Artículo escrito en colaboración con Alexandra Berry.
 

Durante la ola de calor que sufrimos este verano, ¿quién no sintió ganas de beber la cerveza más ligera posible?

¿Cómo elegir una cerveza con poco o nada de alcohol y que no tenga el sabor aguado ni el azúcar residual que se puede encontrar en estos estilos?

La fermentación es el proceso de convertir los azúcares en alcohol. Por lo tanto, la falta de fermentación implica que quedan azúcares sin fermentar en la cerveza. Esto explica la falta de suavidad y el regusto dulce.

El lúpulo parece ser la solución ideal para remediar esta ocasional falta de sabor o complejidad. De hecho, el dry hopping permite que la cerveza desarrolle aromas (afrutados, exóticos, amargos) sin afectar su contenido alcohólico.

Aroma en toda su sencillez

En todas sus formas, el lúpulo tiene la gran ventaja de poder utilizarse tanto en caliente (para extraer su amargor) como en frío (para disfrutar de sus aromas). Aquí es donde entra en juego el dry hopping : la elaboración en frío de la bebida con lúpulo fresco para extraer todos sus aceites sin alterar la acidez.

Fuente: https://www.brewer-world.com/dry-hopped-vs-wet-hop-beers-whats-the-difference/

El experto cervecero Scott Janish también ha demostrado que una infusión de lúpulo en frío muy corta es preferible para extraer los aromas.

¿Por qué una infusión corta?

Tras extensas pruebas con diversas cervezas elaboradas con distintos lúpulos, Janish ha demostrado que una infusión más prolongada no necesariamente produce más aromas y que un dry hopping de 24 horas es suficiente para la extracción aromática. De hecho, algunos terpenos, como el linalol y el mirceno, solo son solubles durante unas pocas horas. Si bien este potencial de extracción puede incrementarse agitando la solución, esto también conlleva el riesgo de aumentar la astringencia y el amargor de la cerveza.

Por lo tanto, una infusión prolongada puede generar este riesgo de astringencia y un amargor percibido, especialmente si se infusiona con pellets, incluso con lúpulo con un contenido muy bajo de alfa-ácidos.

Durante la elaboración en frío, el objetivo suele ser desarrollar tioles (4MMP o 3MHA), precursores de los aromas a maracuyá, guayaba, pomelo, grosella negra y otras frutas. Estos tioles son extremadamente frágiles y se extraen con mucha facilidad durante el dry hopping. Los experimentos demuestran que estos tioles se manifiestan con mayor intensidad tras 24 horas de elaboración que tras dos u ocho días.

Un breve recordatorio de las variedades ricas en tioles que se deben preferir para el dry-hopping: Citra, Simcoe, Chinook , Mosaic, Ekuanot, Hallertau Blanc , Summit, Nelson Sauvin .

¿Por qué una infusión fría?

Una infusión fría también ayuda a evitar la » El » amargor del lúpulo «, que se traduce en un amargor vegetal bastante intenso, se debe al desarrollo de polifenoles en la cerveza final. Estos se ven muy limitados por las bajas temperaturas y un tiempo de infusión más corto.

Idealmente: una infusión corta y fría del lúpulo.

El lupulado en frío también ayuda a limitar las posibilidades de que el sabor a lúpulo se extienda demasiado , especialmente en una bebida sin alcohol que aún puede contener azúcares sin fermentar.

* El fenómeno de la fermentación del lúpulo ocurre cuando la adición de lúpulo produce azúcares fermentables, en particular dextrinas, que pueden refermentar en el mosto. Esta refermentación puede generar diacetilo (un sabor a mantequilla), pero también una carbonatación excesiva de la cerveza, que incluso puede provocar la explosión de las botellas.

Finalmente, Scott Janish también logró demostrar que una infusión prolongada de lúpulo podría disminuir la capacidad de retención de espuma de la cerveza… ¡Siempre preferimos una cerveza fresca con una buena capa de espuma!

Cervezas sin alcohol

Tras el Enero Seco y ahora el Octubre Sobrio, la tendencia de las cervezas sin alcohol está en auge, lo que anima a las cervecerías a ser aún más creativas a la hora de producir cervezas que sean a la vez sabrosas y saludables.

Para elaborar cerveza sin alcohol, los cerveceros suelen eliminar el alcohol de la cerveza o limitar su formación durante la fermentación. De hecho, es posible prevenir la formación de alcohol durante la fermentación utilizando levaduras especiales (como NAY o LoNa) o deteniendo por completo el proceso de fermentación.

Algunos ejemplos de cervezas sin alcohol

Athletic Brewing: Esta cervecería estadounidense fue creada por un atleta cansado de tener que elegir entre su entrenamiento y su hora feliz. Por ello, decidió dedicar su cervecería exclusivamente a cervezas sin alcohol. Ya puedes encontrar su Golden Ale, IPA y Stout en el mercado francés. ¡La IPA tiene un generoso toque de lúpulo y mantiene una hermosa complejidad en el paladar a pesar de su 0% de alcohol!

Fuente: https://athleticbrewing.com/

Craig Allan: Agent Moderator, una cerveza con mucho lúpulo pero sin alcohol.

Fuente: https://www.gueuledejoie.com/produit/craig-allan-agent-moderateur/

Gallia IPA: Elaborada en París, esta IPA está repleta de lúpulos Sorachi Ace y Sabro para una explosión de amargor con notas de coco y frutas tropicales.

Fuente: https://galliparis.com/collections/toutes-nos-bieres

Además de las cervezas sin alcohol, podemos encontrar otras bebidas fermentadas a base de lúpulo que se pueden disfrutar a primera hora de la mañana:

Kombucha… ¡con lúpulo!

Esta bebida burbujeante, ligeramente avinagrada, se fermenta utilizando una solución de té dulce. El té se fermenta en un recipiente hermético que contiene un cultivo de levadura y bacterias con una membrana gomosa, comúnmente conocida como «madre de kombucha» o SCOBY*. Este cultivo se alimenta del azúcar presente en el té, fermentándolo. El azúcar se transforma en alcohol, que a su vez se convierte en dióxido de carbono, lo que produce la efervescencia final.

* Cultivo simbiótico de bacterias y levaduras

Además de ser ligera, sin alcohol y refrescante, la kombucha tiene la ventaja de ser probiótica y, por lo tanto, muy beneficiosa para la flora intestinal.

Si le añades un poco de lúpulo para darle un toque amargo, ¡la kombucha se convierte en una bebida refrescante, sabrosa y muy saludable!

Ejemplo de kombucha con lúpulo:

Hoppy Loven: esta bebida está compuesta en un 99,4 % de kombucha con un poco de té verde, té negro y lúpulo en frío procedente del norte de Francia.

Fuente: https://lovenkombucha.com/

Kombeercha: esta bebida es una kombucha de té verde elaborada con lúpulo amargo y aromático de infusión en frío. ¡El aroma de una IPA ligera con la calidad de una kombucha artesanal! Fuente: https://www.lokki-kombucha.fr/recettes/

Las «aguas lupuladas»

Finalmente, ¿qué podría ser más natural que simplemente agua ligeramente lupulada? Si te gusta el té helado, solo tienes que sustituir el té por lúpulo fresco y afrutado. Unas burbujas y unos cubitos de hielo, y tendrás la bebida perfecta para el calor. Sin alcohol, sin calorías y solo con ingredientes saludables.

Algunos disfrutan mezclando los sabores añadiendo fruta fresca o extractos florales como rosa, hibisco, hoja de higuera…

Algunos ejemplos de Hoppy Waters:

90BPM: Calvin and Hops, refrescante, sin azúcar, una pequeña agua con gas desintoxicante con lima y lúpulo.

Fuente: https://www.90bpm.beer/products/calvin-hops-eau-petillante-houblonnee

Northern Monk Holy: Un agua con gas infusionada con Citra a la que se le añade puré de mango.

Fuente: https://www.northernmonk.com/products/holy-hop-water-mango-citra-infused-sparkling-hop-water

Lagunitas Hoppy Refresher : Esta bebida espumosa está elaborada con lúpulos Citra, Equinox y Centennial , para ofrecer un gran estallido de sabor sorprendentemente afrutado.

Fuente: https://lagunitas.com/beer/hoppy-refresher/

Fuente :

http://scottjanish.com/a-case-for-short-and-cool-dry-hopping/

https://beermaverick.com/what-is-hop-water-recipe-notes/

https://www.liveeatlearn.com/the-simple-guide-to-kickass-kombucha/

https://beermaverick.com/the-story-behind-craft-non-alcoholic-brews/