Article écrit en collaboration avec Alexandra Berry.
Un article a déjà été dédié aux techniques de houblonnage pour vous guider à travers les Dry Hopped IPAs, les Double Dry Hopped IPAs, or les différences notables au sein de cette même famille de style vont bien plus loin. Selon la base de malt, les variétés de houblons et bien sûr la levure utilisée, deux IPAs peuvent être radicalement différentes.
De la recette historique (dont le long voyage est décrit ici) sont nées des variantes devenues des classiques adoptés et réadaptés à travers trois pays historiquement brassicoles : l’Angleterre, les Etats-Unis et la Belgique.
English IPA
L’IPA britannique au XXème est une bière houblonnée à l’amertume bien prononcée à dominante herbacée ou florale. Le malt se fait ressentir en longueur, avec des nuances « anglaises » de caramel ou toffee, de biscuit ou encore de brioche. Il doit servir de support pour équilibrer l’amertume du houblon. Des notes fruitées dues aux esters peuvent apparaître mais l’amertume domine et s’étend en longueur. Avec un taux d’alcool en général de 5 à 6°, c’est une bière qui laisse une impression de rondeur en bouche. Dans les années 90s au Royaume-Uni, le style survit mais avec des taux d’amertume souvent allégés. D’une robe variant de l’ambré doré au cuivré, elles sont généralement limpides avec une mousse persistante de couleur blanc cassé.
Des exemples d’IPA anglaises : Fuller’s IPA, Shepherd Neame IPA
American IPA : East Coast VS West Coast
Après la seconde guerre mondiale et la Prohibition, les brasseurs américains ont eu page blanche pour se réinventer une culture brassicole. La deuxième guerre mondiale ayant poussé à des réactions germanophobes couplées à une industrialisation et une production massive de Lagers plutôt fades, ils se tournent vers la culture anglosaxonne et la fameuse IPA pour son caractère puissant. Les Etats-Unis étant l’un des plus gros producteurs de houblon au monde, pas étonnant que l’IPA se soit retrouvée au devant de la scène. Tout comme la Nouvelle-Zélande, les Américains sont d’ailleurs à l’origine de la création de variétés de houblons très aromatiques pensées pour ce style de bière.
L’IPA de style américain, également appelée AIPA, va pousser l’attention sur le houblon local, souvent aux notes d’agrumes et de fruits exotiques. Le caractère de houblon domine donc avec des notes d’agrumes, des nuances florales, ou résineuses. Son amertume est marquée voire intense et souligne franchement la dégustation. On peut y retrouver un peu de douceur maltée, mais généralement moins que chez ses consœurs britanniques. Des notes de fruits sont présentes soit grâce au houblon soit grâce aux esters. Sa robe varie du doré au cuivre presque rougeâtre, parfois orangée avec un léger voile. Sa mousse oscille entre le blanc et blanc cassé, souvent assez persistante.
Ce style d’IPA américain aura ensuite deux influences : les West Coast IPAs, dans une région riche de houblonnières, seront généralement ce que l’on appelle des Hop Bombs, avec une explosion d’amertume (souvent aux houblons Cascade, Colombus, Centennial ou Chinook) et de fruits. Les West Coast sont considérées comme étant de bons reflets des caractéristiques de chaque houblon. Les East Coast IPAs quant à elles, seront plus ressemblantes à leur inspiration britannique avec des bières plus rondes et biscuitées, notamment avec l’utilisation du malt Crystal.
Exemples de West Coast IPA : Great Divide Titan IPA, Stone IPA:
Exemples de East Coast IPA : Goose Island IPA, Dogfish Head 60 minutes IPA:
Belgian IPA
Terre résolument brassicole, la Belgique met du houblon dans sa bière depuis plus de mille ans ! Avec des houblonnières en Picardie et dans le sud de la Belgique, les brassins traditionnels belges étaient de nature légèrement houblonnées et peu amères. Connue principalement pour sa culture de bières fortes, rondes et maltées, la Belgique se penche du côté de l’amertume depuis 2005. Bien que style très flou encore, la Belgian IPA désigne une bière de caractère plutôt épicé avec des levures belges, et une grande amertume houblonnée. Certains brasseurs ont expérimenté avec le houblon avant la grande mode des IPA, avec par exemple la Poperings Hommel de la Brasserie Van Eecke, brassée avec quatre variétés de houblons en 1981. Avec un IBU entre 30 et 40, cette IPA est plutôt légère avec les houblons exprimant davantage leur propriété aromatique qu’amérisante.
Généralement plus pétillante et forte en alcool, elle révèle des arômes de banane et de clou de girofle avec les notes d’agrumes données par les houblons. D’une robe dorée qui peut tirer sur l’ambré clair, elle peut être aussi bien limpide que trouble. En revanche, sa mousse blanc cassé est opulente et persistante avec des notes de céréales, de sucre candi et de houblon fruité. Si le houblon utilisé est Européen, les arômes seront plutôt herbacés et épicés, surtout si houblonné à cru. Des notes de pomme, banane ou de poire peuvent se faire sentir selon les levures utilisées. En bouche, sa carbonatation plutôt élevée équilibre la rondeur qui lui donnent le malt et la levure.
Exemple de Belgian IPA : De Ranke XX Bitter, Stone Cali-Belgique, De la Senne Taras Boulba :
Double IPA et Imperial IPA (ou encore DIPA, IIPA, I2PA…)
En règle générale, ces deux termes désignent la même chose : une IPA puissante, soit en houblon, soit en alcool, soit les deux, avec l’idée de repousser les limites du style. Ces bières sont toutes indiquées pour ceux qui veulent de la rondeur, de l’amertume, en deux mots : une claque !
Tandis qu’une IPA aura un taux d’alcool entre 4 et 6° et un IBU standard compris entre 40 et 60, la DIPA présente quant à elle un ABV de 7 à 10° et un IBU oscillant entre 60 et 120. Elles seront donc plus complexes que leur petite sœur avec un corps plus rond et malté malgré une amertume plus forte.
L’histoire des DIPAs et IIPAs remonte certainement à 1994, lorsque Vinnie Cilurzo, à l’époque brasseur chez Blind Pig Brewery en Californie produit la Inaugural Ale, une bière qu’il classa de Double IPA. Vieillie neuf mois sur des copeaux de chêne, celle-ci titrait 7° et se vantait d’un IBU de 100. Cilurzo passa ensuite chez Russian River et continua de produire des brassins explosant de houblons mais fut donc le pionnier dans une innovation qui fut ensuite nommée la « great IPA experiment ». Deux ans plus tard la brasserie Rogue produit la I2PA et Stone suit la même vague en 1998 avec leur 2nd Anniversary IPA. La catégorie Double IPA est ajoutée pour la première fois au Great American Beer Festival en 2003 et fait bien partie de la liste de styles par le Beer Judge Certification Programm (BJCP).
Une DIPA ou IIPA est ornée d’une robe qui peut varier du jaune doré au ambré cuivré. Sa limpidité dépendra de la quantité de houblonnage à cru, la plupart étant assez claires mais quelques unes pouvant adopter un léger voile. La mousse sera d’un blanc cassé avec une tenue plutôt longue. Au nez, évidemment, du houblon : floral, agrume, résineux, aux fruits tropicaux ou fruits jaunes selon la variété choisie. Quelques notes maltées peuvent également être notées et parfois des nuances d’esters fruités. En bouche, la carbonatation est moyenne ou puissante mais avec une rondeur plutôt douce, parfois légèrement liquoreuse. La présence de houblons est dominante avec soit une amertume puissante et résineuse si les houblons sont nobles – comprenez Européens – soit une explosion de fruits pour les houblons américains ou néo-zélandais. La fin de bouche plutôt sèche est persistante. La DIPA peut présenter des touches liquoreuses mais qui ne doivent pas être trop marquées.
Comme pour les IPAs, une différence sera notable entre les DIPAs anglaises et américaines. Les DIPAs anglaises vont mettre en avant le caractère malté tout en le soulignant d’une grande amertume plutôt houblonnée et résineuse. Les DIPAs américaines, tout comme les IPAs, seront des bombes de houblons et reflèteront les propriétés aromatiques des houblons : foral, agrumes, pineux, épicé, fruit tropical… La DIPA américaine fera moins ressortir les notes alcooleuses pour rester sur une forte amertume aromatique même avec un ABV final compris entre 8 et 10°.
Quelques exemples de DIPA : Page 24 Double IPA, Russian River Pliny the Elde :
Quelques exemples de IIPA : Page 24, Ska Brewing Decadent IPA :
La Micro et la Session IPA
La mode se tournant vers des produits plus légers en alcool et en calories, les micros et les sessions IPAs ont le vent en poupe. A l’inverse de l’IIPA et la DIPA, ces deux styles doivent titrer moins de 5°, conçues pour étancher la soif tout en conservant une belle aromatique, le but étant d’être Sessionable donc qu’il soit possible d’en boire plusieurs en une session.
Le BJCP impose aux deux styles un taux d’IBU entre 30 et 50. Pour la micro IPA, le taux d’alcool doit être compris entre 0 et 3° et pour le Session et un ABV entre 3 et 5°. Les brasseurs expérimentent beaucoup avec les houblons très aromatiques, également avec les houblons cryos, plus concentrés, et beaucoup de houblonnage à cru pour produire des bières très parfumées malgré leur faible densité.
Exemples de Micro IPAs : Garden Brewery Micro IPA, Whiplash Northern Lights:
Exemples de Session IPAs : La Débauche Alma, Ad Lib de Hoppy Road :
Black IPA ou la Cascadian Dark Ale
La Black IPA, également appelée Cascadian Dark Ale, India Black Ale ou encore American Black Ale, est une IPA avec des malts torréfiés. Le résultat est une fusion surprenante et agréable d’amertume houblonnée et de notes torréfiées puissantes. Cascadian Dark Ale est peut-être le nom qui convient mieux historiquement et étymologiquement à la recette. Elle fait référence au houblon utilisé, le Cascade, cultivé dans le Nord-Ouest des Etats-Unis où ont été retracées les premières Black IPAs. Quand le style a été reconnu par la Brewers Association, nombreux étaient ceux qui voulaient d’ailleurs garder le nom Cascadian Dark Ale, mais le consensus tomba sur American-Style Black Ale avant de devenir par facilité de compréhension Black IPA.
En réalité la recette est loin d’être innovante puisque l’on retrouve des porters houblonnées depuis les années 1800. Ces porters envoyées aux colonies indiennes étaient également généreusement houblonnées afin de survivre le long voyage en bateau. C’est au début des années 1990s que Greg Noonen et Glenn Walter, brasseur du Vermont Pub & Brewery à Burlington, font renaitre la Black IPA avec leur Blackwatch. Nous pouvons citer ensuite la New World Porter de Avery Brewery brassée en 1997, la Skull Splitter de Rogue Ales en 2003 ou encore la Skookum Cascadian Dark de Philips Brewing (Canada) en 2004.
La Black IPA est donc de couleur brune voire noire, parfois avec des reflets caramélisés, et coiffée d’une mousse crémeuse ou compacte, beige tirant sur le brun clair. Au nez, ce sont des arômes de café et de résine qui persistent avec une dominante de nuances torréfiées. En bouche, le malt est prédominant avec des arômes toastés, torréfiés de café ou encore de biscuit. Une amertume plutôt modérée en attaque mais persistante en longueur souligne cette rondeur toastée avec des nuances houblonnées, herbacées et fraiches. C’est une bière qui combine la rondeur d’une Dark Ale avec les caractéristiques désaltérantes et la sècheresse d’une IPA.
Exemples de Black IPA : Beavertown Black Betty, Brussels Beer Project Dark Sister:
Red IPA
Une Red IPA est une fusion entre une IPA et une Irish Red Ale : une Ale aux notes caramélisées avec une amertume résineuse ou fruitée en longueur. Avec des notes maltées plus présentes qu’une American IPA, elle garde tout de même la même amertume gourmande et fruitée. Rajoutée au BJCP en 2015, une des premières Red IPAs commercialisées en tant que telle date du début des années 2000s : la Sockeye Red de la brasserie Midnight Sun Brewery en Alaska.
Selon le BJCP, une Red IPA doit être de couleur ambrée cuivrée jusqu’à rouge rubis ou cuivré, généralement assez limpide. Sa mousse sera de taille modérée, plutôt compacte, persistante et de couleur beige. Au nez, les arômes de houblons sont davantage sur des nuances de fruits, d’agrumes ou encore de résine. Si la bière a été houblonnée à cru, les houblons domineront sur le corps malté. Le malt quant-à-lui peut osciller entre des notes de caramel, de fruits noirs ou encore des touches toastées. Une Red IPA forte en alcool peut dévoiler des nuances liquoreuses mais qui doivent rester plutôt discrètes pour ne pas se confondre avec un Barley Wine. Plutôt ronde et douce en bouche avec une carbonatation modérée, elle peut révéler des épices et une amertume résineuse.
Exemples de Red IPA : White Hag , Mont Salève Red IPA :
White IPA
Fusion entre une explosive IPA américaine et une Belgian Wheat douce et épicée, la White IPA est une bière de blé utilisant des houblons américains de façon intense. Elle est plus houblonnée et alcoolisée que l’American Wheat Ale.
Elle a été créée en 2010 à l’occasion d’une collaboration entre Larry Sidor, le brasseur de Deschutes Brewery, et Steven Pauwels, le brasseur belge de Boulevard Brewing. Ils ont voulu créer un style représentatif de leurs deux cultures : le houblon en puissance de Deschutes avec l’utilisation du blé de Boulevard. Ils ont ainsi repris des éléments de la bière de blé avec de la citronnelle, de la sauge, de la coriandre et de l’écorce d’orange, la ponctuant d’une touche houblonnée digne d’une IPA. D’une robe souvent trouble jaune pâle, elle a une mousse épaisse et stable avec des arômes épicés de coriandre et de poivre. Des notes de bananes et de fruits jaunes équilibrent l’amertume puissante des houblons américains. Il est également possible d’houblonner à cru une White IPA pour une aromatique encore plus puissante. L’ensemble doit enrober le palais de façon assez doux grâce au blé, mais avec une palette aromatique vive et fruitée.
Quelques exemples de White IPA : Bendorf A l’Ombre des Pensées, Blue Moon :
Rye IPA
L’IPA au seigle s’est particulièrement développée en Europe centrale, où la production d’orge était moins foisonnante que le seigle qui était lui bien plus résistant au froid. Le seigle a en effet trouvé sa place dans les brassins modernes grâce à sa complexité conférant des notes de céréales, d’épices et une certaine sécheresse en fin de bouche. Un peu plus compliqué à travailler que le malt d’orge, il est souvent ajouté en complément mais permet de sublimer l’équilibre en bouche d’une bière et ce particulièrement dans les styles anglais, propices aux houblons et à des bières plus sèches et résineuses.
C’est ainsi que cette céréale a trouvé sa place dans le monde des IPAs, permettant de renforcer l’amertume pressentie des houblons, en apportant un caractère épicé et biscuité. D’une robe davantage ambrée et souvent trouble, une Rye IPA aura une tête de mousse beige crémeuse. Les arômes de malt sont plutôt discrets avec des touches d’épices, pour faire ressortir l’aromatique des houblons qui pourront varier des notes d’agrumes, de résine, ou encore de fruits à noyaux. L’astringence en fin de bouche est généralement plus marquée qu’avec une IPA au malt d’orge classique, ce qui renforce la buvabilité de ce style.
Quelques exemples de Rye IPA : Kinnegar Rustbucket, Big Mountain Rye IPA :
New England IPA, un smoothie alcoolisé
La New England IPA a fait fureur pendant quelques années et demeure un dérivé du style très apprécié, particulièrement par les néophytes des IPAs. En effet, son côté smoothie juteux et tropical équilibre l’amertume pour une dégustation assez gourmande.
Ce style est né, comme son nom l’indique, en Nouvelle Angleterre, et plus particulièrement dans le Vermont, dans les cuves de la brasserie The Alchemist. En effet, en brassant la actuelle célébrissime Heady Topper, la légende dit que le brasseur ait rajouté une levure provenant d’un verger voisin – peut-être même par accident ! – conférant des arômes fruités à la bière. Pour renforcer cette rondeur, la bière n’est pas filtrée ce qui est encore rare à ce moment-là sur la scène brassicole.
Le résultat est une IPA à la robe de couleur jaune foncé ou orange très trouble et aux arômes de fruits jaunes, d’ananas et de fruits tropicaux avec une belle amertume sur une longueur de malt biscuit. Après l’obsession pour les Hop bombs américaines regorgeant de citrus, place à la vague d’IPA tropicales, avec des houblons du Nouveau Monde comme le Nelson Sauvin, le Waiiti ou encore le Motueka.
Afin de retrouver cette robe trouble et cette rondeur en bouche, certains brasseurs s’amusent avec les céréales, rajoutant un peu d’avoine à leurs recettes. La clé de la NEIPA étant le fruit et son côté smoothie qui ravit les amateurs du style !
Exemples de NEIPAs : Fauve et Popihn sont deux brasseries qui produisent beaucoup de NEIPAs, expérimentant avec de nouveaux mélanges de houblons à chaque brassin
Brut IPA : un verre de Champagne s’il vous plait
La Brut IPA nous est venue de San Francisco en 2018, inventée par Kim Sturdavant, brasseur de Social Kitchen and Brewery, pour contraster avec la mode des NEIPAs rondes et juteuses. A l’inverse de celles-ci, les brut IPAs ont pour but de souligner l’amertume du houblon avec une pétillance très prononcée et un caractère quasi vineux et sec.
Ceci est atteint en utilisant des enzymes amyloglucosidases, souvent rajoutés au début de l’empâtage, qui décomposent les sucres complexes en sucres fermentescibles pour atteindre une densité proche ou égale à 0. Ceci résultera en une transformation de tous les sucres et ainsi une bière très sèche, caractéristique que l’on retrouve plutôt dans le champagne.
D’une robe dorée généralement limpide, sa mousse blanche offrira des notes de fruits jaunes, parfois de pomme avec des touches de cidre rustique. Les bulles très fines offrent de la légèreté au style, agrémentée par des houblons au taux d’acides alphas relativement faibles, aux arômes floraux et de fruits jaunes type Hallertau Blanc, Nelson Sauvin ou encore du Huell Melon.
Exemples de Brut IPAs : Stu Mostow Brut IPA, Outland Extra Brut IPA :
Milk Shake IPA, un dessert liquide
La Milkshake IPA est apparue en 2015 aux Etats-Unis, une réinterprétation d’une NEIPA à laquelle le brasseur rajoute du lactose. Ce sucre contenu dans le lait donnera encore plus de douceur à la bière pour un effet de dessert en bouche. Ainsi, même durant la fermentation, la bière gardera cette rondeur douce et cette sucrosité pour une bière très gourmande. De plus, le lactose favorisera le trouble de la robe pour donner un aspect très « smoothie » que l’on retrouve dans les bières à l’avoine ou dans les NEIPAs. Certains brasseurs vont ajouter de la vanille à leur recette pour créer une bière de dessert.
Aux niveaux des arômes, on y retrouve généralement des notes de fruits exotiques, de mangue et parfois de vanille. En bouche, sa rondeur vient tapisser le palais et renforce l’onctuosité et la richesse du fruit. L’amertume du houblon vient équilibrer cette richesse pour une bière certes gourmande, mais complexe en longueur.
Quelques exemples de Milkshake IPAs : Omnipollo, Merlin Lazy Mango :
Pour conclure ce riche tour d’horizon…
Le brassage permettant une grande flexibilité au niveau des styles et des interprétions, il y aura sûrement d’autres interprétations et variations de l’IPA qui apparaîtront. Avec les nouvelles techniques de houblonnages, les différentes variétés de houblons créés, les expérimentations avec les levures, nous ne sommes jamais loin d’une nouvelle recette qui viennent envahir les rayons et les esprits des brasseurs !
Ce qu’il faut retenir, c’est qu’une IPA peut avoir une grande palette de couleurs, de goûts et de rondeurs. N’hésitez donc pas à tester différentes interprétations du style afin de trouver le vôtre !
SOURCES :
- The New IPA: Scientific Guide to Hop Aroma and Flavor, Scott Janish
- Radical Brewing, Andy Mosher
- The Secrets of Master Brewers: Techniques, Traditions, and Homebrew Recipes for 26 of the World’s Classic Beer Styles, from Czech Pilsner to English Old Ale, Jeff Alworth
- https://www.happybeertime.com/
- https://brewnation.fr/
- https://bieromatique.fr/
- https://www.bjcp.org/beer-styles/beer-style-guidelines/