¿Cómo elegir tu mezcla de lúpulo? Parte #1
Artículo escrito en colaboración con Alexandra Berry.
Comprender la transformación del lúpulo durante la elaboración de la cerveza.
Algunas combinaciones de lúpulos son más fáciles de recordar que otras; la mezcla de Citra, Mosaic y Simcoe, por ejemplo, se encuentra a menudo en latas y botellas de cerveza. De manera similar, las famosas «Cuatro C» ( Cascade , Chinook , Centennial y Columbus) se consideran buenas bases para realzar el aroma de un lúpulo. ¿Por qué?
Fuente: https://beerandbrewing.com/hops-blending-and-pairing/
¿Cómo eliges qué lúpulo usar en tus cervezas?
Obviamente, el proceso de selección comienza con la adición de un agente amargo al inicio de la ebulición para obtener el amargor característico de la cerveza. Para ello, el perfil aromático será menos importante, ya que los aceites se evaporarán durante la ebulición (aunque veremos que esto no se aplica a todas las variedades).
Para elegir lúpulos aromáticos, es importante comprender su composición y capacidad de isomerización para predecir los aromas presentes en la cerveza final. Conocer las características principales de los componentes de las diferentes variedades te permitirá controlar mejor el potencial aromático de tus cervezas, e incluso experimentar con maridajes interesantes y originales para descubrir matices aromáticos particulares.
Los componentes químicos del lúpulo
Las moléculas presentes en los aceites de lúpulo reaccionan de forma diferente durante el proceso de elaboración de la cerveza, especialmente durante la ebullición y la fermentación. En algunos casos, el calor desarrolla alfa-ácidos y reduce el potencial aromático; en otros, la isomerización libera matices específicos o da lugar a biotransformaciones y sinergias con otras variedades, lo que permite utilizarlas de formas novedosas.
Hemos escrito un artículo dedicado a los aceites de lúpulo que puedes encontrar aquí .
Terpenos e hidrocarburos
Los terpenos son hidrocarburos que se transforman durante el proceso de ebullición del lúpulo. Los más conocidos son el mirceno, el farneseno, el α-humuleno, el β-pineno y el β-cariofileno. Estos terpenos poseen aromas amaderados y herbáceos y se encuentran con mayor frecuencia en variedades de lúpulo de alta calidad. Estas variedades son sutiles, a menudo con un potencial de amargor significativo. El amargor se puede lograr hirviendo el lúpulo a alta temperatura para lograr la isomerización y aumentar el IBU, o a baja temperatura para preservar los terpenos. El mirceno, en particular, es bastante volátil y poco soluble: se reduce en un 50 % después de 10 minutos de ebullición y desaparece por completo después de una hora.
Por lo tanto, se prefieren los lúpulos con un alto contenido de hidrocarburos para el lupulado en frío, particularmente después de la fermentación.
“Si termina en ‘ene’, no llega a la escena”: si termina en -ene, no estarán al frente de la escena.
Algunas variedades de lúpulo recomendadas: TettnangAlmirante, FuggleWillamette, East Kent Golding, Saaz, Perla…
Alcoholes monoterpénicos
Los alcoholes monoterpénicos son compuestos oxigenados. Para los cerveceros que buscan aromas frutales en su cerveza, los compuestos monoterpénicos son fundamentales. Aunque están presentes en cantidades mínimas, son muy resistentes a los procesos de elaboración.
Gracias a su alta solubilidad, contribuyen significativamente a los aromas presentes en la cerveza. Sin embargo, es importante tener en cuenta que conservan cierta volatilidad, por lo que se recomienda su uso en el remolino o al final de la ebullición para que estos aromas se desarrollen plenamente.
Los más conocidos son el linalol y el geraniol. El geraniol produce aromas muy florales con toques cítricos. Además, si bien el geraniol puede sobrevivir a todo el proceso de fermentación, se ha demostrado que se transforma en β-citronelol durante la fermentación, lo que acentúa sus notas cítricas.
El linalol es uno de los primeros aceites descubiertos en el lúpulo. Aporta notas de frutas exóticas y piña.
Lúpulo con alto contenido de alcoholes monoterpénicos: ¡Bravo! HérculesOro de los Cerveceros, CentenarioColón, Chinook, Ekuanot, PerlaMosaico y Simcoe.
Fuente: https://patspints.com/2021/11/09/understanding-wet-hop-ales-part-1-essential-oils/
Ésteres derivados del lúpulo
Los ésteres derivados del lúpulo también son buenos agentes aromatizantes que sobreviven al proceso de elaboración. Los ésteres isobutíricos son los más comunes y se encuentran frecuentemente en cervezas con un alto contenido de lúpulo añadido en seco. Estos ésteres contribuyen al sabor final de la cerveza.
Los 3 ésteres principales son el isobutirato de isobutilo, el isobutirato de isoamilo y el isobutirato de 2-metilbutilo (2MIB).
El isobutirato de 2-metilbutilo generalmente resiste bien el proceso de elaboración y ofrece aromas de frutas amarillas, especialmente albaricoque. El isobutirato de isoamilo y el isobutirato de isobutilo tendrán notas de frutas tropicales y piña.
Los lúpulos que contienen la mayor cantidad de ésteres después del dry hopping son Southern Cross, CascadaJade del Pacífico Mandarina BavieraVic Secret, Nelson Sauvin, Amarillo,…
Ácidos grasos
Los ácidos grasos derivados del lúpulo se producen durante su maduración y oxigenación. Se ha observado que el lúpulo con un alto contenido de alfa-ácidos presenta una mayor cantidad de ácidos grasos. Estos se biotransforman en ésteres (isobutirato de etilo, isovalerato de etilo y 2-metilbutirato de etilo) y su presencia se percibe en el sabor de la cerveza final. Además, contribuyen a la percepción y la intensidad aromática de los alcoholes monoterpénicos.
Las siguientes variedades de lúpulo producen más ácidos grasos: Apollo, Bravo, Hull Melon , Ekuanot y Polaris.
Por lo tanto, sería beneficioso combinarlos con lúpulos con alto contenido de alcoholes monoterpénicos para potenciar las notas frutales y tropicales de la cerveza. Algunos incluso recomiendan usar lúpulos Apollo o Bravo ligeramente oxidados durante el remolino para favorecer la transformación de estos ácidos grasos.
Los tioles multifuncionales
Los tioles polifuncionales son los compuestos de azufre deseados en la elaboración de cerveza por su potencial aromático afrutado. Los más conocidos en la cerveza (y en el vino, por cierto) son el 3-mercaptohexanol ( 3MH ), con matices de pomelo y ruibarbo; la 4-mercapto-4-metilpentan-2-ona ( 4MMP ), con notas de grosella negra y amoníaco en altas concentraciones; y el acetato de 3-mercaptohexilo ( 3MHA ), que se convierte en 3MH y produce aromas de maracuyá.
Mientras que el 4MMP disminuye drásticamente durante la ebullición, el 3MH aumenta durante una ebullición a 100 °C, lo que resalta los aromas cuando se utiliza al principio del proceso de elaboración.
También resulta interesante observar la sinergia de los tioles con otros compuestos químicos: el 4MMP tiene un efecto aditivo sobre los alcoholes monoterpénicos y, en particular, realza los aromas tropicales del linalol, el geraniol y el β-citronelol.
Las variedades preferidas para lograr una alta concentración de tioles son Citra, Centenario, CascadaMosaico, Nelson Sauvin, Motueka y Sorachi Ace.
Fuente: https://www.californiacraftbeer.com/wp-content/uploads/2019/09/Hop-and-Yeast-Interactions.pdf
Un resumen de lo que hemos aprendido…
- Los lúpulos con alto contenido de alcoholes monoterpénicos (linalol, geraniol) pueden potenciar los aromas al añadirlos en un remolino. Presentan notas muy afrutadas y tropicales.
- Los ésteres del lúpulo influyen en el sabor de la cerveza final cuando se utilizan en la elaboración en caliente. Cabe destacar que las cepas de levadura empleadas tienen una influencia significativa en los aromas.
- Los ácidos grasos derivados del lúpulo, que a menudo se encuentran en lúpulos ligeramente envejecidos y oxigenados, son interesantes desde un punto de vista sinérgico: pueden resaltar y amplificar las percepciones aromáticas de los monoterpenos.
- Los tioles pueden utilizarse en caliente o en frío, dependiendo de los niveles encontrados, y también pueden aumentar el potencial aromático tropical de ciertos monoterpenos.
Esto te permite conocer los detalles de la composición química de las variedades utilizadas para predecir el aroma de tus cervezas.
Fuente: https://tools.yakimachief.com/docs/Survivable-Compounds-Poster.pdf
Estas herramientas también te permitirán saber cuándo priorizar la adición de lúpulo a tus cervezas, dependiendo de la reacción que desees producir.
La transformación del lúpulo durante la elaboración de la cerveza.
Los aceites que resisten la ebullición se denominan «supervivientes». Al elegir el lúpulo para tu cerveza y preparar la receta, es importante considerar el contenido de «supervivientes» de las variedades seleccionadas para determinar el momento adecuado para añadirlas. El lúpulo con una alta concentración de «supervivientes» puede añadirse durante el proceso de ebullición en caliente, ya que su composición les permite sobrevivir, transformarse o incluso mejorar durante este proceso.
- La variedad Centennial es excelente para la elaboración de cerveza mediante el método whirlpool, ya que posee altas concentraciones de compuestos solubles. Estos compuestos pueden resistir el calor y la fermentación.
Por el contrario, es probable que el lúpulo con bajas concentraciones de «componentes supervivientes» tenga mayor éxito y un impacto más positivo en la cerveza cuando se utiliza más adelante en el proceso, como en el dry hopping posterior a la fermentación.
- Es probable que el colorante Amarillo tenga un mayor impacto en la cerveza final si se utiliza en una etapa posterior del proceso de elaboración.
Cómo combinar el lúpulo
Al crear mezclas, céntrese en equilibrar las altas concentraciones de sustancias «supervivientes».
Por ejemplo, dado que Loral® es rico en linalol y Talus™ en geraniol, es probable que estos dos productos armonicen armoniosamente. Sin embargo, tanto Loral® como Crystal son ricos en linalol, por lo que existe el riesgo de que su mezcla resulte menos dinámica y más monótona.
Fuente:
Prueba a concentrar el mosto con los microorganismos que pueden sobrevivir al principio del proceso de elaboración.
De hecho, las altas concentraciones de lúpulo viable en el remolino y el lupulado en seco durante la fermentación activa pueden crear las condiciones necesarias para una biotransformación beneficiosa. Esto permite la liberación de ciertos tioles y favorece la formación de aromáticos. Por ejemplo, las variedades Saaz , Perle , Motueka y Hallertauer Mittelfrüh contienen tioles precursores (también conocidos como tioles ligados) que se liberan durante la transformación enzimática.
- Agregar Cascade al proceso de maceración, seguido de un dry hopping durante la fermentación activa con Sabro® y Simcoe®, probablemente tendrá un gran impacto en el sabor, ya que carga el mosto con un conjunto diverso de «materias primas» necesarias para promover la biotransformación.
Fuente: https://www.badweathertour.com/blog-resources/thiolsmashhopping
Así que no dudes en experimentar con estos lúpulos, combinándolos para resaltar los aromas que buscas en tus cervezas. En la segunda parte, detallaremos las combinaciones de lúpulos recomendadas para lograr sabores específicos en tus cervezas.
Fuentes :
http://scottjanish.com/survivables-unpacking-hot-side-hop-flavor/
https://patspints.com/2022/06/29/hop-combinations-that-emulate-fruit-flavors/
https://brewhq.com.au/blogs/beer-resources/hop-flavour-guide
https://beerandbrewing.com/hops-blending-and-pairing/
https://www.hopculture.com/top-hops-for-thiols/
https://www.badweathertour.com/blog-resources/thiolsmashhopping
https://patspints.com/2021/11/09/understanding-wet-hop-ales-part-1-essential-oils/
https://brauwelt.com/en/topics/raw-materials/628253-on-the-fate-of-hop-derived-branched-chain-esters
