Lagerbier: Ein Überblick über die Ursprünge und die Entwicklung eines legendären Stils
Dieser Artikel entstand in Zusammenarbeit mit Alexandra Berry.
Mitten im Oktoberfest ist es der perfekte Zeitpunkt, die Geschichte des Lagerbiers neu zu beleuchten und einen Überblick über die wunderschöne Familie der Variationen zu geben, die im Laufe der Jahre um dieses überaus gesellige Getränk entstanden ist!
Was ist Lager?
Lager ist wohl die bekannteste, beliebteste und am weitesten verbreitete Biersorte der Welt. Mit einer Farbe, die von klarem Blond bis zu kupferfarbenem Bernstein reicht, einer leichten Kohlensäure und einer weißen Schaumkrone bietet Lager eine erfrischende Balance zwischen einem leicht malzigen, vollmundigen Geschmack mit einer angenehmen Kräuterbittere. Mit einem Alkoholgehalt zwischen 3 und 5 Prozent umfasst Lager verschiedene Unterarten, die sich im Laufe der Jahre entwickelt haben und von unterschiedlichen Anbaugebieten und technologischen Fortschritten beeinflusst wurden. Lager eignet sich ideal für die Herstellung von durstlöschenden, festlichen und zeremoniellen Bieren.
Obergärung vs. Untergärung
Obwohl Bier seine Ursprünge vor fast 7000 Jahren hat, tauchte Lagerbier erst um das 16. Jahrhundert in Deutschland in der Brauwelt auf.
Abgeleitet vom Verb „lagern“ , was „einlagern“ bedeutet, entstand dieser Bierstil aus einer Brautradition, bei der das Bier bei niedriger Temperatur vergoren und bei einer Temperatur zwischen 5 und 12 Grad Celsius gelagert wurde. Dieses Verfahren folgte mehreren deutschen Erlassen zur Verbesserung der Bierqualität.
Im Jahr 1516 erließ Herzog Wilhelm IV. von Bayern das Reinheitsgebot, ein Reinheitsgesetz, das die Bierherstellung auf vier Zutaten beschränkte: Wasser, Malz, Hopfen und Hefe (wobei Hefe zu dieser Zeit noch nicht bekannt war).
Das Reinheitsgebot prägte die deutsche Braukultur nachhaltig. Wilhelms Nachfolger, sein Sohn Albrecht V., führte diese Tradition fort. Trotz strenger Auswahl der Zutaten war die Bierqualität oft mittelmäßig, und die Brauer erkannten, dass Hitze das Infektionsrisiko erhöhte. Das bayerische Klima mit seinen relativ heißen Sommern und eher kalten Wintern veranlasste Herzog Albrecht 1553 zu einem neuen Erlass, der das Bierbrauen nur noch zwischen dem 29. September und dem 23. April erlaubte. Dies ermöglichte das Brauen unter optimalen Bedingungen und Temperaturen. Dieser Erlass veränderte nicht nur den Braukalender, sondern prägte auch eine neue Braumethode.
Die Geburtsstunde des Lagers
Tatsächlich bieten die Kalksteinkeller Bayerns trotz der Temperaturschwankungen das ganze Jahr über recht konstante Bedingungen. Die niedrigen Temperaturen und die geringe Luftfeuchtigkeit begünstigen zudem die Vermehrung von Hefen, die sich am Boden des Fasses anstatt an der Oberfläche wohlfühlen, wodurch der bekannte Lagerbierstil entsteht. Diese Untergärung dauert mindestens fünf Wochen, was den Namen des Prozesses erklärt : „Lagern “. Dies ist auch den verfügbaren Hefestämmen, insbesondere Saccharomyces pastorianus , zu verdanken.
Im Gegensatz zur in Ales vorkommenden Saccharomyces cerevisiae bevorzugt dieser Hefestamm kalte Temperaturen und gärt optimal bei etwa 4 °C statt bei 21 °C. Pastorianus produziert weniger Ester, Säuren und Phenole und somit weniger Aromen als S. cerevisiae . Er fördert die Umwandlung aller Restzucker, was zu relativ trockenen Bieren mit guter Kohlensäure führt.
Nachdem sich diese Hefe im bayerischen Brauprozess verbreitet hatte, entwickelten sich zwei Hauptbierstile: obergäriges Bier (Ale) und untergäriges Bier, Lager. Die Lagerung wurde zu einem tief in den Brautraditionen verwurzelten Brauprozess.
Darüber hinaus verbot Köln knapp 50 Jahre später, im Jahr 1603, das Lagerbierverfahren, und bis heute sind Köln und Düsseldorf beide für ihre obergärigen Biersorten bekannt: Kölsch und Altbier.
Die Evolution des Lagers
Das Dunkel Lager
Bis ins 18. Jahrhundert war Dunkel in Deutschland die vorherrschende Unterart der Lagerbierfamilie. Tatsächlich wurde während der Renaissance und bis zur Aufklärung das einzige verfügbare Malz direkt über einem Holzfeuer erhitzt, wodurch ein dunkles und rauchiges Malz entstand. Die Biere spiegelten diesen reichen und komplexen Charakter wider. Die Aromen dieser Dunkelbiere, die man auch heute noch findet, sind daher sehr vollmundig, mit Röstnoten und einem Hauch von Karamell.
Bockbier
Neben Dunkelbieren entwickelten sich weitere Stile wie Bock und Doppelbock. Bockbier stammt aus der Stadt Einbeck und lässt sich bis ins 12. Jahrhundert zurückverfolgen. Diese Biere ähnelten Ales und wurden mit einem hohen Malzanteil gebraut, was sie süßer und oft alkoholreicher machte. Der hohe Alkoholgehalt ermöglichte die Haltbarkeit und somit den landesweiten Vertrieb des Bieres, ohne die Qualität zu beeinträchtigen.
Traditionell wurden Bocks saisonal ab dem 1. Mai und hauptsächlich zum Frühstück serviert!
Ihr Ursprung liegt auch in ihrem Namen: Als Bierliebhaber ein Einbeck-Bier bestellten, wandelte sich „ein-Beck“ zu „ein Bock“, was auch „Ziege“ bedeutet. Daher findet man regelmäßig Abbildungen von Ziegen auf deutschen Bockbierflaschen 😉🐐
Doppelbock
Doppelbockbiere tauchten 1635 in der Gegend um München auf und wurden speziell von Benediktinermönchen des Paulinerordens gebraut. Auch dieses saisonale Bier wurde ab Anfang April ausgeschenkt und war noch stärker als sein Pendant (Doppel bedeutet im Deutschen „doppelt“). Es sollte den Mönchen helfen, die Fastenzeit und ihr Fasten zu überstehen.
*Es wurde entwickelt, um Mönchen während ihrer schwierigen Fastenzeit zu helfen, und erhielt den Beinamen Salvator. Man findet auch viele Doppelböcke mit der Endung -ator: Ayingers Celebrator oder Augustiners Maximator.
Diese Biere sind viel runder als Bockbiere, süßer mit einem Hauch von hopfiger Bitterkeit und galten als Luxusbiere.
Wenn das Lagerbier verblasst
Lagerbiere waren daher im Allgemeinen bernsteinfarben und karamellisiert. 1818 revolutionierte ein britischer Erfinder dieses beliebte Getränk. Daniel Wheeler entwickelte, inspiriert von den Prinzipien der Kaffeerösterei, ein Verfahren zum Trocknen und Rösten von Malz mit indirekter Hitze anstelle von Holzrauch. Das Ergebnis war ein helles Malz ohne die bis dahin typischen starken Rauchnoten von Lagerbieren. Neben der hellen Farbe gewährleistete dieses Verfahren auch eine gleichbleibende Röstung des Malzes von Charge zu Charge.
Diese Innovation entstand zu einer Zeit, als Glas und Kristall Steingut- oder Tongefäße ablösten. Ein Bier mit trüber und ungleichmäßiger Farbe spricht die breite Masse nicht an… Ein goldenes Bier mit einer schönen weißen Schaumkrone hingegen ist in einem eleganten Glas mit eingravierten Getreide- und Hopfenmotiven viel verlockender!
Das Lagerbier verwandelt sich dann in ein elegantes, strohgelbes oder goldenes Getränk mit viel feineren und subtileren Keksaromen; die hopfige Bitterkeit kommt hier frischer zur Geltung.
Märzen & Vienna Lager
Im Jahr 1833 prägten zwei einflussreiche Braumeister die deutsche Biergeschichte. Gabriel Sedlmayr von der Spaten-Brauerei in München und Anton Dreher von der Dreher-Brauerei in Wien reisten nach England und übernahmen nach ihrer Rückkehr nach Deutschland Wheelers Erfindung.
Nachdem Sedlmayr eigene helle Lagerbiere gebraut hatte, kehrte das Unternehmen nach Spaten zurück und brachte 1841 während des Oktoberfests das Märzenbier auf den Markt. Obwohl es heller war als die bis dahin gebrauten Biere, behielt das Märzen seine reichen, karamellisierten Malzaromen.
Dreher geht mit seinem neuen Vienna Lager neue Wege und verwendet dafür helles Malz aus Wien, das nun als Vienna Malt bekannt ist. Es wird außerdem am Gaumen eher röstige Aromen und Keksnoten offenbaren.
Märzen und Wiener Lager sind zwar heller als Bock- oder Dunkelbiere, aber dennoch recht kupferfarben. Ihre klare Farbe weist bernsteinfarbene Reflexe auf und ist meist mit einer beigen Schaumkrone versehen.
Die Entstehung von Pilsner
Die größte Revolution in der Familie Lager fand nicht in Deutschland, sondern in einem Nachbarland statt, in Böhmen, in der Region Saaz (heute in Tschechien), mit der Erfindung des Pilsners.
Zu Beginn des 19. Jahrhunderts hatten die Einwohner von Pilsen genug von ihrem lokalen Bier und 1839 beauftragte die Stadt zwei Bayern, den Architekten Martin Stelzer und den Brauer Josef Groll, mit der Gründung einer qualitativ hochwertigen und innovativen Brauerei, die von bayerischen Braustilen inspiriert sein sollte.
Am 11. November 1842 wurde ihr erstes Bier zum Martinstag präsentiert und war ein sofortiger Erfolg! Seine klare, goldene Farbe, sein malziger und keksartiger Geschmack, seine hopfigen Aromen, sein lebendiger und trockener Abgang … alles war vorhanden, um Bierliebhaber zu begeistern! Dieses Bier erhielt den Namen Pilsner Urquell, wobei Urquell im Deutschen „ Ursprung “ bedeutet.
Josef Groll wollte mit seinem „Pilsner“ ein Bier kreieren, das tief in der böhmischen Tradition und dem Terroir verwurzelt ist. Wasser ist dabei die erste und vielleicht wichtigste Zutat. Das Wasser der Radbuza war besonders weich und ideal für diesen neuen Stil eines hellen Ales. Er fügte seiner Brauung mährische Gerste hinzu, die er nach der berühmten, von den Engländern übernommenen Methode mälzte. Mit einem noch helleren Malz, das später als Pilsner Malz bekannt werden sollte, ging er noch einen Schritt weiter und eignete sich perfekt für die Herstellung goldener, klarer, untergäriger Biere.
Anschließend wählte er in Žatec gefundene Hopfensorten aus, den Saazer Hopfen , einen edlen Hopfen, der kräuterige und würzige Aromen mit floralen Nuancen bietet.
Als Krönung entschied er sich für die Gärung mit Lagerhefe, um ein untergäriges Bier zu erzeugen, das trocken und spritzig ist, wenig Restzucker enthält und eine schöne, feine Kohlensäure aufweist.
Dieses Bier wird nicht nur internationale Bierliebhaber ansprechen, sondern Groll stellt auch einen neuen Lagerbier-Substil vor, der etwas bitterer ist und spezifisch für das böhmische Terroir ist: das Pilsner.
Ein internationaler Export
Die Erfindung von Kühlsystemen trug maßgeblich zum weltweiten Wachstum und Export von Lagerbieren bei. Diese von Carl von Linde im Jahr 1873 entwickelte Innovation ermöglichte das ganzjährige Brauen von Lagerbier und erlaubte den Brauern, die Gärtemperaturen zu kontrollieren.
Technologische Fortschritte bei den Transportmitteln werden sich auch stark auf die Brauereilandschaft auswirken.
1847 gründete Jacob Christian Jacobsen die Carlsberg-Brauerei in Kopenhagen. 1855 eröffnete Frederick Miller mit der Miller Brewing Company (USA) die damals größte Lagerbierbrauerei der Welt, und 1864 gründete Gerard Adriaan Heineken seine gleichnamige Brauerei in Amsterdam. Adolf Coors folgte diesem Beispiel und eröffnete 1873 ebenfalls die berühmte Coors Brewing Company in den USA.
Lagerbier hat sich in der Brauindustrie als Königin etabliert und ist durch Massenproduktion zu einem sogenannten „Industriebier“ geworden. Da die Brauereigiganten zunehmend auf Gewinnmaximierung ausgerichtet sind, werden viele Abkürzungen genommen, was dazu führt, dass Lagerbier aus Mais oder Sirup hergestellt wird. Bis vor etwa zehn Jahren war Lagerbier daher gleichbedeutend mit „industriell“ – massenproduziert und ohne Respekt vor Geschmack und Brautradition.
Die Renaissance des Craft-Lagers
Es bedurfte des Endes der Prohibition, der beiden Weltkriege und des Wiederauflebens der Craft-Beer-Bewegung in den Vereinigten Staaten, damit Lagerbier sein Prestige zurückerlangte!
Jim Koch, Gründer und Braumeister der Boston Beer Company im Jahr 1983, zählte zu den Pionieren der Bierrevitalisierung. 1985 brachte er das Bier auf den Markt, das zum Flaggschiff seiner Brauerei werden sollte: das Samuel Adams Boston Lager. Es basierte auf einem Rezept seines Ururgroßvaters, der in St. Louis (dem späteren Standort der AB InBev-Brauerei) gebraut hatte. Koch betonte, dass dieses Bier nach dem deutschen Reinheitsgebot und mit natürlichen, sorgfältig ausgewählten Zutaten gebraut wurde. Sein Sam Adams Lager entwickelte sich zu einem der meistverkauften Craft-Biere in den Vereinigten Staaten.
California Common
Ein letzter Nachkomme des Lagerbiers ist das California Common, auch bekannt als Steam Beer. Diese Hybridbiere sind eine Verschmelzung der beiden wichtigsten Gärungsfamilien: eine Lagerhefe, die bei Temperaturen um 20 Grad Celsius gärt!
Diese Kreation stammt von der Anchor Brewing Company, einer 1896 in San Francisco gegründeten Brauerei, die mit dem Reinheitsgebot brach, indem sie ein klassisches Lagerbierrezept mit einer Mischung aus hellem und Karamellmalz, etwas Hopfen und Hefe verwendete, das in offenen Tanks bei Raumtemperatur (etwa 20 Grad Celsius) vergoren wurde. Der aus den Tanks aufsteigende Dampf gab dem Bier seinen Namen: Anchorsteam Beer.
1965 übernahm Fritz Maytag das Unternehmen, wollte dieses Vorzeigebier neu kreieren und revolutionierte mit seinem Anchorsteam-Bier den Markt für handwerklich gebrautes Bier!
Dieses Lager/Ale, das heute als California Common klassifiziert ist, sollte eine klare Farbe und eine gute Kohlensäure aufweisen. Am Gaumen unterstreichen Malznoten die für amerikanische Hopfen typische Bitterkeit, begleitet von Zitrus- und Gewürznuancen.
California Common, auch bekannt als Steam Beer, ist ein wunderbares Beispiel für die Neuinterpretation einer Brautradition. Auf seiner Reise um die Welt wandelte sich der Stil und spiegelte ein neues Terroir wider. Ein hervorragendes Beispiel dafür, wie Respekt vor und Weitergabe von Traditionen auch neue Techniken und Kreationen inspirieren können!
Und falls Sie Lust auf etwas Neues haben, hier ein paar Hopfenvorschläge aus dem HOPSTORE für Ihr eigenes Lagerbier: Strisselspalt , Spalter , Aurora , Saphir , Callista 😉
Quellen
https://www.anchorbrewing.com/blog/a-history-of-lager/
https://aeronautbrewing.wordpress.com/2020/05/14/history-of-lagers/
