos se refieren a lo mismo: una IPA potente, ya sea por su lúpulo, su alcohol o ambos, con el objetivo de llevar el estilo a otro nivel. Estas cervezas son perfectas para quienes buscan cuerpo y amargor intensos; en resumen, ¡una cerveza con carácter!

Mientras que una IPA tiene un contenido de alcohol de entre 4 y 6° y un IBU estándar de entre 40 y 60, la DIPA tiene un ABV de entre 7 y 10° y un IBU que oscila entre 60 y 120. Por lo tanto, será más compleja que su hermana menor, con un cuerpo más redondo y maltoso a pesar de un amargor más intenso.

La historia de las DIPA y las IIPA probablemente se remonta a 1994, cuando Vinnie Cilurzo, entonces cervecero en Blind Pig Brewery en California, produjo la Inaugural Ale, una cerveza que clasificó como una Double IPA. Madurada durante nueve meses en virutas de roble, tenía un 7% de alcohol y un IBU de 100. Cilurzo luego se mudó a Russian River y continuó produciendo cervezas con mucho lúpulo, pero fue el pionero de una innovación que llegó a conocerse como el » Gran Experimento IPA «. Dos años después, Rogue Brewery produjo la I2PA, y Stone hizo lo propio en 1998 con su ^2nd Anniversary IPA . La categoría Double IPA se agregó por primera vez al Great American Beer Festival en 2003 y está reconocida oficialmente por el Beer Judge Certification Program (BJCP).

Una DIPA o IIPA se caracteriza por un color que puede variar desde el amarillo dorado hasta el ámbar cobrizo. Su claridad depende de la cantidad de lúpulo en seco; la mayoría son bastante claras, pero algunas pueden tener una ligera turbidez. La espuma será blanquecina con una retención bastante prolongada. En nariz, por supuesto, se aprecian los lúpulos: florales, cítricos, resinosos, de frutas tropicales o de frutas amarillas, según la variedad. También pueden estar presentes algunas notas de malta y, a veces, toques de ésteres frutales. En boca, la carbonatación es de media a fuerte, pero con una suavidad bastante redondeada, a veces ligeramente licorosa. La presencia del lúpulo es dominante, con un amargor potente y resinoso si los lúpulos son nobles (es decir, europeos) o una explosión frutal para los lúpulos americanos o neozelandeses. El final es bastante seco y persistente. Las DIPA pueden presentar notas licorosas, pero estas no deben ser demasiado pronunciadas.

Al igual que con las IPAs, habrá una diferencia notable entre las DIPAs inglesas y americanas. Las DIPAs inglesas enfatizan el carácter maltoso, realzándolo con un amargor pronunciado, lupulado y resinoso. Las DIPAs americanas, como las IPAs, tienen un marcado sabor a lúpulo y reflejan sus propiedades aromáticas: florales, cítricas, a pino, especiadas, a frutas tropicales, etc. Las DIPAs americanas presentan un menor protagonismo del alcohol, manteniendo un fuerte amargor aromático incluso con un contenido alcohólico final de entre el 8 y el 10 %.

Algunos ejemplos de DIPA: Página 24 Double IPA, Russian River Pliny the Elde:

Algunos ejemplos de IIPA: Página 24, Ska Brewing Decadent IPA:

La sesión sobre microbiología e IPA

Con la tendencia a optar por productos con menos alcohol y calorías, las cervezas artesanales y las Session IPA están experimentando un auge de popularidad. A diferencia de las IIPA y las DIPA, estos dos estilos deben tener un contenido alcohólico inferior al 5%, diseñados para calmar la sed manteniendo un aroma agradable; el objetivo es que sean fáciles de beber , es decir, que se puedan disfrutar varias en una sola ocasión.

El BJCP exige un IBU entre 30 y 50 para ambos estilos. Para las micro IPA, el contenido de alcohol debe estar entre 0 y 3%, y para las Session, entre 3 y 5%. Los cerveceros experimentan extensamente con lúpulos muy aromáticos, así como con lúpulos criogénicos más concentrados, y con frecuencia utilizan el dry hopping para producir cervezas muy aromáticas a pesar de su baja densidad.

Ejemplos de Micro IPAs: Garden Brewery Micro IPA, Whiplash Northern Lights:

Ejemplos de Session IPA: Alma’s Debauchery, Ad Lib of Hoppy Road :

Black IPA o Cascadian Dark Ale

La Black IPA, también conocida como Cascadian Dark Ale, India Black Ale o American Black Ale, es una IPA elaborada con maltas tostadas. El resultado es una sorprendente y agradable fusión de amargor lupulado y potentes notas tostadas. Cascadian Dark Ale es quizás el nombre más apropiado, tanto histórica como etimológicamente, para esta receta. Hace referencia a la variedad de lúpulo utilizada, Cascade, cultivada en el noroeste del Pacífico de Estados Unidos, donde se originaron las primeras Black IPA. Cuando la Brewers Association reconoció este estilo, muchos quisieron conservar el nombre Cascadian Dark Ale, pero finalmente se optó por American-Style Black Ale antes de que se simplificara a Black IPA para facilitar su comprensión.

En realidad, la receta dista mucho de ser innovadora, ya que las cervezas porter con mucho lúpulo existen desde el siglo XIX. Estas cervezas, que se enviaban a las colonias de nativos americanos, también se añadían generosamente a la mezcla de lúpulo para que resistieran el largo viaje por mar. A principios de la década de 1990, Greg Noonen y Glenn Walter, cerveceros de Vermont Pub & Brewery en Burlington, revivieron la Black IPA con su Blackwatch. Otros ejemplos notables incluyen la New World Porter de Avery Brewery, elaborada en 1997, la Skull Splitter de Rogue Ales en 2003 y la Skookum Cascadian Dark de Philips Brewing (Canadá) en 2004.

La Black IPA es, por lo tanto, de color marrón o incluso negro, a veces con reflejos caramelo, y coronada por una espuma cremosa o compacta de color beige-marrón claro. En nariz, persisten aromas a café y resina, con un marcado carácter tostado. En boca, predomina la malta, con notas de café tostado y galleta. Un amargor moderado al principio, pero persistente al final, realza esta redondez tostada con matices lupulados, herbáceos y frescos. Es una cerveza que combina la redondez de una Dark Ale con la frescura y sequedad de una IPA.

Ejemplos de Black IPA: Beavertown Black Betty, Brussels Beer Project Dark Sister:

IPA roja

Una Red IPA es una fusión de una IPA y una Irish Red Ale: una cerveza con notas de caramelo y un amargor resinoso o afrutado persistente. Si bien es más maltosa que una American IPA, conserva el mismo amargor rico y afrutado. Incorporada al BJCP en 2015, una de las primeras Red IPA comercializadas como tal data de principios de la década de 2000: Sockeye Red de Midnight Sun Brewery en Alaska.

Según el BJCP, una Red IPA debe tener un color que varíe entre ámbar cobrizo y rojo rubí o cobrizo, y generalmente es bastante clara. Su espuma debe ser de tamaño moderado, bastante compacta, persistente y de color beige. En nariz, los aromas del lúpulo tienden a presentar matices frutales, cítricos o resinosos. Si la cerveza ha sido dry-hopping, el lúpulo dominará el cuerpo maltoso. La malta en sí misma puede ofrecer notas de caramelo, frutos negros o incluso toques tostados. Una Red IPA de alto contenido alcohólico puede revelar matices similares a los de un licor, pero estos deben ser bastante sutiles para evitar confundirla con una Barley Wine. En boca es bastante redonda y suave, con carbonatación moderada, y puede revelar especias y un amargor resinoso.

Ejemplos de IPA roja: White Hag, Mont Salève IPA roja:

IPA blanca

La White IPA, una fusión entre una IPA americana explosiva y una cerveza de trigo belga suave y especiada, es una cerveza de trigo que utiliza abundantemente lúpulo americano. Tiene un sabor más intenso a lúpulo y un mayor contenido alcohólico que la American Wheat Ale.

Fue creada en 2010 gracias a la colaboración entre Larry Sidor, maestro cervecero de Deschutes Brewery, y Steven Pauwels, maestro cervecero belga de Boulevard Brewing. Su objetivo era crear un estilo que representara sus dos culturas: el potente carácter lupulado de Deschutes combinado con el trigo de Boulevard. Incorporaron elementos de cerveza de trigo con hierba limón, salvia, cilantro y cáscara de naranja, acentuándolos con un toque lupulado propio de una IPA. A menudo turbia y de color amarillo pálido, presenta una espuma densa y persistente con aromas especiados de cilantro y pimienta. Notas de plátano y frutas amarillas equilibran el potente amargor de los lúpulos americanos. También es posible realizar un dry-hopping en una White IPA para obtener un aroma aún más intenso. La impresión general en boca debe ser bastante suave gracias al trigo, pero con un perfil de sabor vivo y afrutado.

Algunos ejemplos de White IPA: Bendorf A l’Ombre des Pensées, Blue Moon:

IPA de centeno

Las IPA de centeno se desarrollaron especialmente en Europa Central, donde la producción de cebada era menos abundante que la de centeno, que era mucho más resistente al frío. El centeno se ha ganado un lugar en la elaboración de cerveza moderna gracias a su complejidad, aportando notas de cereal, especias y un cierto toque seco al final. Un poco más difícil de trabajar que la malta de cebada, a menudo se añade como complemento, pero realza el equilibrio general de la cerveza, sobre todo en los estilos ingleses, que se adaptan bien al lúpulo y a las cervezas más secas y resinosas.

Así es como este grano encontró su lugar en el mundo de las IPAs, realzando el amargor esperado del lúpulo y aportando un carácter especiado y a galleta. Con un tono más ámbar y a menudo turbio, una IPA de centeno tendrá una espuma cremosa de color beige. Los aromas de la malta son bastante sutiles, con toques de especias, lo que permite que los aromas del lúpulo resalten, desde cítricos y resina hasta notas de frutas de hueso. La astringencia al final suele ser más pronunciada que en una IPA clásica de malta de cebada, lo que mejora la facilidad para beber de este estilo.

Algunos ejemplos de Rye IPA: Kinnegar Rustbucket, Big Mountain Rye IPA:

New England IPA, un batido alcohólico

La New England IPA fue la última moda durante algunos años y sigue siendo una variante popular de este estilo, especialmente entre quienes se inician en el mundo de las IPA. Su sabor afrutado, con toques tropicales que recuerdan a un batido, equilibra el amargor para ofrecer una experiencia de degustación verdaderamente exquisita.

Este estilo, como su nombre indica, se originó en Nueva Inglaterra, concretamente en Vermont, en las cervecerías de The Alchemist. Cuenta la leyenda que, mientras elaboraba la ahora famosa Heady Topper, el cervecero añadió levadura de un huerto cercano —¡quizás incluso por accidente!—, lo que le confirió a la cerveza aromas afrutados. Para realzar esta suavidad, la cerveza no se filtra, algo que todavía era una rareza en el mundo cervecero de la época.

El resultado es una IPA de color amarillo oscuro o naranja muy turbio, con aromas a frutas amarillas, piña y frutas tropicales, un amargor agradable y un final persistente a malta de galleta. Tras la obsesión por las American Hop Bombs cargadas de cítricos, llega la ola de IPAs tropicales, con lúpulos del Nuevo Mundo como Nelson Sauvin , Waiiti o Motueka .

Para lograr ese aspecto turbio y esa textura suave en boca, algunos cerveceros experimentan con granos, añadiendo un toque de avena a sus recetas. Sin embargo, la clave de una NEIPA reside en la fruta y su textura cremosa, similar a la de un batido, que tanto gusta a los aficionados a este estilo.

Ejemplos de NEIPAs: Fauve y Popihn son dos cervecerías que producen muchas NEIPAs, experimentando con nuevas mezclas de lúpulo en cada lote.

Brut IPA: una copa de champán, por favor.

Las Brut IPAs surgieron en San Francisco en 2018, creadas por Kim Sturdavant, cervecera de Social Kitchen and Brewery, como contrapunto a la tendencia de las NEIPAs con cuerpo y jugosas. A diferencia de estas, las Brut IPAs buscan resaltar el amargor del lúpulo con una efervescencia pronunciada y un carácter seco, casi afrutado.

Esto se logra mediante el uso de enzimas amiloglucosidasas, que a menudo se añaden al inicio del proceso de maceración. Estas enzimas descomponen los azúcares complejos en azúcares fermentables para alcanzar una densidad cercana o igual a cero. Esto da como resultado una transformación de todos los azúcares y, por lo tanto, una cerveza muy seca, una característica más común en el champán.

De color dorado generalmente claro, su espuma blanca ofrece notas de fruta amarilla, a veces manzana, con toques de sidra rústica. Las burbujas muy finas le aportan ligereza, realzadas por lúpulos con niveles relativamente bajos de alfa-ácidos , que ofrecen aromas florales y de fruta amarilla que recuerdan a Hallertau Blanc, Nelson Sauvin o Huell Melon .

Ejemplos de Brut IPA: Stu Mostow Brut IPA, Outland Extra Brut IPA:

Milk Shake IPA, un postre líquido

La Milkshake IPA surgió en 2015 en Estados Unidos, una reinterpretación de la NEIPA a la que el cervecero añade lactosa. Este azúcar, presente de forma natural en la leche, le confiere a la cerveza un sabor aún más dulce, creando un efecto similar al de un postre. De esta forma, incluso durante la fermentación, la cerveza conserva esta suavidad y dulzura, dando como resultado una bebida muy exquisita. Además, la lactosa contribuye a la turbidez, otorgándole a la cerveza una apariencia muy similar a la de un batido, parecida a la de las cervezas de avena o las NEIPA. Algunos cerveceros añaden vainilla a su receta para crear una cerveza de postre.

Aromáticamente, suele presentar notas de frutas exóticas, mango y, a veces, vainilla. En boca, su suavidad envuelve el paladar y realza la cremosidad y riqueza de la fruta. El amargor del lúpulo equilibra esta riqueza, dando como resultado una cerveza innegablemente placentera, compleja y persistente.

Algunos ejemplos de Milkshake IPAs: Omnipollo, Merlin Lazy Mango:

Para concluir esta visión general exhaustiva…

Dado que la elaboración de cerveza permite una gran flexibilidad en cuanto a estilos e interpretaciones, seguramente surgirán otras versiones y variaciones de la IPA. Con las nuevas técnicas de lupulización, el desarrollo de diferentes variedades de lúpulo y la experimentación con levaduras, siempre estamos cerca de una nueva receta que pronto inundará las estanterías y la mente de los cerveceros.

La conclusión principal es que las IPAs pueden tener una amplia gama de colores, sabores y cuerpo. ¡Así que no dudes en experimentar con diferentes interpretaciones de este estilo para encontrar la tuya!

FUENTES:

• La nueva IPA: Guía científica del aroma y el sabor del lúpulo, Scott Janish
• Cerveza radical, Andy Mosher
• Los secretos de los maestros cerveceros: técnicas, tradiciones y recetas caseras para 26 de los estilos de cerveza clásicos del mundo, desde la pilsner checa hasta la old ale inglesa, por Jeff Alworth.
• https://www.happybeertime.com/
• https://brewnation.fr/
• https://bieromatique.fr/
• https://www.bjcp.org/beer-styles/beer-style-guidelines/