Dieser Artikel entstand in Zusammenarbeit mit Alexandra Berry.

Nach der Analyse der chemischen Zusammensetzung von Hopfen verfügen Sie nun über die Informationen, die Sie benötigen, um die richtigen Sorten für eine wirkungsvolle und aromatische Mischung auszuwählen.

Einige Regeln, die man beachten sollte:

• Die Mischung erhöht die Komplexität:

Nicht nur geschmacklich! Die Kombination verschiedener Hopfensorten ermöglicht ein Spiel mit Texturen, Bitterkeit und Nuancen, das man mit einer einzigen Hopfensorte nicht unbedingt erzielen kann. Durch das Experimentieren mit Kombinationen sind die Möglichkeiten für einen harmonischen und vollmundigen Geschmack schier unendlich!

• Es ist nicht so einfach wie eine Prise Salz oder Pfeffer hinzuzufügen…

Tatsächlich hat man beim Hinzufügen von Hopfen eine ungefähre Geschmacksvorstellung. Wie wir jedoch gesehen haben, verändern sich manche Hopfensorten während der Isomerisierung vollständig und können bei Kontakt mit anderen Sorten chemisch reagieren! Kombiniert man beispielsweise einen myrcenreichen Hopfen mit einem anderen und erwartet ein harziges Aroma, könnte man enttäuscht sein. Das Myrcen könnte während des Brauprozesses vollständig überdeckt und von einem anderen, viel stärkeren Hopfenaroma überlagert werden. Brauen ist zweifellos eine Wissenschaft, erfordert aber auch viel Ausprobieren und Verkosten, um das gewünschte Ergebnis zu erzielen.

• Achte darauf, es nicht zu übertreiben.

Wenn man zu viele verschiedene Biersorten mischt, ist das ein bisschen so, als würde man dieselbe Fläche mit vielen verschiedenen Farben ausmalen: Man erhält am Ende eine Art braunen Brei. Nehmen Sie sich daher zu Beginn die Zeit, sorgfältig zwei oder drei Sorten auszuwählen, um die Kombinationen zu testen und die einzigartigen Eigenschaften jeder einzelnen hervorzuheben.

• Es ist alles eine Frage der Zeit.

Wie beim Kochen hat auch beim Brauen der Zeitpunkt der Hopfengabe einen großen Einfluss auf das Endergebnis. Für ein kontrastreiches oder harmonisches Geschmacksprofil empfiehlt es sich, die gewünschte Hauptsorte erst gegen Ende des Kochvorgangs hinzuzufügen. Für eine wirklich harmonische Mischung können Sie vor dem Brauen eine Hopfenmischung herstellen und beide Sorten zu verschiedenen Zeitpunkten im Brauprozess zugeben.

2. Auswahl des gewünschten Effekts

Wie beim Kochen sollte man auch bei Mischungen auf Paarungen achten. Daraus ergeben sich drei mögliche Effekte: Verstärkung, Kontrast oder Komplementarität.

Um die Aromen zu verstärken , wählt man Hopfensorten, die für ein bestimmtes Merkmal bekannt sind (z. B. Citra für sein tropisches Profil), und die gut mit diesem Merkmal harmonieren. Anschließend kann man einen weiteren Hopfen mit tropischen Noten wählen, um mehr Dichte zu erzeugen (z. B. Mosaic, Calypso , Nectaron oder Polaris, der sehr ananasbetont ist), oder umgekehrt einen subtileren Hopfen, der die Aromen verstärkt (z. B. Loral, Cashmere ).

Bei kontrastierenden Kombinationen, wie beim Kochen, sollte man Aromen wählen, die sich stark unterscheiden, aber perfekt ergänzen. Ein gutes Beispiel beim Bier wäre Orange mit Harznoten in einem West Coast IPA. Kombiniert man Simcoe mit Mandarina Bavaria oder Altus , werden die Marmeladennoten hervorgehoben und ein anhaltender Abgang erzeugt.

Das Prinzip der komplementären Aromen beim Kochen lässt sich auf das Prinzip der Addition beim Brauen übertragen. Hierbei wird ein Aroma durch ein anderes ergänzt, um dem gewünschten Geschmack so nahe wie möglich zu kommen. Wenn Sie beispielsweise ein Mangoaroma wünschen, könnten Sie Hopfensorten mit tropischen Noten wählen, die diesem sehr ähnlich sind, wie etwa Papaya, Pfirsich oder Ananas. Eine Mischung verschiedener Hopfensorten kann diese intensiven Mangonoten hervorheben (beispielsweise Amarillo mit Ariana oder Rakau ).

Durch die Kombination von Erdbeer- und Preiselbeeraromen lässt sich Rhabarber bei einer Blindverkostung erkennen. Diese Kombination ist natürlich sehr subjektiv und hängt stark von der persönlichen Erfahrung des Konsumenten ab 😉

Wie Sie die richtigen Hopfensorten auswählen, um fruchtige Aromen zu erhalten

Vor den 1970er Jahren und dem Aufkommen von Cascade und Centennial war Bier nicht für seine fruchtigen Aromen bekannt. Die meisten hopfenbetonten Biere zeichneten sich durch edle Hopfensorten wie Hallertau, Tettnanger und Saazer Hopfen aus, die elegante, kräuterartige, blumige oder würzige Noten aufwiesen. Englische Hopfensorten tendierten ebenfalls zu kräuterigen und holzigen Aromen.

Generell enthalten europäische Hopfensorten mehr Humulen, ein holziges Aroma, das beim Kochen schnell verdirbt. Amerikanischer Hopfen hingegen enthält deutlich mehr Myrcen, das sich beim Erhitzen in Linalool, Nerol, Geraniol, Limonen und andere Verbindungen umwandelt. Diese sind besser löslich und lassen sich leichter aus dem fertigen Produkt extrahieren. Amerikanische Sorten zeichnen sich daher durch ihre intensiven tropischen Aromen und ihren sehr hohen Ölgehalt aus.

Angesichts all der neuen Hopfensorten, die jedes Jahr auf den Markt kommen, sind die Möglichkeiten für Hopfenkombinationen und -paarungen schier unendlich!

Reproduktion von Zitrusnoten in Ihrem Bier

Hopfensorten mit einem hohen Myrcengehalt führen daher zu Zitrusaromen in Ihren Bieren.

Hier sind einige Beispiele für Hopfensorten, mit denen Sie diese Aromen erzielen können:

• Orange: Mosaic, Amarillo , Centennial
• Orangenschale: Bravo
• Grapefruit: Simcoe, Amarillo
• Zitrone: Lemondrop, Citra, Centennial, Sultana
• Limette: Motueka

Wir sehen, dass Amarillo und Centennial mehrmals vorkommen. Tatsächlich weisen diese beiden Sorten einen hohen Myrcengehalt auf.

Tropische Fruchtaromen erzeugen

Die Erkennung tropischer Fruchtaromen kann etwas komplexer sein. Die für diese Aromen verantwortlichen Schwefelverbindungen (Thiole und Thioester) sind zwar nur bis zu 1 % der Hopfenöle ausmachen, aber dennoch sehr gut wahrnehmbar. Daher lässt sich, anders als beim Alpha-Säuregehalt, nicht allein anhand der chemischen Zusammensetzung dieser Moleküle auf die Aromen des fertigen Bieres schließen.

Obwohl sie nur in winzigen Mengen vorhanden sind, haben diese Moleküle einen enormen Einfluss auf unsere Aromawahrnehmung des Getränks. Sie können sehr schnell starke Noten von Passionsfrucht, Mango oder Sauvignon Blanc hervorrufen.

Hier sind die empfohlenen Hopfensorten und Kombinationen für saftige und tropische Aromen:

• Mango: Simcoe, Rakau & Citra
• Passionsfrucht: Strata & Moutere
• Ananas: Sultana , Azzaca & Ariana
• Kokosnuss: Sabro

Citra eignet sich als Geschmacksverstärker – insbesondere zur Hervorhebung tropischer Noten. Ebenso ist Kaschmir sehr gut geeignet, um fruchtige Rundheit zu verleihen oder Kokosnussnoten zu verstärken.

Obwohl Zitrusnoten in Analysen am deutlichsten hervortreten, sind sie geschmacklich nicht unbedingt am stärksten wahrnehmbar. Schwefelhaltige Moleküle rücken sie in den Vordergrund, was bei der Hopfenauswahl berücksichtigt werden sollte.

Um den Genuss von roten Beeren und Steinfrüchten zu ermöglichen

Manche Sorten besitzen die einzigartige Fähigkeit, die süßen Noten von Erdbeere und Pfirsich gleichermaßen nachzuahmen. Man findet auch sehr subtile Aromen von Melone oder Apfel, die tropische Noten unterstreichen.

Für ein subtileres und komplexeres Fruchtaroma probieren Sie doch einmal diese Kombinationen aus:

• Angeln: El Dorado & Azacca
• Erdbeere: Huell Melon , Strata oder Belma
• Blaubeere: Eureka oder Pacific Gem
• Cassis: Pacific Gem & Bramling Cross

Das Problem mit bestimmten Aromen roter Früchte besteht darin, dass sie für manche Menschen aufdringlich sein oder unangenehme Assoziationen hervorrufen können. Schwarze Johannisbeere beispielsweise kann auch an Ammoniak erinnern. Darüber hinaus können subtile Noten gelber Früchte von Aromen exotischer Früchte oder Zitrusfrüchte völlig überdeckt werden.

Auch hier zeigt sich wieder, dass Zitrusaromen bei diesen Hopfensorten besonders ausgeprägt sind. Daher sollte die Kombination mit anderen Getränken sorgfältig abgewogen werden, um bestimmte Aromen hervorzuheben. Idaho 7 hat großes Potenzial für die Herstellung von ausgewogenen, saftigen und fruchtigen Bieren. Er kann sowohl warm als auch kalt verwendet werden, um den gewünschten Geschmack – ob Pfirsich, Mango oder schwarze Johannisbeere – zu verstärken.

Geschmacksverstärker

Bestimmte Hopfensorten – wie beispielsweise Idaho 7 – eignen sich hervorragend, um die Aromen des Hopfens, mit dem sie kombiniert werden, hervorzuheben und zu betonen. Ähnlich wie ein Chor im Hintergrund eines Solisten verleihen sie dem Geschmack Textur und Nuancen und unterstreichen gleichzeitig das dominante Aroma ihres Partners.

Wir haben Cashmere bereits erwähnt, aber Loral ist ebenfalls ein hervorragender Partner, um krautige und blumige Aromen hervorzuheben.

Zusammenfassend lässt sich sagen, dass

Bei der Auswahl des Hopfens für Ihr nächstes Brauvorhaben müssen verschiedene Faktoren berücksichtigt werden. Die prozentuale Zusammensetzung und die Details der chemischen Komponenten und überlebensfähigen Bestandteile jeder Hopfensorte ermöglichen es Ihnen, den Einsatz jeder Sorte zu planen und sie optimal zu kombinieren, um möglichst viel Alpha-Säure und Aroma zu extrahieren. Darüber hinaus variieren die Aromanoten je nach Sorte; es liegt an Ihnen, sich vorzustellen, welche Kombinationen möglich sind, um eine wahre Geschmacksexplosion oder einen subtilen Cocktail im Glas zu kreieren.

Und wie so oft ist Ausgewogenheit der Schlüssel!

Selbstverständlich können Sie gerne (in Maßen) Biere mit neuen Kombinationen probieren, um sich Ihre eigene Meinung zu bilden.

Quellen:

http://scottjanish.com/survivables-unpacking-hot-side-hop-flavor/

Hop Combinations that Emulate Fruit Flavors

https://brewhq.com.au/blogs/beer-resources/hop-flavour-guide

https://beerandbrewing.com/hops-blending-and-pairing/

The Top Hops for Thiols

https://beerandbrewing.com/firestone-walkers-matt-brynildson-blends-hops-for-higher-impact/

https://beerandbrewing.com/hops-oils–aroma-uncharted-waters/

https://byo.com/article/tropical-thirst/