Artikel geschrieben in Zusammenarbeit mit Alexandra Berry
Nachdem Sie den chemischen Teil des Hopfens analysiert haben, haben Sie nun die Schlüssel in der Hand, um Ihre Sorten für einen effektiven und aromatischen Blend auszuwählen.
Einige Regeln, die Sie sich merken sollten:
- Der Blend fügt Komplexität hinzu :
Nicht nur in Bezug auf den Geschmack! Die Kombination verschiedener Hopfensorten ermöglicht ein Spiel mit Texturen, Bitterkeit und Nuancen, die Sie mit einem Single Hop nicht unbedingt erreichen. Wenn Sie mit den Kombinationen spielen, sind die Möglichkeiten der Abrundung und des Geschmacks unendlich!
- Es ist nicht so einfach, wie eine Messerspitze Salz oder Pfeffer hinzuzufügen...
Bei der Zugabe von Hopfen werden Sie nämlich ein ungefähres aromatisches Ergebnis im Kopf haben. Wie wir aber gesehen haben, verändern sich manche Hopfensorten bei der Isomerisierung komplett und können im Kontakt mit anderen Sorten chemisch reagieren! Wenn Sie einen myrcenhaltigen Hopfen nehmen und ihn mit einem anderen Hopfen kombinieren, um einen harzigen Geschmack zu erhalten, können Sie enttäuscht werden. Das Myrcen kann während des Brauprozesses völlig versteckt werden und von einem anderen, viel stärkeren " Residual " dominiert werden. Brauen ist Wissenschaft, aber auch viel Testen und Verkosten, um das gewünschte Ergebnis zu erzielen.
- Vorsicht vor Überforderung
Wenn Sie Ihr Bier mit einem Übermaß an verschiedenen Sorten beladen, ist das in etwa so, als würden Sie denselben Raum mit vielen Farben ausmalen: Sie erhalten eine Art braunen Schlamm. Nehmen Sie sich die Zeit, anfangs 2 oder 3 Sorten auszuwählen, um die Kombinationen zu testen und die Besonderheiten jeder Sorte zu sublimieren.
- Alles ist eine Frage der Zeit
Genau wie beim Kochen hat der Zeitpunkt, zu dem Sie Ihren Hopfen hinzufügen, einen enormen Einfluss auf das Endprodukt. Wenn Sie einen Kontrast- oder Komplementärhopfen wünschen, kann es sinnvoll sein, den Hopfen, dessen Aroma Sie dominieren möchten, erst am Ende des Kochvorgangs hinzuzufügen. Für einen Sublimationsakkord können Sie vor dem Brauen einen Hopfenblend herstellen und die beiden Sorten zu verschiedenen Zeitpunkten des Brauprozesses zusammen hinzufügen.
2. Wählen Sie Ihren Effekt
Wie beim Kochen sollten Sie sich auch Blends als Akkorde vorstellen. So haben Sie drei Möglichkeiten, wie ein Blend wirken kann: Sublimation, Kontrast oder Komplementarität.
Um zu sublimieren, oder in diesem Fall zu verstärken, wählen Sie einen Hopfen, der für eine bestimmte Eigenschaft bekannt ist (Citra für sein tropisches Profil) ist ein Hopfen, der gut mit dieser Eigenschaft interagiert. Sie können dann einen anderen Hopfen wählen, der für seine tropischen Noten bekannt ist, um die Dichte zu erhöhen (Mosaic, Calypso, Nectaron oder Polaris, der sehr an Ananas erinnert) oder im Gegenteil einen vielleicht subtileren Hopfen zur Verstärkung (Loral, Cashmere...).
Bei der Kontrastabstimmung sollten Sie wie beim Kochen an Geschmacksrichtungen denken, die sehr unterschiedlich sind, sich aber perfekt ergänzen. Beim Bier wäre ein sehr gutes Beispiel Orange mit Harz in einem West Coast IPA. Eine Kombination von Simcoe mit Mandarina Bavaria oder auch mit Altus wird es ermöglichen, lang anhaltende Marmeladennoten zu unterstreichen.
Der Komplementärabstimmung in der Küche wird beim Brauen durch die Additionsabstimmung übersetzt, indem ein Aroma durch ein anderes ergänzt wird, um dem gesuchten Geschmack so nahe wie möglich zu kommen. Wenn Sie zum Beispiel ein Mangoaroma suchen, können Sie Hopfen mit tropischen Noten wählen, die diesem Aroma möglichst nahe kommen, wie Papaya, Pfirsich oder Ananas. Eine Mischung aus mehreren Hopfensorten kann diese fettigen Mangonoten noch verstärken (Sie können Amarillo mit Ariana oder mit . Rakau.)
Wenn man Noten von Erdbeeren und Cranberries mischt, kann man blind auf Rhabarber stoßen. Diese Übereinstimmung ist natürlich sehr subjektiv und wird viel mehr von der persönlichen Erfahrung des Verbrauchers abhängen 😉.
Wie man seinen Hopfen auswählt, um fruchtige Aromen zu erhalten
Vor den 1970er Jahren und der Entstehung des Cascade und des Centennial war Bier kein Produkt, das für seine fruchtigen Aromen bekannt war. Die meisten Hopfenbiere enthielten edle Hopfensorten wie Hallertau, Tettnanger und Saaz mit eher eleganten, grasigen, blumigen oder auch würzigen Noten. Die englischen Hopfensorten hatten ebenfalls eher grasige und holzige Profile.
Europäische Sorten enthalten mehr Humulen, ein holziges Aroma, das das Kochen nicht gut übersteht. Amerikanischer Hopfen enthält viel mehr Myrcen, das sich beim Erhitzen in Linalool, Nerol, Geraniol, Limonen usw. umwandelt. Diese sind besser löslich und leichter aus dem Endprodukt zu extrahieren. Die amerikanischen Sorten haben sich daher durch ihre Explosion von tropischen Aromen und ihre sehr hohe Ölzusammensetzung unterschieden.
Mit all den neuen Hopfensorten, die es jährlich gibt, werden die Möglichkeiten für Hopfenkombinationen und Hopfenpairings endlos!
Zitrusnoten in seinem Bier wiedergeben
So wird sich ein Hopfen mit viel Myrcen in Zitrusaromen in deinen Bieren niederschlagen.
Einige Beispiele für Hopfen, die Sie verwenden können, um diese Aromen zu finden :
- Orange: Mosaic, Amarillo, Centennial
- Orangenschale: Bravo
- Grapefruit: Simcoe, Amarillo
- Zitrone: Lemondrop, Citra, Centennial, Sultana
- Limette : Motueka
Man sieht, dass dieAmarillo und die Centennial mehrmals wiederkehren. Das liegt daran, dass diese beiden Sorten einen hohen Myrcenanteil besitzen.
Aromen von tropischen Früchten erzeugen
Wenn es darum geht, Aromen von tropischen Früchten zu finden, kann sich dies als etwas komplizierter erweisen. Die schwefelhaltigen Moleküle, die diese Aromen verleihen (Thiole und Thioester), sind in der Nase und im Geschmack sehr leicht wahrnehmbar, obwohl sie nur bis zu 1% der Hopfenöle ausmachen. Daher ist es schwierig, sich auf die chemischen Verbindungen dieser Moleküle zu verlassen, um die Aromen des fertigen Bieres vorherzusagen, wie man es mit dem Alphasäuregehalt tun kann.
Obwohl diese Moleküle nur in minimalen Mengen vorhanden sind, haben sie einen enormen Einfluss auf unsere aromatische Wahrnehmung des Gebräus. Sie können sehr schnell starke Noten von Passionsfrucht, Mango oder Sauvignon Blanc vermitteln.
Hier sind die empfohlenen Hopfen und Kombinationen, um saftige und tropische Aromen zu finden:
- Mango: Simcoe, Rakau & Citra
- Passionsfrucht: Strata & Moutere
- Ananas : Sultana, Azzaca & Ariana
- Kokosnuss: Sabro
Citra kann als Geschmacksverstärker verwendet werden - vor allem, um tropische Noten wiederzufinden. Ebenso, um wieder fruchtige Fülle zu erlangen oder einen Hauch von Kokos zu verstärken, ist der Cashmere eignet sich sehr gut für diese Aufgabe.
Obwohl die Citrus- und Zitrusnoten in den Analysen am deutlichsten hervortreten, sind sie nicht unbedingt die geschmacklich bemerkenswertesten. Die Schwefelmoleküle heben sie in den Vordergrund und das sollte man bei der Auswahl des Hopfens im Hinterkopf behalten.
Die Gier nach roten Früchten und Steinfrüchten verschenken
Einige Sorten haben die Besonderheit, dass sie die süßen Noten sowohl einer Erdbeere als auch eines Pfirsichs nachahmen können. Man kann auch sehr subtile Aromen von Melone oder Apfel finden, die tropische Noten unterstreichen.
Um subtilere und komplexere fruchtige Aromatik zu bekommen, sollten Sie folgende Kombinationen ausprobieren:
- Angeln: El Dorado & Azacca
- Erdbeere: Huell Melon, Strata oder auch Belma
- Heidelbeere : Eureka oder Pacific Gem
- Cassis : Pacific Gem & Bramling Cross
Die Schwierigkeit bei einigen Aromen von roten Früchten ist, dass sie bei manchen zu präsent sein können oder an Fehler erinnern. Das Aroma der schwarzen Johannisbeere kann zum Beispiel auch an Ammoniak erinnern. Außerdem können subtile Noten von gelben Früchten durch Noten von exotischen Früchten oder Zitrusfrüchten völlig in den Hintergrund gedrängt werden.
Wieder einmal zeigt sich, dass Citrus bei diesen Hopfensorten potenziell stärker vertreten ist. Man sollte sich also gut überlegen, welche Kombinationen man herstellt, um bestimmte Aromen zu betonen. Der Idaho 7 hat ein großes Potenzial, um runde, saftige und fruchtige Biere zu kreieren. Er kann sowohl heiß als auch kalt verwendet werden, um einen Geschmack zu verstärken, den Sie suchen - sei es Pfirsich, Mango oder schwarze Johannisbeere.
Geschmacksverstärker
Einige Hopfensorten - wie z. B. Idaho 7 - sind nützlich, um den Hopfen, mit dem sie kombiniert werden, zu unterstreichen und hervorzuheben. Ähnlich wie ein Chor hinter einem Solisten wird er es ermöglichen, Textur und Nuancen hinzuzufügen, während er das Hauptaroma seines Partners hervorhebt.
Wir haben bereits den Cashmere, aber auch der Loral ist ein ausgezeichneter Partner, um krautige und blumige Aromen zu unterstreichen.
Zum Schluss
Bei der Auswahl des Hopfens für Ihren nächsten Sud sind also mehrere Faktoren zu berücksichtigen. Der Anteil und die Details der chemischen Komponenten und Überlebensfähigkeit der Hopfensorten werden Ihnen helfen, vorauszusehen, wann Sie welche Sorte verwenden und wie Sie sie kombinieren sollten, um das meiste Alpha und Aroma aus jeder Sorte herauszuholen. Zweitens werden die Komponenten je nach Sorte stärkere aromatische Noten haben. Es liegt an Ihnen, sich vorzustellen, welche Kombinationen möglich sind, um eine Geschmacksexplosion oder einen subtilen Cocktail in Ihren Gläsern zu kreieren.
Und wie so oft gilt: Ausgewogenheit ist der Schlüssel!
Natürlich können Sie auch Biere (in Maßen) mit neuen Assoziationen testen, um sich ein eigenes Bild zu machen.
Quellen:
http://scottjanish.com/survivables-unpacking-hot-side-hop-flavor/
https://brewhq.com.au/blogs/beer-resources/hop-flavour-guide
https://beerandbrewing.com/hops-blending-and-pairing/
https://beerandbrewing.com/firestone-walkers-matt-brynildson-blends-hops-for-higher-impact/
https://beerandbrewing.com/hops-oils–aroma-uncharted-waters/