Wie wählt man die richtige Hopfenmischung aus? Teil 1
Dieser Artikel entstand in Zusammenarbeit mit Alexandra Berry.
Die Umwandlung von Hopfen während des Brauprozesses verstehen
Manche Hopfenkombinationen fallen einem leichter ein als andere; die Mischung aus Citra, Mosaic und Simcoe zum Beispiel findet sich häufig auf Bierdosen und -flaschen. Ebenso gelten die berühmten „Vier Cs“ ( Cascade , Chinook , Centennial und Columbus) als gute Basis, um aromatische Hopfen hervorzuheben. Warum ist das so?
Quelle: https://beerandbrewing.com/hops-blending-and-pairing/
Wie wählst du die Hopfensorten für deine Brauprojekte aus?
Der Selektionsprozess beginnt offensichtlich mit der Zugabe eines Bitterstoffs zu Beginn des Kochens, um die Bitterkeit des Bieres zu erzielen. Dabei spielt das Aromaprofil eine untergeordnete Rolle, da die Öle während des Kochens verdampfen (und selbst dann gilt dies nicht für alle Sorten).
Für die Auswahl aromatischer Hopfensorten ist es wichtig, deren Zusammensetzung und Isomerisierungsfähigkeit zu verstehen, um die Aromen im fertigen Bier vorherzusagen. Kennt man die Haupteigenschaften der Inhaltsstoffe verschiedener Sorten, lässt sich das Aromapotenzial der Brauvorgänge besser steuern und vielleicht sogar mit interessanten und originellen Kombinationen experimentieren, um besondere Aromanuancen zu entdecken.
Die chemischen Bestandteile des Hopfens
Die in Hopfenölen enthaltenen Moleküle reagieren während des Brauprozesses unterschiedlich – insbesondere beim Kochen und der Gärung. Bei manchen Sorten bilden sich durch Hitze Alpha-Säuren, wodurch das Aromapotenzial abnimmt; bei anderen wiederum werden durch Isomerisierung besondere Aromennuancen freigesetzt oder es kommt zu Biotransformationen und Synergien mit anderen Sorten, wodurch sich neue Verwendungsmöglichkeiten ergeben.
Wir hatten einen Artikel über Hopfenöle verfasst, den Sie hier finden können.
Terpene und Kohlenwasserstoffe
Terpene sind Kohlenwasserstoffe, die beim Hopfenkochen umgewandelt werden. Die bekanntesten sind Myrcen, Farnesen, α-Humulen, β-Pinen und β-Caryophyllen. Diese Terpene besitzen holzige und krautige Aromen und kommen vor allem in hochwertigen Hopfensorten vor. Diese Sorten sind subtil im Geschmack und weisen oft ein hohes Bitterkeitspotenzial auf. Die Bitterkeit kann durch Kochen des Hopfens bei hoher Temperatur zur Isomerisierung und Erhöhung des Bitterkeitsgehalts (IBU) oder bei niedriger Temperatur zur Erhaltung der Terpene erzielt werden. Insbesondere Myrcen ist sehr flüchtig und schlecht löslich: Es reduziert sich nach 10 Minuten Kochzeit um 50 % und ist nach einer Stunde vollständig verschwunden.
Daher werden für die Kalthopfung, insbesondere nach der Gärung, Hopfensorten mit einem hohen Kohlenwasserstoffgehalt bevorzugt.
„Wenn es auf ‚ene‘ endet, schafft es das nicht in die Szene“: Wenn es auf -ene endet, werden sie nicht im Vordergrund der Szene stehen.
Einige empfohlene Hopfensorten: TettnangAdmiral, FuggleWillamette, East Kent Golding, Saaz, Perle…
Monoterpenalkohole
Monoterpenalkohole sind sauerstoffhaltige Verbindungen. Für Brauer, die fruchtige Aromen in ihrem Bier erzielen möchten, sind Monoterpenverbindungen unerlässlich. Obwohl sie nur in geringen Mengen vorkommen, sind sie gegenüber Brauprozessen sehr beständig.
Aufgrund ihrer sehr hohen Löslichkeit tragen sie maßgeblich zu den Aromen im Bier bei. Es ist jedoch wichtig zu beachten, dass sie eine gewisse Flüchtigkeit aufweisen und daher für die Verwendung im Whirlpool oder gegen Ende des Kochvorgangs empfohlen werden, um diese Aromen voll zu entfalten.
Die bekanntesten sind Linalool und Geraniol. Geraniol erzeugt sehr blumige Aromen mit einem Hauch von Zitrusfrüchten. Obwohl Geraniol den gesamten Gärungsprozess übersteht, wandelt es sich während der Gärung nachweislich in β-Citronellol um, wodurch seine Limettennoten verstärkt werden.
Linalool ist eines der ersten Öle, die im Hopfen entdeckt wurden. Es trägt zu Noten von exotischen Früchten und Ananas bei.
Hopfen mit hohem Gehalt an Monoterpenalkoholen: Bravo! HerkulesBrewers Gold, HundertjahrfeierKolumbus, Chinook, Ekuanot, PerleMosaic & Simcoe.
Quelle: https://patspints.com/2021/11/09/understanding-wet-hop-ales-part-1-essential-oils/
Hopfen-Ester
Hopfenhaltige Ester sind ebenfalls gute Aromastoffe, die den Brauprozess überstehen. Isobuttersäureester sind die häufigsten und finden sich oft in stark gehopften Bieren. Diese Ester tragen zum endgültigen Geschmack des Bieres bei.
Die drei Hauptester sind Isobutylisobutyrat, Isoamylisobutyrat und 2-Methylbutylisobutyrat (2MIB).
2-Methylbutylisobutyrat übersteht den Brauprozess im Allgemeinen gut und bietet Aromen von gelben Früchten, insbesondere Aprikose. Isoamylisobutyrat und Isobutylisobutyrat weisen Noten von tropischen Früchten und Ananas auf.
Die Hopfensorten mit dem höchsten Estergehalt nach dem Kalthopfen sind Southern Cross. KaskadePazifischer Jade Mandarina BavariaVic Secret Nelson Sauvin, der Amarillo,…
Fettsäuren
Fettsäuren entstehen während der Reifung und Sauerstoffaufnahme des Hopfens. Hopfen mit einem hohen Gehalt an Alpha-Säure weist zudem eine größere Anzahl an Fettsäuren auf. Diese können in Ester (Ethylisobutyrat, Ethylisovalerat und Ethyl-2-methylbutyrat) umgewandelt werden und sind im Geschmack des fertigen Bieres wahrnehmbar. Sie tragen außerdem zur Wahrnehmung und Aromaintensität von Monoterpenalkoholen bei.
Folgende Hopfensorten produzieren mehr Fettsäuren: Apollo, Bravo, Hull Melon , Ekuanot und Polaris.
Es wäre daher vorteilhaft, sie mit Hopfensorten zu kombinieren, die einen hohen Gehalt an Monoterpenalkoholen aufweisen, um die fruchtigen und tropischen Noten eines Bieres weiter hervorzuheben. Manche empfehlen sogar die Verwendung von Apollo- oder Bravo-Hopfen, die im Whirlpool leicht oxidiert wurden, um die Umwandlung dieser Fettsäuren zu fördern.
Die multifunktionellen Thiole
Polyfunktionelle Thiole sind Schwefelverbindungen, die beim Brauen aufgrund ihres fruchtigen Aromapotenzials begehrt sind. Die bekanntesten Vertreter in der Bier- (und Wein-)Industrie sind 3-Mercaptohexanol ( 3MH ) mit Nuancen von Grapefruit und Rhabarber, 4-Mercapto-4-methylpentan-2-on ( 4MMP ) mit Noten von schwarzer Johannisbeere und Ammoniak in hohen Konzentrationen sowie 3-Mercaptohexylacetat ( 3MHA ), das zu 3MH umgewandelt wird und Aromen von Passionsfrucht erzeugt.
Während 4MMP beim Kochen stark abnimmt, steigt 3MH bei einem Kochvorgang von 100 °C an, wodurch die Aromen hervorgehoben werden, wenn es früh im Brühprozess eingesetzt wird!
Interessant ist auch die Synergie von Thiolen mit anderen chemischen Verbindungen: 4MMP hat eine additive Wirkung auf Monoterpenalkohole und hebt insbesondere die tropischen Aromen von Linalool, Geraniol und β-Citronellol hervor.
Die bevorzugten Sorten zur Erzielung einer hohen Thiolkonzentration sind Citra, Hundertjahrfeier, KaskadeMosaik, Nelson Sauvin, Motueka und Sorachi Ace.
Quelle: https://www.californiacraftbeer.com/wp-content/uploads/2019/09/Hop-and-Yeast-Interactions.pdf
Eine Zusammenfassung dessen, was wir gelernt haben…
- Hopfensorten mit einem hohen Gehalt an Monoterpenalkoholen (Linalool, Geraniol) können beim Hinzufügen im Whirlpool die Aromen verstärken. Sie weisen sehr fruchtige und tropische Noten auf.
- Hopfenester beeinflussen den Geschmack des fertigen Bieres beim Heißbrauen. Beachten Sie, dass die verwendeten Hefestämme einen erheblichen Einfluss auf die Aromen haben.
- Aus Hopfen gewonnene Fettsäuren, die häufig in leicht gealtertem und mit Sauerstoff angereichertem Hopfen vorkommen, sind aus synergistischer Sicht interessant: Sie können die aromatischen Wahrnehmungen von Monoterpenen hervorheben und verstärken.
- Thiole können je nach Konzentration heiß oder kalt eingesetzt werden und können zudem das tropische Aromapotenzial bestimmter Monoterpene steigern.
Dies ermöglicht es Ihnen, die Details der chemischen Zusammensetzung der verwendeten Sorten zu ermitteln, um das Aroma Ihrer Biere vorherzusagen.
Quelle: https://tools.yakimachief.com/docs/Survivable-Compounds-Poster.pdf
Mithilfe dieser Hilfsmittel können Sie außerdem feststellen, wann Sie den Hopfen je nach gewünschter Reaktion in Ihre Brauvorgänge geben sollten.
Die Umwandlung von Hopfen während des Brauprozesses
Öle, die dem Sieden widerstehen, werden als „überlebensfähige“ Stoffe bezeichnet. Bei der Auswahl der Hopfensorten und der Zusammenstellung Ihres Rezepts ist es wichtig, den Anteil an „überlebensfähigen“ Stoffen zu berücksichtigen, um den richtigen Zeitpunkt für die Zugabe zu bestimmen. Hopfen mit einem hohen Anteil an „überlebensfähigen“ Stoffen kann während des Heißbrauprozesses hinzugefügt werden, da seine Zusammensetzung es ihm ermöglicht, den Brauprozess zu überstehen, sich zu verändern oder sogar dessen Geschmack zu verbessern.
- Centennial ist eine hervorragende Hopfensorte für das Whirlpool-Brauen, da sie höhere Konzentrationen an löslichen Verbindungen aufweist. Diese Verbindungen überstehen die Hitze und die Gärung.
Umgekehrt erzielen Hopfensorten mit einer geringen Konzentration an „überlebensfähigen“ Bestandteilen wahrscheinlich größere Erfolge und eine positivere Wirkung im Bier, wenn sie später im Brauprozess eingesetzt werden, beispielsweise durch Kalthopfung nach der Gärung.
- Amarillo wird wahrscheinlich einen größeren Einfluss auf das fertige Bier haben, wenn er erst später im Brauprozess verwendet wird.
Wie man Hopfen kombiniert
Beim Zusammenstellen von Mischungen sollte auf ein ausgewogenes Verhältnis hoher Konzentrationen an „überlebensfähigen“ Stoffen geachtet werden.
Da Loral® beispielsweise reich an Linalool und Talus™ reich an Geraniol ist, ergeben diese beiden Produkte wahrscheinlich eine harmonische Duftkomposition. Loral® und Crystal hingegen sind beide reich an Linalool und bergen daher das Risiko einer weniger dynamischen und eindimensionaleren Duftmischung.
Quelle:
Versuchen Sie, die Würze frühzeitig im Brauprozess mit „überlebensfähigen“ Bestandteilen zu konzentrieren.
Tatsächlich können hohe Konzentrationen an „überlebensfähigen“ Hopfen im Whirlpool und die Kalthopfung während der aktiven Gärung die notwendigen Bedingungen für eine vorteilhafte Biotransformation schaffen. Dies ermöglicht die Freisetzung bestimmter Thiole und fördert die Aromabildung. Beispielsweise enthalten Saazer , Perle , Motueka und Hallertauer Mittelfrüh Vorläuferthiole (auch als „gebundene“ Thiole bekannt), die bei der enzymatischen Umwandlung freigesetzt werden.
- Die Zugabe von Cascade zum Maischen, gefolgt von einer Kalthopfung während der aktiven Gärung mit Sabro® und Simcoe®, dürfte einen großen Einfluss auf den Geschmack haben, da die Würze mit einer Vielzahl von „Rohstoffen“ angereichert wird, die für die Förderung der Biotransformation notwendig sind.
Quelle: https://www.badweathertour.com/blog-resources/thiolsmashhopping
Experimentieren Sie also ruhig mit diesen Hopfensorten und kombinieren Sie sie, um die gewünschten Aromen in Ihren Bieren hervorzuheben. Im zweiten Teil stellen wir Ihnen die empfohlenen Hopfenkombinationen für spezifische Geschmacksrichtungen vor.
Quellen :
http://scottjanish.com/survivables-unpacking-hot-side-hop-flavor/
https://patspints.com/2022/06/29/hop-combinations-that-emulate-fruit-flavors/
https://brewhq.com.au/blogs/beer-resources/hop-flavour-guide
https://beerandbrewing.com/hops-blending-and-pairing/
https://www.hopculture.com/top-hops-for-thiols/
https://www.badweathertour.com/blog-resources/thiolsmashhopping
https://patspints.com/2021/11/09/understanding-wet-hop-ales-part-1-essential-oils/
https://brauwelt.com/en/topics/raw-materials/628253-on-the-fate-of-hop-derived-branched-chain-esters
