Bière, Histoire, lager

La Lager : un aperçu des origines et de l’évolution d’un style mythique

Article écrit en collaboration avec Alexandra Berry.

En plein OKtoberfest, c’est le moment idéal pour revisiter l’histoire de la Lager et de donner un aperçu de la belle famille de variations qui s’est créée au fil des années autour de cette boisson on-ne-peut plus conviviale !

 

Qu’est-ce que la lager ?

La Lager est peut-être le style de bière le plus connu, apprécié et vendu au monde. D’une robe qui peut varier d’un blond limpide à un ambré cuivré, avec une carbonatation légère et coiffée d’une mousse blanche, la Lager offre un équilibre désaltérant entre une rondeur maltée légèrement biscuitée et une amertume herbacée. Avec un taux d’alcool entre 3 et 5 degrés, la Lager se divise en plusieurs sous styles différents développés au fil des années, des terroirs et des évolutions technologiques. La Lager est idéale pour produire des bières de soif, des bières festives ou encore des bières de cérémonie.

Fermentation haute VS fermentation basse

Bien que la bière voit ses origines remonter à près de 7000 ans, les Lagers n’apparaissent dans le milieu brassicole qu’autour du 16ème siècle en Allemagne.

Du verbe lagerein qui signifie « stocker », ce style de bière est né d’une tradition de brassage qui consiste à fermenter la bière à température basse et à la stocker à une température entre 5 et 12 degrés. Cette technique a fait suite à plusieurs édits allemands visant à améliorer la qualité de la bière.

En 1516, le duc de Bavière Wilhelm IV imposa le Reinheitsgebot, une loi de pureté limitant la fabrication de la bière à quatre ingrédients : l’eau, le malt, le houblon et la levure (bien que la levure n’était pas connue à l’époque).

Cette loi de pureté a profondément marqué la culture brassicole allemande. Le successeur de Wilhelm, son fils Albert V, va continuer de façonner cet héritage. La qualité de la bière étant souvent médiocre malgré la sélection stricte des ingrédients, les brasseurs se rendent compte que la chaleur a tendance à augmenter le risque d’infection. La météo en Bavière promet des étés relativement chauds et des hivers assez froids, encourageant le Duc Albert à proclamer un nouvel édit en 1553 qui n’autorise le brassage de la bière que entre le 29 septembre et le 23 Avril. Ceci permet de brasser la bière dans des conditions et des températures optimales. Cet édit va non seulement modifier le calendrier des brasseurs mais va donc conditionner également un nouveau type de brassage.

La naissance de la Lager

En effet, malgré les variations de températures Bavaroises, les caves de calcaire de la région offrent des conditions plutôt homogènes toute l’année. De plus, les températures basses et l’humidité ont favorisé la profusion de levures qui prolifèrent au fond du tonneau plutôt que sur le dessus et c’est ainsi que le style très connu de Lager a vu le jour. Cette fermentation basse nécessite au moins cinq semaines ce qui explique le nom du processus lagerein, qui signifie « stocker » en allemand. Ceci est également dû aux souches de levures disponibles notamment le Saccharomyces Pastorianus.

Contrairement au Saccharomyces Cerevisiae retrouvées dans les Ales, cette souche aime le froid et fermente avec bonheur à 4° Celsius environ plutôt que 21°. Produisant moins d’esters, de composants acides et phénoliques, moins d’arômes donc que la S. Cerevisia, la Pastorianus favorise la transformation de tous les sucres résiduels pour des bières relativement sèches avec une belle carbonatation.

Une fois que cette levure s’est propagée à travers les brassins bavarois, on reconnaissait alors deux grands styles de bière : la bière de fermentation haute (Ale) et celle de fermentation basse, la Lager. Le Lagering est devenu un processus de brassage qui s’ancra dans les traditions brassicoles.

*D’ailleurs, à peine 50 ans plus tard, Cologne a banni le processus de Lager en 1603 et à ce jour Cologne et Dusseldorf sont tous les deux connus pour leur production de styles de fermentation haute : la Kolsch et la Altbier.

L’Evolution de la Lager

La Dunkel Lager

Le sous style dominant de la famille des Lager en Allemagne jusqu’au XVIIIème siècle a été la Dunkel, « sombre » en allemand. En effet, pendant la Renaissance et jusqu’au siècle des Lumières, le seul malt disponible était chauffé en cuisson direct au feu de bois, produisant ainsi un malt assez sombre et fumé. Les bières reflétaient donc bien ce caractère riche et complexe. Les arômes de ces Dunkel Lagers, que l’on peut retrouver encore aujourd’hui sont donc assez gourmands avec des notes toastées et des touches de caramel.

La Bock Bier

D’autres styles sont venus accompagner les Dunkels, tels que la Bock ou encore la Doppel Bock. La Bock a pour berceau la ville de Einbeck et leur origine remonte aux XIIème siècle. Ces bières se rapprochaient des cervoises, brassées avec beaucoup de malt et donc plus sucrées et souvent plus fortes en alcool. Ce taux d’alcool élevé a favorisé la conservation et donc la distribution de la bière partout dans le pays tout en gardant la qualité du brassin.

Traditionnellement, les Bocks étaient servies de façon saisonnières à partir du 1er mai, et principalement au petit déjeuner !

*Leur origine a donné naissance à leur nom : lorsque les amateurs commandaient une bière de Einbeck, ein- Beck, a muté pour devenir ein Bock, ce qui veut également dire « chèvre ». Vous trouverez ainsi régulièrement des images de chèvres sur les bouteilles de Bock allemandes 😉🐐

DoppelBock

Les Doppelbocks sont apparues vers Munich en 1635, plus précisément créées par des moines bénédictins de l’ordre de Paulaner. Également une bière saisonnière servie à partir de début avril, cette bière était encore plus forte que sa consoeur (Doppel signifie Double en allemand) et conçue pour aider les moines à traverser la période du Carême et leur jeun.

*Créée pour aider les moines pendant leur période de jeun compliquée, elle fut surnommée Salvator. Vous verrez d’ailleurs beaucoup de Doppelbock avec le suffixe -ator : la Celebrator de Ayinger, ou encre la Maximator de Augustiner.

Ces bières sont bien plus rondes que les bocks, plus sucrées avec une pointe d’amertume houblonnée et étaient considérées comme des bières de luxe.

Quand la Lager pâlit

Les Lagers étaient donc généralement des bières plutôt ambrées et caramélisées. En 1818, l’invention d’un Britannique va révolutionner cette boisson populaire. Daniel Wheeler, reprenant le principe des torrefacteurs de café, invente un procédé pour sécher et torréfier le malt en cuisson indirecte, avec de la chaleur pulsée plutôt que la fumée du bois. Ceci permet d’obtenir un malt pâle, sans les accents fumés puissants que l’on y retrouvait auparavant. En plus de sa couleur pâle, cette technique permettait de garantir une constance dans la cuisson du malt d’un batch à l’autre.

*Cette innovation se fait connaître à un moment où le verre et le cristal vient remplacer les contenants en grès ou en argile. Une bière de couleur opaque et jamais constante ne séduit pas les masses… Par contre une bière dorée avec une belle mousse blanche est beaucoup plus alléchante dans un beau verre gravé de céréales et de houblons !

La Lager se métamorphose alors pour devenir un élégant breuvage de couleur paille ou dorée, avec des arômes bien plus délicats et subtils de biscuit ; l’amertume houblonnée ressort ici avec davantage de fraîcheur.

Marzen & Vienna Lager

En 1833, deux maîtres brasseurs très influents vont également marquer l’histoire de la bière en Allemagne. Gabriel Sedlmayr de la brasserie Spaten à Munich et Anton Dreher de la brasserie Dreher à Vienne ont voyagé en Angleterre et ont adopté l’invention de Wheeler à leur retour en Allemagne.

Produisant à leur tour des Lagers plus pâles, Sedlmayr retourne à Spaten et en 1841 inaugure la Marzen durant l’Oktoberfest. La Märzen, bien que plus pâles que les bières produites jusqu’alors, conserve des accents gourmands de malt caramélisé.

Dreher innove avec sa nouvelle Vienna Lager, utilisant du malt pâle de Vienne, connu maintenant en tant que Vienna Malt. Elle dévoilera également en bouche des arômes plutôt toastés et des notes biscuitées.

Bien que plus claires que des Bocks ou Dunkel, la Märzen et la Vienna Lager sont tout de même assez cuivrées. Leur robe limpide a elle aussi des reflets ambrés et est généralement coiffée d’une mousse beige.

La création de la Pilsner

La plus grande révolution de la famille des Lagers n’a pas eu lieu en Allemagne mais bien dans une contrée voisine, en Bohémie, dans la région Saaz, (maintenant en République Tchèque), avec l’invention de la Pilsner.

Au début du 19ème siècle, les habitants de Plzeň (Pilsen) en ont assez de leur bière locale et en 1839, la ville demande à deux Bavarois, l’architecte Martin Stelzer et le brasseur Josef Groll, de créer une brasserie qualitative et innovante, s’inspirant des styles bavarois.

Le 11 novembre 1842, leur premier brassin est présenté pour la Fête de la St Martin et connait un succès immédiat ! En effet, sa robe dorée, limpide, sa rondeur maltée et biscuitée, ses arômes houblonnés, sa fin de bouche vive et sèche… tout est aligné pour séduire les amateurs de bière ! Cette bière fût nommée la Pilsner Urquell, Urquell signifiant « source originelle » en allemand.

Josef Groll a voulu recréer une bière de tradition et de terroir bohème dans sa « Pils », et l’eau en est le premier et peut-être le plus important des ingrédients. L’eau de la rivière Radbuza était très douce, idéale pour ce nouveau style de bière pâle. Il rajoute à son brassin de l’orge local de Moravie qu’il a malté grâce à cette fameuse technique empruntée aux anglais. Il va un peu plus loin dans la démarche avec un malt encore plus clair et léger qui sera connu par la suite en tant que Pilsner Malt, idéal pour produire des bières de fermentation basse, dorées et limpides.

Il sélectionne par la suite des houblons qu’il trouve à Žatec, le Saaz, houblon noble qui offrent des arômes herbacés et épicés avec des touches florales.

Pour couronner le tout, il choisit de fermenter avec une levure de Lager pour produire une bière de fermentation basse, sèche et vive, avec peu de sucrosité résiduelle et une belle et fine carbonatation.

Non seulement cette bière va séduire les amateurs à l’international, mais Groll introduit un nouveau sous style de Lager, légèrement plus amer et propre au terroir de Bohème : la Pilsner.

Une exportation internationale

L’invention des systèmes réfrigérés va grandement aider la croissance et l’export des styles de Lagers à travers le monde. Inventé par Carl Von Linde en 1873, cette création va permettre le brassage de Lager tout au long de l’année et le contrôle des températures de fermentations pour les brasseurs.

Les avancées technologiques des modes de transport vont également grandement impacter le panorama brassicole.

En 1847, Jacob Christian Jacobsen fonde la brasserie Carlsberg à Copenhague. En 1855, Frederick Miller ouvre la plus grande unité de brassage de Lager du monde au sein de Miller Brewing Company (USA) et en 1864, Gerard Adriaan Heineken crée la brasserie éponyme à Amsterdam. Adolf Coors suit le mouvement et inaugure aux USA également la fameuse Coors Brewing en 1873.

La Lager trouve sa place de reine dans l’industrie brassicole et devient une bière dite « industrielle » à force d’être produite en masse. Avec de plus en plus de soucis de gains financiers de la part de titans brassicoles, beaucoup de raccourcis sont pris avec des Lagers qui finissent par être produites à partir de maïs ou de sirops. Au point que jusqu’à il y a une dizaine d’années, Lager était devenue synonyme d’« industrielle », produite en masse et sans respect pour le goût ou la tradition brassicole.

La renaissance de la craft lager

Il faudra attendre la fin de la Prohibition, des deux guerres mondiales et le renouveau de la bière artisanale aux Etats-Unis pour que la Lager reprenne son titre de noblesse !

Un des pionniers à redorer l’image de la bière était Jim Koch, fondateur et brasseur du Boston Beer Company en 1983. En 1985, il présente la bière qui deviendra l’étendard de sa brasserie : la Samuel Adams Boston Lager. Créée à partir d’une recette de son arrière arrière grand-père qui brassait à St Louis (future brasserie de AB INBEV). Il insiste sur le fait que cette bière est brassée en respect du Reinheitsgebot allemand, utilisant des ingrédients naturels et sélectionnés avec soin. Sa Sam Adams Lager deviendra l’une des bières artisanales les plus vendues des Etats-Unis.

California Common

Un dernier petit descendant de la Lager est la California Common, également surnommée Steam Beer. Cet hybride est une fusion entre les deux grandes familles de fermentation : une levure de Lager qui fermente à des températures avoisinant les 20 degrés !

Cette création a pour berceau Anchor Brewing Company, une brasserie créée à San Francisco en 1896 qui a cassé les codes du Reinheitsgebot en reprenant la recette d’une Lager classique avec un mélange de malt pâle et malt caramel, un peu de houblon et de levure fermentée en cuve ouverte à température ambiante d’environ 20 degrés. La vapeur s’échappant des cuves a donné le nom à la bière : Anchorsteam Beer.

Reprise en 1965 par Fritz Maytag, ce dernier a voulu recréer cette bière phare et a révolutionné le marché de la craft avec son Anchorsteam beer !

Maintenant classifié en tant que California Common, ce style de Lager/Ale doit présenter une robe claire, avec une bonne carbonatation. En bouche, les accents maltés doivent souligner une amertume typique de houblons américains, portés sur les agrumes avec un peu d’épices.

La California Common, ou la Steam Beer, est une belle représentation d’une réadaptation d’une tradition de brassage. Le style, en traversant le monde, s’est métamorphosé pour représenter un nouveau terroir. Un bel exemple que le respect et la transmission de tradition peut également inspirer de nouvelles techniques et créations !

Et si le cœur vous en dit, quelques idées de houblons HOPSTORE pour créer vos propres Lager : Strisselspalt, Spalter, Aurora, Saphir, Callista 😉

Sources

https://www.anchorbrewing.com/blog/a-history-of-lager/

https://www.bjcp.org

beerexpert.co.uk/lager.html

https://aeronautbrewing.wordpress.com/2020/05/14/history-of-lagers/

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