«¡Ponle un poco de aceite…» al lúpulo!
Artículo escrito en colaboración con Alexandra Berry.
Descripción general
Un cono de lúpulo se compone de:
- 40 a 50% de celulosa,
- 15% de proteína,
- 10% de agua y
- entre 2 y 20% de ácidos alfa
- hasta un 3% de aceites esenciales
Sin embargo, aunque representan solo entre el 1 y el 3 % de la composición de la planta, los aceites esenciales son un elemento clave para los cerveceros. Junto con la resina y los alfa-ácidos del lúpulo, que le aportan amargor, los aceites esenciales contribuyen a la amplia gama de sabores que se encuentran en la cerveza . Mientras que los alfa-ácidos se isomerizan durante la ebulición para producir amargor , son los aceites los que crean las notas cítricas, a pino o a frutas tropicales, otorgando a la cerveza su complejidad y diversidad.
El lúpulo también contiene minerales, pectinas, azúcares, proteínas, polifenoles, lípidos… todo lo cual contribuye al amargor, la aromatización, la retención de espuma, la conservación e incluso la vida útil del lúpulo.
Si bien los aceites son uno de los componentes menos importantes del cono, también son uno de los más importantes y determinantes para el sabor de la cerveza.
Un poco de historia
Estos componentes químicos fueron aislados hace casi 200 años, y fue Alfred Chapman quien les dio nombre a finales del siglo XIX . Sin embargo, no fue hasta la invención de la cromatografía de gases en 1950 que se pudieron identificar los 1000 compuestos químicos presentes en el lúpulo.
Al explorar la investigación sobre el lúpulo, los científicos —y ahora también los cerveceros— pueden identificar ciertos componentes a través de su aroma: el citronelol es muy verde, floral y cítrico; el geraniol es muy floral y recuerda al geranio (de ahí su nombre); el linalol es más bien «anaranjado»… Sin embargo, la dificultad surge cuando estos componentes interactúan con otros, como el mosto, otros lúpulos, la levadura o simplemente cuando se transforman por el calor. La investigación continúa en este campo para identificar con mayor precisión estos compuestos y sus transformaciones químicas, con el fin de ayudar a los cerveceros a controlar mejor el sabor de sus cervezas.
Además, algunos científicos plantean la hipótesis de que, en lugar de analizar los compuestos químicos del lúpulo, que siempre serán variables, sería mejor comprender y saber cómo controlar las interacciones de estos componentes con otras variables en el proceso de elaboración de la cerveza.
¡Precaución… aceites delicados!
En la anatomía del cono de lúpulo, los denominados aceites volátiles representan tan solo un máximo del 3% del peso del cono.
Puede que no parezca mucho, pero como estos aceites son muy concentrados, se necesita muy poca cantidad para aromatizar una cerveza.
Cabe destacar que estos aceites son mucho más delicados que los componentes amargos de la resina. La composición de los aceites de lúpulo depende en gran medida de la variedad, pero se basa principalmente en hidrocarburos (entre un 50 y un 80%), que son muy volátiles y poco solubles. Por lo tanto, para el dry hopping, que se añade al final de la ebulición, se selecciona un lúpulo especialmente aromático y rico en aceites esenciales. También se pueden añadir durante la fermentación para potenciar ciertos aromas deseados.
Precisamente por esta fragilidad, el lúpulo debe mantenerse fresco y protegido del oxígeno, ya que la oxidación puede producirse muy rápidamente una vez cosechado. Esta vulnerabilidad contribuye al éxito de las cervezas elaboradas con lúpulo fresco o en fresco , utilizando conos recién cosechados.
¿Cuáles son los diferentes aceites de lúpulo y sus características?
El lúpulo contiene varios tipos de aceites, cuyas proporciones y características dependerán de la variedad y su terruño. A continuación, se detallan los cuatro aceites principales que se pueden encontrar en la cerveza:
Mirceno, aproximadamente un 50% para el lúpulo con la mayor concentración.
El mirceno es el aceite predominante en el lúpulo, constituyendo generalmente más del 50 % de los aceites del cono. Este aceite, en particular, es muy sensible al calor, y calentarlo en exceso o durante demasiado tiempo destruirá sin duda los aromas del lúpulo que contiene una alta concentración del mismo.
Las cocciones más prolongadas desprenderán aromas a pino y cítricos; las cocciones más cortas, francamente, realzarán el lado cítrico y afrutado, siendo el aroma a naranja pelada uno de los que se percibe con bastante frecuencia.
Se considera que el lúpulo que contiene entre un 40 y un 50 % tiene un alto contenido de mirceno; el llamado lúpulo «noble» (especialmente el europeo) contiene entre un 10 y un 25 %.
Aquí tienes algunos lúpulos que contienen altos niveles de aceite de mirceno:
- Amarillo
- Cascada
- Callista
- Zorro de Estiria
- Cristal
- Calicross
- Horizonte
- Orión
- Riwaka
- Simcoe
El mirceno también se encuentra en el jengibre y el ginseng.
Humuleno, aproximadamente 20%
El humuleno es el segundo aceite más común en el lúpulo, a veces incluso más concentrado que el mirceno. Le aporta características herbáceas y amaderadas. Además, es más resistente al calor que el mirceno y funciona muy bien al final de la ebulición. Si se deja hervir más tiempo, realzará las notas especiadas. Algunos han comparado sus aromas con los del cilantro o la pimienta blanca… ¡vale la pena probarlo!
Se considerará que el lúpulo que contenga más del 29% de humuleno tiene un alto nivel de este aceite.
Aquí tienes algunos lúpulos que contienen altos niveles de aceite de mirceno:
Cariofileno, aproximadamente 8%
Aunque se encuentra en pequeñas cantidades, el cariofileno ofrece aromas distintivos a madera y hierbas, y contribuye significativamente a las cervezas herbáceas; es bastante similar al humuleno en cuanto a los aromas que aporta. Las notas especiadas de este aceite lo convierten en un repelente natural de insectos.
Los lúpulos de Nueva Zelanda y Australia contienen la menor cantidad; los lúpulos con un nivel superior al 15% se consideran ricos en cariofileno.
Aquí tienes algunos lúpulos que contienen altos niveles de aceite de mirceno:
Se encuentra en la pimienta negra y en el clavo.
Farneseno, aproximadamente 6%
Este componente suele representar menos del 1% de los aceites, aunque en algunas variedades puede llegar hasta el 10%. Se caracteriza por sus notas amaderadas y está bien representado por el Saaz checo o el Tettnang .
Los aceites restantes representan cantidades ínfimas, pero aún pueden desempeñar un papel importante:
- El linalol ofrece aromas florales como la lavanda y los cítricos;
- El citronelol es (como su nombre indica) muy parecido a los cítricos;
- El pineno contiene aromas de pino, salvia, romero y resina.
Los hidrocarburos oxigenados son más solubles y aromáticos. Sus aromas, o los que resultan del proceso de fermentación, se perciben con mayor claridad en la cerveza terminada. Entre ellos se incluyen el linalol, el geraniol, el citronelol, etc. Sin embargo, este hidrocarburo solo representará un máximo del 1 % del aceite de lúpulo.
Los compuestos de azufre (también llamados tioles) también se encuentran en proporciones ínfimas en estos aceites. Incluso en cantidades muy pequeñas, son fácilmente detectables y pueden influir notablemente en la percepción aromática del lúpulo. Son difíciles de medir porque son mucho menos abundantes que los hidrocarburos y requieren equipos muy precisos y costosos para su detección. Sin embargo, pueden aportar aromas a maracuyá, frutas tropicales, Sauvignon Blanc u otros aromas exóticos que se pueden encontrar en los lúpulos Citra, Mosaic y de Nueva Zelanda .
Además de los análisis (que no se realizan sistemáticamente con este nivel de detalle para cada cosecha y variedad), es posible infusionar los conos de lúpulo para hacerse una idea de los principales aromas que aportará.
Aunque obviamente existen variaciones dependiendo del terruño, el año, etc., y esta herramienta no es exhaustiva, aún se puede obtener una idea del perfil aromático de un lúpulo consultando la Rueda del Lúpulo de John Palmer :
¿Cómo medir y dosificar los aceites de lúpulo?
El aceite de lúpulo se extrae evaporando 100 gramos de lúpulo durante 3 a 4 horas. Luego, el aceite se mide en mililitros, por ejemplo:
1 ml de aceite extraído de 100 g de lúpulo = 1 ml/100 g = 1 % de aceite de lúpulo
Esta medida es útil para calcular el sabor de una cerveza, especialmente cuando se elabora con un cono. Por ejemplo, para una adición tardía de lúpulo a la cerveza:
2 ml/hl por 10 hl = 20 ml de aceite necesarios
20 ml ÷ 1 ml × 100 g = 2000 g de lúpulo
Para el dry hopping:
4 ml/hl por 10 hl = 40 ml de aceite necesarios
40 ml ÷ 1 ml × 100 g = 4000 g de lúpulo
Estos cálculos dependerán obviamente de la receta y del estilo deseado, pero dan una idea de la proporción de lúpulo necesaria para obtener el sabor deseado en la cerveza.
Variables infinitas
Si bien la composición del lúpulo puede facilitarse a los cerveceros, esto no garantiza el sabor que se le impartirá a la cerveza.
El Instituto Wye Hops de Inglaterra ha demostrado que la misma variedad de Cascade, con la misma composición química, no produce la misma experiencia sensorial: los aceites eran los mismos, pero no tenían la misma percepción del sabor (!).
Así, el perfil aromático del lúpulo depende no solo de su composición química y su interacción con el proceso de elaboración de la cerveza, sino también de la concentración de aromas en el aceite esencial y de cómo se perciben estos aromas. Por ejemplo, los tioles, cuando están presentes en bajas concentraciones, ofrecen aromas muy afrutados y exóticos, mientras que en altas concentraciones, estos aromas pueden recordar a la orina de gato.
Además, al mezclar diferentes lúpulos en distintas concentraciones, pueden surgir sinergias entre estos componentes para crear algo completamente diferente, enmascarando o realzando ciertos aromas y sabores. A menudo, son los tioles los que dividen a los amantes de la cerveza: algunos detectan exquisitos aromas a grosella negra o frutos del bosque, mientras que otros perciben aromas que recuerdan a la orina de gato.
Terpenos
Los cerveceros utilizan cada vez más los terpenos por la precisión con la que permiten aromatizar la cerveza. Los terpenos son extractos altamente concentrados de todos los aceites presentes en el lúpulo. Si bien son relativamente caros, su coste se amortiza rápidamente, ya que se necesita muy poca cantidad para aromatizar o amargar la cerveza, a diferencia de los conos de lúpulo, por ejemplo. Además, estos extractos se analizan y miden con precisión, lo que simplifica el desarrollo de recetas al permitir un control exacto de los tiempos y temperaturas de ebullición, facilitando así el cálculo del perfil de sabor final y el IBU exacto de la cerveza.
Según varios cerveceros, los terpenos también aportan a la cerveza aromas más verdes y penetrantes. Las frutas exóticas y los cítricos se perciben con mayor intensidad debido a su mayor concentración.
10 aceites esenciales que puedes reconocer por su aroma:
- cariofileno: leñoso
- citronelol: cítrico, afrutado
- Farneseno: floral
- geraniol: floral, rosa, geranio
- humuleno: boscoso, pino
- limoneno: cítricos, naranja
- linalol: floral, naranja
- mirceno: verde, resinoso, pino
- nerol: rosa, cítricos
- pineno: picante, pino
Más allá de sus propiedades aromáticas, en un próximo artículo descubriremos todas las virtudes que poseen estos aceites esenciales de lúpulo.
Manténganse al tanto 😉
Fuentes:
- Trabajos de bricolaje
- Barth Haas
- Cerveza y elaboración de cerveza
- Revista de extracción
- Inspirado en la naturaleza
- Woodske D., Manual de variedades de lúpulo, 2013
