Bière, Histoire, IPA

L’IPA : Origines et Évolutions

Article écrit en collaboration avec Alexandra Berry.

Tout le monde connait maintenant l’IPA. Connue pour son amertume, ce style s’est développé et décliné ces dernières années pour satisfaire les différents palais, entre IPA à l’anglaise bien résineuse, les hopbombs américaines, les Kveiks IPA sèches ou encore les NEIPAs juteuses et fruitées, il y en a pour tous les goûts !

Ce n’est évidement pas la première fois que l’IPA séduit le monde entier, mais la toute première vague de mode de l’IPA provenait non pas des Etats-Unis mais de l’Angleterre ; mettant les voiles pour séduire des continents lointains par le biais des colonies britanniques.

Coup d’œil dans le rétro

Au début du XIXème siècle, l’Angleterre était fascinée par la Pale Ale provenant de la ville de Burton. Avec la montée des récipients en verre, la robe dorée et la mousse blanche de la Pale Ale ont connu un essor phénoménal, particulièrement dans la ville de Burton Upon Trent, dont l’eau sulfatée sublimait les houblons locaux dans les brassins*.

*Les verres à Ales furent d’ailleurs gravés de d’orge et de houblons et cette bière devint très populaire dans les années 1830.

Cette eau particulièrement dure fait ressortir l’aromatique du houblon et contribue à la sécheresse perçue en fin de bouche. De plus, ces minéraux lui permettent de mieux se préserver durant ses voyages, contribuant également à l’essor des bières de Burton dès le XIXème siècle dans le commerce baltique, à commencer par un export important vers la Russie.

La composition chimique a tellement séduit les brasseurs que certains ont voulu la reproduire, en ajoutant du sulfate de calcium à leur eau pour reproduire ce que l’on appelle le « Burton Snatch ».

En plus de la qualité de son eau, Burton Upon Trent avait le grand avantage d’être sillonnée de canaux, la reliant à de grandes villes portuaires. Les brasseries locales ont rapidement conquis les amateurs à travers le pays, puis en Europe particulièrement grâce « Trent Navigation Act » de 1669, ouvrant la rivière à de nombreux systèmes de navigation, reliant notamment les ports de Hull et Gainsborough, grands points d’export pour le marché baltique de l’époque.

Le houblonnage en puissance

Lorsque Napoléon entrave les ports Baltiques afin d’empêcher les importations britanniques, l’impact est énorme pour les brasseurs de Burton et de nombreuses brasseries ferment leurs portes. Les survivantes n’ont d’autre choix que de se tourner vers leur Empire Britannique pour continuer leur croissance et cela tombe bien, les colons ont soif de leur bière natale !

George Hogdson, ayant fondé la Bow Brewery en 1752 sur les quais de la East India Company, parvient à y répondre. Il y envoie initialement des tonneaux de sa Porter et de son October-ale au « Raj » et gouverneurs en Inde, avant de proposer une bière plus pâle, légère et digeste, mieux adaptée au climat indien. Un phénomène est né.

En 1809, on trouve déjà une publicité pour cette bière dans le Calcutta Gazette : « Hodgson’s very best Pale Ale, Brewed for this Climate and warranted of a Superior Quality », soit « la meilleure Pale Ale de Hodgson, brassée pour ce climat et garantie de qualité supérieure ».

A l’origine simplement la Pale Ale de Hogdson, déjà trouvée à Calcutta en 1801, était une version légèrement plus houblonnée de l’October-ale, créée pour satisfaire les goûts des colons anglais en Inde. En effet, vu le climat qu’ils enduraient, ils souhaitaient retrouver une bière qui puisse être désaltérante et facile à boire. Comment faire résister une bière à des mois sur un bateau dans un climat extrême ? on y rajoute du houblon… Beaucoup de houblon. Ceci permet non seulement de préserver la bière, mais de cacher tout défaut ou infection à son arrivée !

De plus, ce long voyage à des températures parfois très élevées avait parfois l’effet d’une pasteurisation, chauffant la bière à des températures avoisinant les 60° pour stopper la fermentation. 

En 1827, suite au naufrage d’un navire de la Hodgson Company, de nombreux fûts furent sauvés et revendus aux enchères sous le nom de « Indian Beer » car destinés aux colonies indiennes. C’est ainsi que ce style de bière particulièrement houblonné fut baptisé India Pale Ale. Ce nom fut aussi choisi pour rappeler la puissance de l’Empire Britannique, et de ses colonies en Inde surnommé « Le Bijou de la Grande Bretagne ».

Pour en savoir plus sur le voyage que faisaient les tonneaux d’IPA, je vous recommande vivement de lire le livre de Pete Brown, Hops & Glory, dans lequel il se pose l’énorme défi de brasser une IPA à Burton Upon Trent, et de faire voyager un des tonneaux jusqu’en Inde. Il reprend exactement l’itinéraire qu’aurait pris un tonneau au 19ème siècle !

Cependant, bien qu’elle ait régné en Angleterre et dans ses colonies durant le XIXème siècle, l’IPA s’efface au début du XXème, cédant son trône aux Lagers allemandes. Ces bières dorées, fraîches et désaltérantes ont conquis le marché, au détriment des brasseries produisant des IPAs, dont aucune ne survit le siècle suivant.

Le Cascade, héro du retour de l’IPA sur la scène brassicole américaine

Style plutôt mis de côté dans le début du 20ème siècle pour privilégier les Lagers, bien plus légères, désaltérantes et esthétiques, il revient sous les feux des projecteurs dans les années 1970s grâce à la révolution de la bière artisanale aux Etats-Unis. Avec un melting pot d’influences brassicoles provenant de la mixité culturelle de sa population, les brasseurs américains avaient une réelle page blanche pour explorer de nouveaux styles. Ainsi, plusieurs brasseurs se sont réinventés, s’inspirant de styles étrangers mais aussi de leur terroir, très riche en houblon.

Une variété locale de houblon s’est rapidement démarquée et a placé les styles houblonnés sur la carte américaine : le Cascade.

En 1971, le houblon Cascade est certifié par Dr. Stanley Nelson Brooks et Jack Horner à l’Oregon State University. Développé à partir des années 1960, le Cascade (à l’origine simplement le 56013) est un croisement entre le houblon anglais Fuggle, le russe Serebrianker et une variété masculine. Il a été conçu afin de résister à la moisissure et est nommé ainsi en l’honneur des montagnes Cascade qui traversent les états de Washington, Oregon, Californie et la province canadienne British Columbia.

Il se popularise très rapidement, grâce à ses arômes puissants d’agrumes et de pamplemousse, qui se prêtent parfaitement au style de la Pale Ale. La première bière commercialisée avec ce houblon est l’American Pale Ale de Anchor Brewing Company en 1975, jolie ambrée, encore produite de nos jours :

Le Cascade sera également à l’origine d’un nouveau style d’IPA, le Cascadian Dark Ale, plus connu sous le nom de Black IPA, que nous explorerons dans un prochain article.

Par la suite, Ken Grossman et Paul Camusi, fondateurs de la brasserie Sierra Nevada Brewing en 1979, brassent une Pale Ale en 1981 avec le Cascade. S’inspirant du style Britannique, ils ont voulu y promouvoir le terroir américain grâce à ce houblon local. Ainsi, l’amertume est accompagnée d’une explosion de fruits et d’agrumes, une nouveauté fortement appréciée qui se déploie sur le continent Nord Américain… puis à travers le monde.

Nombreux sont les brasseurs à explorer ce « nouveau » style d’IPA, jouant avec les arômes des différentes variétés de houblons pour produire des bières puissantes et très aromatiques. S’en suit une multitude d’interprétations de l’IPA et la création de nouveaux styles que nous explorerons dans un prochain article.

Initialement un style anglais, l’IPA a survécu à ses naufrages grâce aux bières américaines et est à présent interprétée de façon très différentes selon le terroir et la culture locale, séduisant toujours plus les amateurs de houblons !

Sources :

Berry, A., 2020, De la Terre à la Bière, l’Expression du Terroir dans le Verre, éditions Baudelaire.

Brown, P., (2009), Hops and Glory, Macmillan, London.

Cornell, M., (2003), The Story of the Pint, Headline Book Publishing, London.

Grossman, K., (2013) Beyond the Pale: The Story of Sierra Nevada Brewing Co, John Wiley & Sons.

Mosher, R. (2004), Radical Brewing: recipes, tales and world-alterating meditations in a glass, Brewers Publications, Division of the Brewers Association, United States of America.

Payton, J., (2013), Beer O’Clock, An Insider’s Guide to History, Craft & Culture, SkyHorse Publishing.

https://www.porchdrinking.com/articles

https://beerandbrewing.com/an-ode-to-sierra-nevada-pale-ale/

Articles similaires

Laisser un commentaire

Ce site utilise Akismet pour réduire les indésirables. En savoir plus sur comment les données de vos commentaires sont utilisées.