Eine chemische Verbindung

Ich glaube nicht, dass irgendein Händler seinen Hopfen verkauft, ohne die darin enthaltenen Alpha-Säuren (Alpha-Säuren oder AA) auf dem Etikett anzugeben.

Die Aminosäuren sind für die Bitterkeit des Bieres verantwortlich und enthalten unter anderem folgende Verbindungen: Humulon , Adhumulon und Cohumulon .

Bei Hopstore geben wir den Cohumulon-Gehalt des Hopfens an; er macht in der Regel zwischen 20 % und 50 % der Alpha-Säuren des Hopfens aus, und je höher der Gehalt, desto bitterer ist der Hopfen, was Brauer als „herb“ bezeichnen. Bei einem Cohumulon-Gehalt zwischen 30 % und 45 % sollten Sie gewarnt sein – Ihr Gaumen wird es definitiv spüren!

Ganz allgemein gilt: Je höher der AA-Gehalt im Hopfen ist, desto bitterer wird das Endprodukt; ab 13 % wird es deutlich bitterer, und wir haben es oft mit „bitteren“ Hopfen zu tun, die gerade wegen ihrer Bitterkeit gesucht werden (was die Aromen keineswegs verhindert, das wäre zu einfach 😉 ). Zur Information: Hopfensorten mit einem Alpha-Säuregehalt unter 5 % gelten im Allgemeinen als aromatisch.

Zu den Amerikanisierungsfaktoren zählen beispielsweise:

• Pacific Gem, das zwischen 13 und 18 % AA und bis zu 40 % Cohumulon enthält (!!).
• Chinook-Rinder enthalten zwischen 11 und 15 % Aminosäuren und bis zu 35 % Cohumulon.
• Simcoe enthält zwischen 11,5 und 15 % AA und bis zu (nur) 21 % Cohumuon.

Hier versteht man, dass es zwei Arten von Bitterkeit gibt: AAs sind wichtig, um ein allgemeines Profil des Hopfens zu erhalten, aber Cohumulone spielen auch eine große Rolle, wenn man keine Überraschungen erleben möchte.

Für Bitterkeit muss man es in den Topf geben!

Aminosäuren sind in Wasser nicht löslich, was bedeutet, dass das Einweichen von Hopfen nicht ausreicht, um sie zu extrahieren und von ihrer Bitterkraft zu profitieren. Das bedeutet, dass das Kalthopfen mehr Aroma als Bitterkeit bringt, das hast du verstanden!

Alpha-Säuren entstehen beim Abbau von Lupulin und beim Kochen von Hopfen – ein chemischer Prozess, der Zeit benötigt. Deshalb wird der Hopfen mindestens 60 Minuten in der Brühe eingeweicht, damit die Alpha-Säuren isomerisiert und freigesetzt werden können. Die Isomerisierung ist der chemische Prozess, der beim Kochen der Harze im Hopfen stattfindet: Dadurch entsteht ein leicht saures Milieu, das die Alpha-Säuren in Iso-Alpha-Säuren umwandelt. Diese sind wasserlöslich und werden somit Bestandteil des Bieres.

Bitterkeit, ja, aber nicht nur das…

Wussten Sie, dass Aminosäuren eine antibakterielle Wirkung haben, die für die Konservierung von Bier unerlässlich ist? Sie zeichnen sich dadurch aus, dass sie die Hefen, die für die Gärung des Getränks unerlässlich sind, nicht verändern.

Tatsächlich wurde Hopfen ursprünglich eher wegen seiner konservierenden Eigenschaften als wegen seines Aromas dem Bier beigemischt. Kennst du die Geschichte der India Pale Ales? Jener Biere, denen die Engländer mehr Hopfen hinzufügten, um die Reise nach Indien besser zu überstehen? Da fragt man sich schon, ob man mit Hopfen Anti-Aging-Cremes herstellen könnte… 😉

Gesundheit, sagen Sie?

Neben ihrem kulinarischen Wert besitzen sie entzündungshemmende Eigenschaften und könnten zur Prävention bestimmter Stoffwechselstörungen ( Diabetes , metabolisches Syndrom oder Herz-Kreislauf-Erkrankungen) beitragen ¹ , insbesondere durch die Modifizierung des Blutlipidprofils ^2. Hmm, Fortsetzung folgt…!

Prost!

QUELLE: Hop Variety Handbook, Dan Woodske & Growing your own hops, malts, and brewing herbs, John Peragine