Lager: una visión general de los orígenes y la evolución de un estilo legendario.
Artículo escrito en colaboración con Alexandra Berry.
En pleno OKtoberfest, es el momento perfecto para repasar la historia de la cerveza Lager y ofrecer una visión general de la hermosa familia de variantes que se han creado a lo largo de los años en torno a esta bebida tan festiva.
¿Qué es la cerveza lager?
La cerveza lager es quizás el estilo de cerveza más conocido, apreciado y vendido del mundo. Con un color que varía del rubio claro al ámbar cobrizo, una carbonatación ligera y una espuma blanca, la lager ofrece un refrescante equilibrio entre un ligero sabor a malta y galleta y un amargor herbáceo. Con un contenido alcohólico de entre el 3 y el 5 por ciento, la lager abarca varios subestilos distintos desarrollados a lo largo de los años, influenciados por diferentes terruños y avances tecnológicos. La lager es ideal para elaborar cervezas refrescantes, cervezas festivas y cervezas ceremoniales.
Fermentación superior vs. fermentación inferior
Aunque la cerveza tiene sus orígenes hace casi 7000 años, las cervezas lager no aparecieron en el mundo cervecero hasta alrededor del siglo XVI en Alemania.
Derivada del verbo lagerein , que significa «almacenar», esta cerveza tiene su origen en una tradición cervecera que consistía en fermentarla a baja temperatura y almacenarla entre 5 y 12 grados Celsius. Esta técnica seguía varios preceptos alemanes destinados a mejorar la calidad de la cerveza.
En 1516, el duque Guillermo IV de Baviera impuso la Reinheitsgebot, una ley de pureza que limitaba la producción de cerveza a cuatro ingredientes: agua, malta, lúpulo y levadura (aunque la levadura no se conocía en aquel entonces).
Esta ley de pureza influyó profundamente en la cultura cervecera alemana. El sucesor de Guillermo, su hijo Alberto V, continuó dando forma a este legado. A pesar de la estricta selección de ingredientes, la calidad de la cerveza solía ser mediocre, y los cerveceros se percataron de que el calor aumentaba el riesgo de contaminación. El clima de Baviera, con sus veranos relativamente calurosos e inviernos bastante fríos, impulsó al duque Alberto a emitir un nuevo edicto en 1553 que solo permitía elaborar cerveza entre el 29 de septiembre y el 23 de abril. Esto posibilitó la elaboración en condiciones y temperaturas óptimas. Este edicto no solo modificó el calendario de los cerveceros, sino que también dio forma a un nuevo método de elaboración.
El nacimiento de la cerveza Lager
De hecho, a pesar de las variaciones de temperatura en Baviera, las bodegas de piedra caliza de la región ofrecen condiciones bastante constantes durante todo el año. Además, las bajas temperaturas y la humedad han favorecido la proliferación de levaduras que se desarrollan en el fondo del barril en lugar de en la superficie, dando lugar así al conocido estilo Lager. Esta fermentación en el fondo requiere al menos cinco semanas, lo que explica el nombre del proceso , lagerein , que significa «almacenar» en alemán. Esto se debe también a las cepas de levadura disponibles, en particular Saccharomyces pastorianus .
A diferencia de la Saccharomyces cerevisiae que se encuentra en las cervezas tipo Ale, esta cepa prefiere temperaturas frías y fermenta bien a unos 4 °C en lugar de a 21 °C. Al producir menos ésteres, componentes ácidos y fenólicos, y por lo tanto menos aromas que la S. cerevisiae , Pastorianus promueve la transformación de todos los azúcares residuales, lo que da como resultado cervezas relativamente secas con buena carbonatación.
Una vez que esta levadura se extendió por todo el proceso de elaboración de cerveza bávaro, surgieron dos estilos principales: la cerveza de alta fermentación (Ale) y la cerveza de baja fermentación (Lager). La maduración en frío se convirtió en un proceso de elaboración profundamente arraigado en las tradiciones cerveceras.
*Además, apenas 50 años después, Colonia prohibió el proceso de elaboración de la cerveza Lager en 1603 y, hasta el día de hoy, tanto Colonia como Düsseldorf son conocidas por su producción de cervezas de alta fermentación: Kölsch y Altbier.
La evolución de la cerveza lager
La cerveza Dunkel Lager
El subestilo dominante de la familia Lager en Alemania hasta el siglo XVIII fue la Dunkel, que significa «oscura» en alemán. De hecho, durante el Renacimiento y hasta la Ilustración, la única malta disponible se calentaba directamente sobre fuego de leña, lo que producía una malta bastante oscura y ahumada. Las cervezas reflejaban, por lo tanto, este carácter rico y complejo. Los aromas de estas cervezas Dunkel Lager, que aún se pueden encontrar hoy en día, son, por consiguiente, bastante intensos, con notas tostadas y toques de caramelo.
Cerveza Bock
Junto con la cerveza Dunkel, surgieron otros estilos, como la Bock y la Doppel Bock. La Bock se originó en la ciudad de Einbeck y data del siglo XII. Estas cervezas eran similares a las ales, elaboradas con una alta proporción de malta, lo que las hacía más dulces y, a menudo, con mayor contenido alcohólico. Este alto contenido de alcohol facilitaba su conservación y, por lo tanto, su distribución por todo el país, manteniendo su calidad.
Tradicionalmente, las cervezas Bock se servían de forma estacional a partir del 1 de mayo, ¡y principalmente en el desayuno!
Su origen está de donde proviene su nombre: cuando los amantes de la cerveza pedían una cerveza Einbeck, «ein-Beck» mutó a «ein Bock», que también significa «cabra». Por lo tanto, es común encontrar imágenes de cabras en las botellas de cerveza Bock alemana 😉🐐
DoppelBock
La cerveza Doppelbock surgió en los alrededores de Múnich alrededor de 1635, creada específicamente por monjes benedictinos de la orden paulina. Esta cerveza, también de temporada y servida desde principios de abril, era incluso más fuerte que su homóloga (Doppel significa doble en alemán) y estaba diseñada para ayudar a los monjes a sobrellevar la Cuaresma y su ayuno.
*Creada para ayudar a los monjes durante su difícil período de ayuno, recibió el apodo de Salvator. También encontrarás muchas cervezas Doppelbock con el sufijo -ator: Celebrator de Ayinger o Maximator de Augustiner.
Estas cervezas son mucho más suaves que las bock, más dulces con un toque de amargor lupulado y se consideraban cervezas de lujo.
Cuando la cerveza Lager palidece
Por lo tanto, las cervezas lager solían ser de color ámbar y caramelizadas. En 1818, un inventor británico revolucionó esta popular bebida. Daniel Wheeler, basándose en los principios de los tostadores de café, inventó un proceso para secar y tostar la malta mediante calor indirecto, en lugar de humo de madera. Esto dio como resultado una malta pálida, sin las fuertes notas ahumadas que se encontraban anteriormente en las cervezas lager. Además de su color pálido, esta técnica garantizó la uniformidad en el tostado de la malta de un lote a otro.
Esta innovación surgió en una época en que el vidrio y el cristal estaban reemplazando a los recipientes de cerámica o barro. Una cerveza con un color opaco e irregular no resulta atractiva para el público en general… En cambio, una cerveza dorada con una hermosa espuma blanca es mucho más tentadora en un bonito vaso grabado con motivos de granos y lúpulo.
La cerveza Lager se transforma entonces en una elegante bebida de color pajizo o dorado, con aromas a galleta mucho más delicados y sutiles; el amargor del lúpulo se percibe aquí con mayor frescura.
Marzen y Vienna Lager
En 1833, dos maestros cerveceros de gran influencia también dejaron su huella en la historia de la cerveza en Alemania. Gabriel Sedlmayr, de la cervecería Spaten en Múnich, y Anton Dreher, de la cervecería Dreher en Viena, viajaron a Inglaterra y adoptaron el invento de Wheeler a su regreso a Alemania.
Tras elaborar sus propias cervezas lager pálidas, Sedlmayr regresó a Spaten y en 1841 lanzó Märzen durante el Oktoberfest. Si bien era más pálida que las cervezas producidas hasta entonces, Märzen conservaba ricas notas de malta caramelizada.
Dreher innova con su nueva Vienna Lager, elaborada con malta pálida de Viena, ahora conocida como Vienna Malt. En boca, revelará aromas tostados y notas a galleta.
Aunque más claras que las Bock o las Dunkel, las Märzen y las Vienna Lager siguen siendo bastante cobrizas. Su color claro también presenta reflejos ámbar y suele estar coronado por una espuma beige.
La creación de Pilsner
La mayor revolución en la familia de las cervezas Lager no tuvo lugar en Alemania, sino en un país vecino, en Bohemia, en la región de Saaz (actualmente en la República Checa), con la invención de la Pilsner.
A principios del siglo XIX, los habitantes de Plzeň (Pilsen) estaban hartos de su cerveza local y, en 1839, la ciudad encargó a dos bávaros, el arquitecto Martin Stelzer y el cervecero Josef Groll, la creación de una cervecería innovadora y de alta calidad, inspirada en los estilos bávaros.
El 11 de noviembre de 1842, presentaron su primera cerveza para el Día de San Martín, ¡y fue un éxito inmediato! De hecho, su color dorado y claro, su redondez maltosa y a galleta, sus aromas a lúpulo, su final vivo y seco… ¡todo estaba preparado para seducir a los amantes de la cerveza! Esta cerveza se llamó Pilsner Urquell, siendo Urquell el significado de » fuente original » en alemán.
Josef Groll quería recrear en su «Pilsner» una cerveza impregnada de la tradición y el terruño bohemios, y el agua es el primer ingrediente, y quizás el más importante. El agua del río Radbuza era muy suave, ideal para este nuevo estilo de cerveza pálida. Añadió cebada local de Moravia a su elaboración, malteada con la famosa técnica inglesa. Llevó el proceso un paso más allá con una malta aún más ligera y pálida, que más tarde se conocería como malta Pilsner, ideal para producir cervezas doradas, claras y de baja fermentación.
A continuación, seleccionó el lúpulo Saaz , que encontró en Žatec, una variedad noble que ofrece aromas herbáceos y especiados con toques florales.
Para colmo, optó por fermentar con una levadura Lager para producir una cerveza de baja fermentación, seca y refrescante, con poco azúcar residual y una carbonatación fina y exquisita.
Esta cerveza no solo atraerá a los aficionados internacionales, sino que Groll presenta un nuevo subestilo de Lager, ligeramente más amargo y específico del terruño bohemio: la Pilsner.
Una exportación internacional
La invención de los sistemas de refrigeración impulsó enormemente el crecimiento y la exportación de cervezas lager a nivel mundial. Inventada por Carl Von Linde en 1873, esta innovación permitió la elaboración de cerveza lager durante todo el año y posibilitó que los cerveceros controlaran las temperaturas de fermentación.
Los avances tecnológicos en los medios de transporte también tendrán un gran impacto en el panorama cervecero.
En 1847, Jacob Christian Jacobsen fundó la cervecería Carlsberg en Copenhague. En 1855, Frederick Miller inauguró la mayor fábrica de cerveza lager del mundo en la Miller Brewing Company (EE. UU.), y en 1864, Gerard Adriaan Heineken estableció su cervecería homónima en Ámsterdam. Adolf Coors siguió sus pasos, abriendo también la famosa Coors Brewing Company en EE. UU. en 1873.
La cerveza lager se ha consolidado como la reina de la industria cervecera y, gracias a la producción en masa, se ha convertido en una cerveza considerada «industrial». Con los gigantes cerveceros cada vez más centrados en las ganancias, se recurre a muchos atajos, lo que resulta en la elaboración de lagers a partir de maíz o jarabes. Hasta tal punto que, hasta hace unos diez años, la lager se había convertido en sinónimo de «industrial», producida en masa y carente de respeto por el sabor y la tradición cervecera.
El renacimiento de la cerveza lager artesanal
¡Haría falta el fin de la Ley Seca, las dos guerras mundiales y el resurgimiento de la cerveza artesanal en Estados Unidos para que la cerveza Lager recuperara su prestigio!
Uno de los pioneros en la revitalización de la imagen de la cerveza fue Jim Koch, fundador y cervecero de Boston Beer Company en 1983. En 1985, presentó la cerveza que se convertiría en el buque insignia de su cervecería: la Samuel Adams Boston Lager. Creada a partir de una receta transmitida por su tatarabuelo, quien elaboraba cerveza en San Luis (futura sede de la cervecería de AB InBev), Koch enfatizó que esta cerveza se elaboraba de acuerdo con la Reinheitsgebot alemana (ley alemana de pureza cervecera), utilizando ingredientes naturales y cuidadosamente seleccionados. Su Sam Adams Lager se convertiría en una de las cervezas artesanales más vendidas en Estados Unidos.
California Common
Un último descendiente de la Lager es la California Common, también conocida como Steam Beer. Este híbrido es una fusión de las dos principales familias de fermentación: una levadura Lager que fermenta a temperaturas alrededor de los 20 grados Celsius.
Esta creación tuvo su origen en Anchor Brewing Company, una cervecería fundada en San Francisco en 1896 que rompió con la Reinheitsgebot (ley alemana de elaboración de cerveza) al adoptar una receta clásica de lager con una mezcla de maltas pálidas y caramelo, un poco de lúpulo y levadura fermentada en tanques abiertos a temperatura ambiente (alrededor de 20 grados Celsius). El vapor que escapaba de los tanques le dio a la cerveza su nombre: Anchorsteam Beer.
Tras ser adquirida en 1965 por Fritz Maytag, quiso recrear esta cerveza emblemática y revolucionó el mercado de la cerveza artesanal con su cerveza Anchorsteam.
Ahora clasificada como California Common, esta cerveza tipo Lager/Ale debe tener un color claro y buena carbonatación. En boca, las notas de malta deben realzar un amargor típico de los lúpulos americanos, con matices cítricos y especiados.
La California Common, o cerveza de vapor, es un magnífico ejemplo de la reinterpretación de una tradición cervecera. A medida que se extendió por el mundo, este estilo se transformó para representar un nuevo terruño. ¡Un excelente ejemplo de cómo el respeto y la transmisión de la tradición pueden inspirar nuevas técnicas y creaciones!
Y si te sientes aventurero, aquí tienes algunas sugerencias de lúpulos de HOPSTORE para crear tu propia cerveza lager: Strisselspalt , Spalter , Aurora , Saphir , Callista 😉
Fuentes
https://www.anchorbrewing.com/blog/a-history-of-lager/
https://aeronautbrewing.wordpress.com/2020/05/14/history-of-lagers/
