Alimentation, sorbet houblon

Hop Sorbets

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Le houblon se boit, c’est une évidence… Mais pour faire face aux nouvelles vagues de chaleur qui s’abattent sur nous, pourquoi ne pas décliner le houblon pour en faire un dessert aussi désaltérant qu’original ?

 

Quelle variété de houblon ?

 

Pour créer son sorbet houblonné, il faut d’abord savoir choisir sa variété mais aussi la forme de houblon à utiliser (cône, pellet, extrait…)

Tout d’abord, dès qu’il s’agit de cuisiner avec du houblon, il faut privilégier les houblons aux taux d’acide alphas très réduits. En effet, la cuisson favorise l’isomérisation des alpha acides ce qui accentue l’amertume que l’on retrouvera dans le produit fini. Difficile d’obtenir une recette équilibrée avec des houblons trop amérisants 😉


Source : https://celebrationgeneration.com/hop-sorbet/

 

Cherchez donc généralement plutôt des variétés aromatiques à faible amertume, voici quelques exemples selon les nuances que vous recherchez.

Si vous souhaitez conserver un goût très frais et herbacé, privilégiez les houblons dits « nobles » d’origine allemandes ou tchèques, comme le  Tettnanger, le Tradition, le Spalter Select ou le Styrian Gold. Celles-ci peuvent bien se prêter à un sorbet très désaltérant, pourquoi pas même acidulé en ajoutant des agrumes.

Le Saphir, le Wakatu néo-zélandais ou encore le Sovereign offriront des notes subtiles et florales que vous pouvez rehausser avec un peu de fleur d’oranger ou de rose.

Le Hüll Melon, le Mandarina Bavaria, le Hallertauer ou encore le Callista peuvent vous permettre de jouer avec des notes d’agrumes et de fruits blancs (poire, melon ou encore de la pastèque). Excellentes options pour des sorbets fruités acidulés.

Enfin, pour retrouver des notes de fruits exotiques, vous ne pourrez pas vous tromper avec des variétés américaines ou néo-zélandaises telles que le Motueka et ses notes de papaye, ou le Wai-ti avec ses nuances d’abricot et de fruits exotiques. Pour associer avec un fruit ou un autre houblon, le Cashmere sera le super « wing-man » avec des fraises, du melon, et soulignera les différents arômes.

Cela étant dit, si vous ne pensez pas chauffer votre préparation, un houblon aromatique avec un taux d’alpha légèrement plus élevé tel que les traditionnels Citra, Amarillo, ou même du Nectaron, peuvent convenir ! Vous obtiendrez les arômes sans trop d’amertume.

 

Du houblon d’accord, mais sous quelle forme ?

 


Source : https://celebrationgeneration.com/hop-sorbet/

 

Les houblons sont disponibles en différents formats : en cônes frais, séchés, en pellets T90 ou encore en extrait liquide.

Le pellet est le plus accessible sur le marché et aussi généralement le plus facile à utiliser. Vous pouvez écraser le pellet pour en faire de la poudre et mesurer très précisément les quantités à mettre dans votre recette.

Si vous ne trouvez pas la variété que vous cherchez en pellet, le cône peut le remplacer ! Pour cela, il suffit de le broyer également pour en faire une fine poudre. Attention, les huiles seront forcément plus réduites que dans le pellet et il vous faudra sûrement augmenter un peu les quantités pour obtenir le même résultat.

Nous ne recommandons pas forcément l’extrait de houblon pour la cuisine. En effet, ce dernier est tellement concentré qu’il sera très difficile à manipuler sur des doses aussi minimes.

 

Comment réaliser son sorbet aux agrumes et houblons

Ingrédients :

  • 300g de sucre en poudre bio
  • 250ml d’eau
  • 1 orange bio
  • 1 citron vert bio (jus et zeste)
  • 1 citron bio (jus et zeste)
  • 700ml de jus d’orange bio
  • 15 grammes de pellet T90 bio

Comme vous pouvez le constater, le ratio de houblons par rapport aux autres ingrédients est très faible (1 càc pour un litre de jus). Comme vous le savez, c’est un ingrédient très puissant qui se fera bien vite remarquer !

Si vous utilisez du houblon frais, remplacez la cuillère à café par 30g de houblon broyé.

Avec du houblon frais : environ 30 grammes de cône broyé.

Avec du cône séché : environ 10 à 15 grammes de cône broyé.

Recette :

  1. Dans une grande casserole, mélanger le sucre, l’eau et les zestes d’agrumes.
  2. Porter à douce ébullition jusqu’à la dissolution du sucre puis réduire le feu au minimum et laisser réduire pendant 10minutes.
  3. Une fois le liquide devenu plus sirupeux, retirer du feu et ajouter les jus et le houblon. Laisser reposer pendant 5min.
  4. Filtrer la préparation (avec un torchon, un filtre à café ou autre) pour retirer tous les morceaux de houblon.

Si vous utilisez un houblon très amérisant, vous pouvez rajouter une demi-cuillère à café de levure chimique après la filtration du liquide. Celle-ci permettra de neutraliser légèrement les acides pour un goût plus doux.

  1. Laisser refroidir à température ambiante puis passer au réfrigérateur. Une fois la préparation fraîche, repasser au blender avant de mettre au congélateur.

Votre sorbet est prêt !

Cette recette est centrée autour des agrumes, mais vous pouvez remplacer le jus d’orange par du jus de poire, de fraise, ou autre et jouer avec des associations de houblons !

 

Sources :

https://www.duluthpack.com/blogs/great-recipes-for-cooking-with-hops/

https://thecookscook.com/columns/homemade/cooking-hops-beer-candy/

https://www.foodbloggersofcanada.com/hedonistic-hops-cooking-with-hops/

https://celebrationgeneration.com/hop-sorbet/

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Food, hop sorbet

Hop Sorbets

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Hops are for drinking, that’s obvious… But to cope with the new heat waves hitting us, why not use hops to make a dessert that’s as refreshing as it is original?

 

What variety of hops?

 

To create your own hoppy sorbet, you must first know how to choose your variety but also the form of hops to use (cone, pellet, extract…)

First of all, when cooking with hops, it’s essential to choose hops with very low alpha acid levels. Cooking promotes the isomerization of alpha acids, which intensifies the bitterness in the finished product. It’s difficult to achieve a balanced recipe with overly bitter hops 😉


Source: https://celebrationgeneration.com/hop-sorbet/

So generally look for aromatic varieties with low bitterness, here are some examples according to the nuances you are looking for.

If you want to maintain a very fresh and herbaceous taste, opt for so-called “noble” hops of German or Czech origin, such as Tettnanger , Tradition , Spalter Select , or Styrian Gold . These are perfect for a very refreshing sorbet, perhaps even a tangy one by adding citrus fruits.

Saphir , New Zealand Wakatu or Sovereign will offer subtle and floral notes that you can enhance with a little orange blossom or rose.

The Hüll Melon , Mandarina Bavaria , Hallertauer , or Callista varieties allow you to play with notes of citrus and white fruits (pear, melon, or watermelon). Excellent options for tangy fruit sorbets.

Finally, for notes of exotic fruits, you can’t go wrong with American or New Zealand varieties such as Motueka with its papaya notes, or Wai-ti with its hints of apricot and other exotic fruits. To pair with fruit or another hop, Cashmere will be the perfect “wingman” with strawberries and melon, highlighting the various aromas.

That being said, if you don’t plan to heat your brew, an aromatic hop with a slightly higher alpha content, such as the traditional Citra, Amarillo , or even Nectaron , may be suitable! You will get the aromas without too much bitterness.

 

Hops, sure, but in what form?

 


Source: https://celebrationgeneration.com/hop-sorbet/

 

Hops are available in different formats: as fresh cones, dried cones, T90 pellets or as liquid extract.

Pellets are the most readily available on the market and also generally the easiest to use. You can crush the pellets into a powder and measure the quantities to add to your recipe very precisely.

If you can’t find the variety you’re looking for in pellet form, cones can be used instead! Simply grind them into a fine powder. Keep in mind that the oil content will be lower than in pellets, so you’ll likely need to use a larger quantity to achieve the same result.

We don’t necessarily recommend hop extract for cooking. It’s so concentrated that it will be very difficult to handle in such small quantities.

 

How to make your own citrus and hops sorbet

Ingredients :

  • 300g of organic caster sugar
  • 250ml of water
  • 1 organic orange
  • 1 organic lime (juice and zest)
  • 1 organic lemon (juice and zest)
  • 700ml of organic orange juice
  • 15 grams of organic T90 pellets

As you can see, the ratio of hops to other ingredients is very low (1 tsp per liter of juice). As you know, it’s a very powerful ingredient that will quickly make its presence felt!

If you are using fresh hops, replace the teaspoon with 30g of crushed hops.

With fresh hops: approximately 30 grams of crushed cone.

With dried cone: approximately 10 to 15 grams of crushed cone.

Recipe :

  1. In a large saucepan, combine the sugar, water, and citrus zest.
  2. Bring to a gentle boil until the sugar dissolves, then reduce heat to low and let it simmer for 10 minutes.
  3. Once the liquid has become more syrupy, remove from the heat and add the juices and hops. Let it rest for 5 minutes.
  4. Filter the mixture (with a cloth, a coffee filter or something else) to remove all the hop pieces.

If you are using a very bitter hop, you can add half a teaspoon of baking powder after filtering the liquid. This will help to slightly neutralize the acids for a milder taste.

  1. Allow to cool to room temperature, then refrigerate. Once chilled, blend again before freezing.

Your sorbet is ready!

This recipe is centered around citrus fruits, but you can replace the orange juice with pear, strawberry, or other juices and play with different hop combinations!

 

Sources:

https://www.duluthpack.com/blogs/great-recipes-for-cooking-with-hops/

https://thecookscook.com/columns/homemade/cooking-hops-beer-candy/

https://www.foodbloggersofcanada.com/hedonistic-hops-cooking-with-hops/

https://celebrationgeneration.com/hop-sorbet/

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