Artículo escrito en colaboración con Alexandra Berry .

A estas alturas, todo el mundo conoce la IPA. Conocida por su amargor, este estilo se ha desarrollado y diversificado en los últimos años para satisfacer diferentes paladares: desde las IPAs resinosas de estilo inglés, las americanas con mucho lúpulo , las secas IPAs Kveik, hasta las jugosas y afrutadas NEIPAs, ¡hay para todos los gustos!

Obviamente, esta no es la primera vez que el IPA ha cautivado al mundo, pero la primera oleada de la moda del IPA no provino de los Estados Unidos, sino de Inglaterra; zarpando para seducir continentes lejanos a través de las colonias británicas.

Una mirada al pasado

A principios del siglo XIX, Inglaterra quedó fascinada por la Pale Ale de la ciudad de Burton. Con el auge de los envases de vidrio, el color dorado y la espuma blanca de la Pale Ale experimentaron un crecimiento fenomenal, particularmente en la ciudad de Burton Upon Trent, cuya agua sulfatada realzaba el sabor del lúpulo local en las cervezas*.

Los vasos para la cerveza Ales también estaban grabados con cebada y lúpulo, y esta cerveza se hizo muy popular en la década de 1830.

Esta agua particularmente dura realza el aroma del lúpulo y contribuye a la sequedad que se percibe al final. Además, estos minerales permiten que se conserve mejor durante sus viajes, lo que también contribuyó al auge de las cervezas Burton en el comercio báltico a partir del siglo ^XIX , comenzando con importantes exportaciones a Rusia.

La composición química resultó tan atractiva para los cerveceros que algunos quisieron reproducirla, añadiendo sulfato de calcio al agua para reproducir lo que se conoce como el «Burton Snatch».

Además de la calidad de su agua, Burton Upon Trent tenía la gran ventaja de estar surcada por canales que la conectaban con importantes ciudades portuarias. Las cervecerías locales pronto conquistaron a los aficionados de todo el país, y más aún en Europa gracias a la Ley de Navegación del Trent de 1669, que abrió el río a numerosos sistemas de navegación, conectando especialmente los puertos de Hull y Gainsborough, importantes puntos de exportación para el mercado báltico de la época.

Salto potencial

Cuando Napoleón bloqueó los puertos del Báltico para impedir las importaciones británicas, el impacto en los cerveceros de Burton fue enorme, y muchas cervecerías cerraron sus puertas. Los supervivientes no tuvieron más remedio que recurrir al Imperio Británico para continuar su crecimiento, y por suerte, ¡los colonos ansiaban la cerveza de su tierra!

George Hodgson, fundador de la cervecería Bow en 1752 en los muelles de la Compañía Británica de las Indias Orientales, logró satisfacer esta demanda. Inicialmente, envió barriles de su cerveza Porter y October Ale al Raj y a los gobernadores de la India, antes de ofrecer una cerveza más pálida, ligera y fácil de digerir, más adecuada para el clima indio. Así nació un fenómeno.

En 1809, ya había un anuncio de esta cerveza en la Calcutta Gazette: « La mejor cerveza pálida de Hodgson, elaborada para este clima y con garantía de calidad superior».

Originalmente conocida como Hodgson’s Pale Ale, descubierta en Calcuta en 1801, era una versión ligeramente más lupulada de la October Ale, creada para satisfacer el paladar de los colonos ingleses en la India. De hecho, dado el clima que soportaban, buscaban una cerveza refrescante y fácil de beber. ¿Cómo se conserva la cerveza durante meses en un barco en un clima extremo? Añadiendo lúpulo… ¡Mucho lúpulo! Esto no solo conserva la cerveza, sino que también disimula cualquier defecto o infección a su llegada.

Además, este largo trayecto a temperaturas a veces muy elevadas tenía en ocasiones el efecto de pasteurización, calentando la cerveza a temperaturas cercanas a los 60° para detener la fermentación.

En 1827, tras el hundimiento de un barco de la compañía Hodgson, se rescataron numerosos barriles que fueron subastados bajo el nombre de » Indian Beer » (Cerveza India), ya que estaban destinados a las colonias indias. Así fue como este estilo de cerveza, particularmente lupulado, llegó a conocerse como India Pale Ale. El nombre también se eligió para evocar el poder del Imperio Británico y sus colonias en la India, apodada «La Joya de Gran Bretaña».

Para saber más sobre el viaje de los barriles de IPA, recomiendo encarecidamente leer el libro de Pete Brown, Hops & Glory , en el que se enfrenta al enorme reto de elaborar una IPA en Burton Upon Trent y enviar uno de los barriles hasta la India. ¡Recrea la ruta exacta que habría seguido un barril en el siglo ^XIX !

Sin embargo, aunque reinó supremamente en Inglaterra y sus colonias durante el siglo XIX, la IPA perdió popularidad a principios del siglo XX, cediendo su trono a las cervezas lager alemanas. Estas cervezas doradas, refrescantes y que quitan la sed conquistaron el mercado, en detrimento de las cervecerías de IPA, ninguna de las cuales sobrevivió al siglo siguiente.

Cascade, protagonista del regreso de la IPA al panorama cervecero estadounidense.

Relegada en gran medida a un segundo plano a principios del siglo ^XX en favor de las cervezas lager más ligeras, refrescantes y estéticamente atractivas, la cerveza volvió a cobrar protagonismo en la década de 1970 gracias a la revolución de la cerveza artesanal en Estados Unidos. Con una mezcla de influencias cerveceras derivadas de la diversidad cultural de su población, los cerveceros estadounidenses tuvieron un lienzo en blanco para explorar nuevos estilos. Así, muchos se reinventaron, inspirándose tanto en estilos extranjeros como en su propio terruño, rico en lúpulo.

Una variedad local de lúpulo no tardó en destacar y puso los estilos lupulados en el mapa estadounidense: Cascade.

En 1971, el lúpulo Cascade fue certificado por el Dr. Stanley Nelson Brooks y Jack Horner en la Universidad Estatal de Oregón. Desarrollado a partir de la década de 1960, Cascade (originalmente conocido como 56013) es un cruce entre el lúpulo inglés Fuggle, el lúpulo ruso Serebrianker y una variedad masculina. Fue cultivado para resistir el moho y recibe su nombre de la cordillera Cascade, que atraviesa los estados de Washington, Oregón, California y la provincia canadiense de Columbia Británica.

Rápidamente ganó popularidad gracias a sus potentes aromas cítricos y a pomelo, que combinan a la perfección con el estilo Pale Ale. La primera cerveza comercializada con este lúpulo fue la American Pale Ale de Anchor Brewing Company en 1975, una deliciosa cerveza ámbar que aún se produce hoy en día.

Cascade también será el origen de un nuevo estilo de IPA, la Cascadian Dark Ale, más conocida como Black IPA, que exploraremos en un artículo futuro.

Más tarde, Ken Grossman y Paul Camusi, fundadores de Sierra Nevada Brewing en 1979, elaboraron una Pale Ale en 1981 utilizando lúpulo Cascade. Inspirados por el estilo británico, buscaban resaltar el terruño estadounidense a través de esta variedad de lúpulo local. El resultado fue un amargor acompañado de una explosión de notas frutales y cítricas, una innovación muy apreciada que se extendió por Norteamérica… y luego por todo el mundo.

Muchos cerveceros están explorando este «nuevo» estilo de IPA, experimentando con los aromas de diferentes variedades de lúpulo para producir cervezas potentes y muy aromáticas. Esto ha dado lugar a multitud de interpretaciones de la IPA y a la creación de nuevos estilos, que analizaremos en un próximo artículo.

Originalmente un estilo inglés, la IPA sobrevivió a sus reveses gracias a las cervezas americanas y ahora se interpreta de maneras muy diferentes según el terruño y la cultura local, ¡lo que la hace cada vez más atractiva para los amantes del lúpulo!

Fuentes:

Berry, A., 2020, De la tierra a la cerveza, la expresión del terruño en el vidrio, Ediciones Baudelaire.

Brown, P., (2009), Lúpulo y gloria, Macmillan, Londres.

Cornell, M., (2003), La historia de la pinta, Headline Book Publishing, Londres.

Grossman, K., (2013) Más allá de lo establecido: La historia de Sierra Nevada Brewing Co, John Wiley & Sons.

Mosher, R. (2004), Elaboración de cerveza radical: recetas, cuentos y meditaciones que alteran el mundo en un vaso , Brewers Publications, División de la Brewers Association, Estados Unidos de América.

Payton, J., (2013), Beer O’Clock, An Insider’s Guide to History, Craft & Culture, SkyHorse Publishing.

https://www.porchdrinking.com/articles

https://beerandbrewing.com/an-ode-to-sierra-nevada-pale-ale/