El dry hopping es un término que escuchamos y usamos mucho al hablar de cerveza artesanal. Analicémoslo más de cerca, ¡quizás también te dé algunas ideas!

Artículo escrito en colaboración con Alexandra Berry.

Descripción general

Como todos saben (sí, en serio ;-)), el lúpulo se compone de aceites esenciales que aportan aroma y alfa-ácidos que, una vez isomerizados, le dan a la cerveza su amargor. Esta isomerización ocurre a una temperatura superior a 85 °C. Por lo tanto, cuanto antes se añada el lúpulo durante la ebulición, mayor será el amargor que aportará. Sin embargo, el lúpulo contiene componentes como terpenos e hidrocarburos como linalol, mirceno, humuleno y geraniol, que se evaporan durante la ebulición. El mirceno es el aceite esencial más abundante en el lúpulo, llegando a constituir a veces el 60 % de la composición química de la glándula, y es el más susceptible a verse afectado por tiempos de ebullición excesivamente largos. Cada uno de estos componentes aporta aromas específicos al lúpulo, que se encuentran en el producto final controlado. Si se añade demasiado pronto durante la ebullición, no tendrá ningún impacto aromático en la cerveza. Sin embargo, si se añade a una cerveza enfriada durante la fermentación, estos aromas se intensifican y se extraen fácilmente al entrar en contacto con el líquido.

El dry hopping es una técnica que consiste en añadir lúpulo después de la ebulición, es decir, durante la fermentación o cuando la cerveza está en barrica. Este breve contacto con la cerveza permite extraer aromas sin aportar un amargor o astringencia excesivos. El dry hopping puede durar unos días a una temperatura de entre 4 y 20 °C . Se recomienda remover la cerveza una vez al día para favorecer la extracción de los componentes del lúpulo.

Sin embargo, es posible utilizar lúpulos con un alto contenido de alfa-ácidos durante el proceso de lupulización en caliente. Esto permite que los ácidos se isomericen para aportar amargor, a la vez que se realzan los aromas del lúpulo.

También es importante tener en cuenta que, durante el dry hopping , la levadura permanece activa en los tanques de fermentación y puede alterar los componentes del lúpulo. Por lo tanto, el cervecero debe decidir si conserva o retira la levadura antes del dry hopping .

No existen restricciones ni recetas preestablecidas para el dry hopping; la creatividad del cervecero es fundamental para imaginar qué tipo de cerveza desea elaborar y qué aromas quiere resaltar. De hecho, para controlar el proceso de dry hopping , el cervecero debe conocer las características químicas de la variedad elegida (sus componentes aromáticos y contenido de alfa- ácidos), así como su lugar de origen, fecha de cosecha y temperaturas ideales de isomerización.

Esta técnica se adapta al tipo de equipo de la cervecería y a las cantidades elaboradas. De hecho, parece especialmente idónea para las microcervecerías : cuanto mayor sea el contacto del lúpulo con el líquido, mayor será la cantidad de compuestos aromáticos que puede transferir. Por lo tanto, resulta perfecta para depósitos pequeños.

Sin embargo, la levadura en suspensión puede metabolizar el oxígeno disuelto, preservando así la cerveza de la oxidación.

Forma de lúpulo

El lúpulo utilizado para el dry hopping puede presentarse en forma de cono o pellet (o incluso como extracto):

• El cono proporciona una extracción natural, pero tiende a flotar en la superficie, absorbiendo más mosto. Por lo tanto, durante la filtración, la pérdida de líquido es bastante significativa (aproximadamente un 7%).
• Los gránulos se disolverán, lo que permitirá una mejor extracción de sus componentes. Sin embargo, pueden enturbiar la cerveza si no se realiza un enfriamiento rápido después del lupulado en seco .

Para el dry hopping , generalmente se recomiendan los pellets . Dado que el lúpulo ya está triturado, su lupulina se mezcla fácilmente con el líquido para una mejor extracción del sabor.

La extracción también es entre un 5 y un 10 % más eficiente con el pellet que con el cono.

Independientemente de su presentación, puede contenerse en una bolsa para lúpulo, un tubo para lúpulo o añadirse directamente al mosto. La bolsa facilita la extracción de todo el lúpulo, pero limita la extracción y el contacto entre los componentes y el líquido (sin mencionar que la bolsa se vuelve muy pesada y difícil de retirar de la olla cuando se trabaja con grandes cantidades).

Diferentes técnicas de lupulización en seco

Duración del lúpulo seco

La extracción de compuestos durante el dry hopping dura entre 1 y 3 días . Diversos estudios han demostrado que la mayor extracción se produce entre las 24 y 36 horas. Por lo tanto, el lúpulo puede macerarse de 3 a 5 días, pero no se recomienda dejarlo más tiempo, ya que esto podría darle a la cerveza un sabor herbáceo.

La temperatura ideal está entre 10 y 14° para evitar el aumento gradual de la temperatura .

El fenómeno de la sobreexpresión del lúpulo se produce cuando este libera enzimas que hidrolizan las dextrinas. Esta transformación genera azúcares fermentables, un proceso conocido como sobreatenuación. Esto conlleva sabores extraños, cambios en el contenido de alcohol y, sobre todo, la generación de CO2. La mejor manera de proceder es mantener el lúpulo en contacto con la cerveza durante tres días a una temperatura aproximada de 10 °C (50 °F).

lupulización en caliente: primera fermentación

El dry hopping en caliente consiste en añadir lúpulo al final de la ebulición, a una cerveza que se encuentra a unos 19 °C (66 °F). En esta fermentación, la levadura aún está activa y se alimenta de los azúcares extraídos del lúpulo, lo que desencadena la fermentación. Por consiguiente, el pH, el contenido de alcohol y la densidad de la cerveza se verán alterados, además de que se producirá una mayor concentración de compuestos del lúpulo y un aumento en los niveles de alfa-ácidos (y, por lo tanto, en la percepción del amargor).

Esta fermentación primaria va acompañada de agitación y producción de CO2. Ambos factores influyen en la evaporación de los aceites esenciales y provocan una pérdida de aromas.

Lupulización en frío: segunda fermentación o envejecimiento.

Para extraer y potenciar las cualidades aromáticas del lúpulo, generalmente se recomienda añadirlo en seco al final de la fermentación secundaria, o dicho de otro modo, durante el período de acondicionamiento.

Una vez finalizado el proceso de lupulización, es recomendable realizar un enfriamiento rápido , que consiste en bajar la temperatura para el acondicionamiento en frío. Las partículas en suspensión del mosto se depositarán en el fondo del tanque, obteniendo así un líquido clarificado.

Es recomendable realizar un enfriamiento rápido de 2 a 3 días a una temperatura de aproximadamente 3° antes de proceder al acondicionamiento.

Salsa seca estática

El dry hopping estático consiste simplemente en añadir lúpulo al fermentador. Dado que la agitación suele hacerse manualmente, esta técnica reduce el tiempo de extracción, pero implica el contacto con el aire, lo que favorece la oxidación del lúpulo. Esto puede provocar la extracción de polifenoles, resultando en aromas más herbáceos y astringentes. Para evitarlo, algunos fermentadores permiten añadir el lúpulo desde el fondo, facilitando el contacto con el líquido sin riesgo de oxidación.

Salsa seca dinámica

Inventado en la década de 2000, el dry hopping dinámico hace circular la cerveza entre el tanque de fermentación y una unidad externa que contiene un filtro. Este filtro puede ser tangencial o de placas, donde se colocan los lúpulos. La circulación de la cerveza entre ambas unidades favorece la extracción, el lupulado y la obtención de las cantidades de lúpulo necesarias (un 50 % menos que con el lupulado estático).

Pistola de hop-up

Se recomienda el uso de un cañón de lúpulo para los tanques de elaboración tradicionales, ya que el lúpulo se añade mediante CO2. Esto ayuda a eliminar el oxígeno residual y a preservar todos los aromas. Sin embargo, esta adición de CO2 puede aumentar la cantidad de espuma en el producto final.

Disco duro externo Iso-Mix

En 2017 se creó el ISO-MIX EXTERNAL DRIVE, un mezclador rotatorio de chorro que se coloca debajo del tanque de fermentación. Esto permite la dispersión de sólidos con una suspensión homogénea de lúpulo dentro del tanque. De esta forma, se reducen las dosis de lúpulo necesarias en un 20 % y el tiempo de lupulización en un 15 %. Dado su coste y facilidad de uso, resultará de gran interés para las grandes cervecerías con tanques de fermentación de gran capacidad, de hasta 100 hectolitros.

Advertencias

El dry hopping, si bien se utiliza para aromatizar la cerveza, puede aumentar tanto el amargor percibido como el medido al alterar sus componentes. El lúpulo es una planta amarga, y cualquier adición de lúpulo también contribuye a ese amargor.

A veces, el dry hopping favorece la creación de espuma y, si no se controla bien, puede provocar un chorro abundante , ¡ya sabes, cuando la cerveza sale disparada por todas partes como una fuente de lúpulo!

Lúpulo en seco, doble lúpulo en seco, triple lúpulo en seco…

Entendemos que el dry hopping consiste en añadir lúpulo a la cerveza después de que haya hervido, pero con la tendencia de las IPAs y los lúpulos aromáticos americanos o neozelandeses, muchos cerveceros están yendo mucho más allá.

Como ya se mencionó, es perfectamente posible añadir lúpulo durante la fermentación primaria para potenciar el amargor y realzar el aroma de la cerveza, antes de realizar una segunda adición durante el acondicionamiento, previo al enfriamiento rápido, para enfatizar únicamente los aromas. Para esta segunda adición, se recomiendan variedades con características muy marcadas: Nelson Sauvin , Sorachi, Sabro, Citra® o Motueka, entre otras.

Para un triple dry hopping , como era de esperar, se requieren tres etapas de lupulización. La última etapa se puede realizar justo antes del envasado.

Cada cervecero encontrará su técnica preferida según el perfil de sabor deseado, el equipo disponible y las variedades de lúpulo elegidas. Gracias a la creciente investigación e innovación en el campo del lúpulo, las recetas se multiplican, lo que nos permite descubrir nuevos sabores en nuestras copas cada día.

Para saber más…

Janis, S., (2019), La nueva IPA: Guía científica del aroma y sabor del lúpulo, ScottJanish.com .

Hieronymus, S., (2012), Por amor al lúpulo, la guía práctica del aroma, el amargor y la cultura del lúpulo, Brewers Publication.

Steele, M., (2012), Técnicas de elaboración de IPA, recetas y la evolución de la India Pale Ale, Brewers Publications, Boulder, Colorado.

https://wildabouthops.nz/dry-hopping-beer.html