Breve historia del lúpulo en Francia
Artículo escrito en colaboración con Alexandra Berry.
Aunque bastante discreto, el lúpulo francés tiene una larga historia que se remonta al siglo VIII. Ya mencionado en los decretos reales de Pipino el Breve, rey de los francos (714-768), fue sustituyendo gradualmente a las plantas aromáticas en la cerveza, creando así esta bebida que tanto apreciamos: la cerveza.
Ya reconocida y catalogada como ingrediente cervecero por la abadesa Hildegaarde de Bingen en 1070, esta planta no se afianzó en Flandes hasta el siglo XVII, y su cultivo no se promovió ni se desarrolló plenamente en Alsacia hasta el siglo XIX. Fue el cervecero alemán François Derendinger quien, con 800 plantas traídas de sus viajes por Bohemia, introdujo el cultivo del lúpulo en la región de Haguenau. Entre sus plantas se encontraba la Saaz, considerada la variedad original del lúpulo alsaciano.
A principios del siglo XX, el lúpulo se cultivaba en más de 6900 hectáreas, el 58 % de las cuales se encontraban en Alsacia, y el resto en el norte, la Côte d’Or y Lorena. En 1916, con la popularización de la cerveza, la producción francesa de lúpulo se consideró insuficiente.
“(…) Entre los productos agrícolas de los que dependemos de las importaciones extranjeras se encuentra el lúpulo (…) antes de las hostilidades, el consumo de cerveza aumentaba asombrosamente cada año: y, lamentablemente, le dábamos demasiado crédito a la Munich y a la Pilsner (…)”, “(…) las industrias del norte y del este de Francia ya han hecho grandes progresos en la producción de cerveza en los últimos años. En cuanto al lúpulo, que se cultiva en varias regiones de nuestro hermoso país, aún queda mucho por hacer (…).” Jean Masson, 1916, en su tesis presentada al Instituto de Agricultura de Beauvais.
Varios agricultores e investigadores están trabajando para demostrar el potencial del lúpulo francés y el valor del terruño francés para la industria cervecera:
«En muchas partes de Francia se dan todas las condiciones necesarias de suelo y clima. Por lo tanto, es razonable concluir que el cultivo del lúpulo podría extenderse con éxito en Francia.» El señor Moreau, nacido en 1905, fue profesor en el ENIA de Douai.
Fue la Primera Guerra Mundial la que interrumpió este crecimiento, reduciendo a la mitad la superficie cultivada. Esta pérdida se recuperó parcialmente entre las dos guerras mundiales, un periodo de crecimiento tanto en las zonas cultivadas como en los precios, debido a importantes problemas de mildiú entre los productores alemanes (y, por consiguiente, a una mayor escasez en los mercados). La época dorada del lúpulo, de 1927 a 1929, se conoce a menudo como la edad de oro del lúpulo, con precios que alcanzaron niveles sin precedentes.
Lamentablemente, este resurgimiento no duró mucho, y se produjo un declive gradual antes de la Segunda Guerra Mundial. La Francia ocupada perdió su tradición de cultivo de lúpulo, y los alemanes limitaron la producción a 500 hectáreas.
No fue hasta la década de 1960 cuando esta producción comenzó a resurgir tímidamente. En la década de 1980, Francia contaba con tan solo 685 hectáreas cultivadas, el 90% de las cuales se ubicaban en Alsacia. Esta situación se vio agravada por un importante contrato firmado con Anheuser-Busch en 1970, que contribuyó a reactivar la producción regional y a promover la variedad local: Strisselspalt.
En la década de 2000 se observó un lento aumento en la producción, que finalmente se reactivó en 2014 con la tendencia de la cerveza artesanal originada en Estados Unidos. Como muestra el gráfico a continuación, aún estamos lejos de la época dorada del lúpulo en los siglos XIX y XX, pero con el terruño y la influencia de la agricultura y la elaboración de cerveza francesas, esta planta verde pronto encontrará su lugar en nuestros cultivos. ¡No tenemos ninguna duda!
Lúpulo en Francia hoy
Actualmente, los principales productores de lúpulo del mundo son Estados Unidos y Alemania. Francia ocupa el puesto 11 , con 540 hectáreas cultivadas en 2022, el 96 % de las cuales se encuentra en Alsacia. Solo 50 hectáreas de esta superficie cuentan con certificación orgánica, a pesar de la fuerte demanda por parte de las cervecerías. Esta demanda de lúpulo orgánico sigue creciendo, lo que refleja la proliferación de microcervecerías (cuyo número se triplicó con creces entre 2012 y 2018).
Para satisfacer esta demanda, algunas regiones (a veces inesperadas) han recurrido al cultivo del lúpulo. Estas regiones cuentan con el apoyo de diversas empresas, organizaciones y asociaciones que promueven la recuperación del lúpulo francés, como Hopen, HOP France, Houblons de France y grupos más locales como Bière de Provence.
Con el auge de las microcervecerías en Francia, cada vez más centradas en el abastecimiento local, se están creando más productores de lúpulo para satisfacer esta demanda. El oeste de Francia es un objetivo prioritario para estas nuevas empresas, y en 2018 se creó la asociación «Houblons Grand Ouest» (Gran Productor de Lúpulo del Oeste) para apoyarlas a través de la Cámara de Agricultura de Pays de la Loire. Estos grupos de productores de lúpulo pueden aspirar a obtener el reconocimiento oficial como GIEE (Groupement d’Intérêt Économique et Écologique – Grupo de Interés Económico y Ecológico).
¿Cuáles son las variedades de lúpulo francesas?
Aramis : Variedad aromática con un contenido alfa de aproximadamente el 8%. Su perfil aromático es herbáceo y floral, a veces con notas cítricas. Creada en 2009, Aramis es la primera variedad nueva resultante del programa de investigación varietal de Comptoir Agricole.
Barbe Rouge : Variedad derivada de Strisselspalt, se considera DUAL, es decir, amarga y aromática a la vez. Con notas muy afrutadas, especialmente de frutos rojos, tiene un contenido de alfa-ácidos de entre el 8 y el 10 %.
Bouclier : Desarrollada mediante un programa de investigación varietal con orígenes compartidos entre Francia e Inglaterra, fue creada en 2005 a partir del cruce entre el lúpulo Strisselspalt y una planta macho inglesa. Sus aromas son delicados, herbáceos y especiados, y su contenido de alfa-ácidos varía entre el 3 y el 5 %.
Elixir : Esta variedad de lúpulo se creó en 2016, inicialmente llamada GS10. Es un lúpulo muy aromático, con un contenido de alfa-ácidos del 6%, creado para producir IPAs muy aromáticas con lúpulos franceses. Sus intensas notas frutales y cítricas se acentúan especialmente durante el dry hopping.
Mistral : Mistral es un lúpulo particularmente aromático con notas de jazmín y rosa. Algunos también detectan matices de frutas blancas como el lichi o incluso la uva blanca. Desarrollado a través del programa de investigación Comptoir Agricole, es un cruce entre una hembra Cascade y un macho Strisselspalt. Con un contenido de alfa-ácidos entre 6,5 y 8,5 %, también puede utilizarse para amargor.
Strisselspalt : También aromático, su contenido de alfa-ácidos oscila entre el 3 y el 5%. Puede ofrecer notas especiadas o florales, cítricas y afrutadas. Es un lúpulo muy noble y refinado, preferido para el dry hopping para preservar sus notas cítricas.
Tardif de Bourgogne : Este lúpulo aromático se cultiva en pequeñas cantidades en la región de Alsacia y ofrece un contenido de alfa-ácidos de entre el 3 y el 6 %. Muy difícil de encontrar en el mercado, esta variedad había desaparecido del cultivo de lúpulo francés y fue recuperada gracias a Locher-Hopfen, un productor de lúpulo de Tettnang que la redescubrió en Haute-Marne. Procedente de una selección clonal de una antigua variedad francesa, revela suaves matices herbáceos de laurel, anís o incluso, para algunos, albaricoque. ( Lo encontramos con certificación ecológica al otro lado del océano… ¡sí, de verdad!).
Triskel : Un lúpulo con un contenido de alfa-ácidos del 8-9%, con notas florales y cítricas. Es el resultado del cruce entre Strisselspalt y una variedad inglesa llamada Yeoman. Por lo tanto, ofrece las mismas notas aromáticas cítricas y florales, pero también puede usarse como primer lúpulo para obtener un amargor pronunciado.
Estas variedades están siendo adoptadas por los cerveceros por su delicadeza, acercándose a los lúpulos nobles de las regiones germánicas. La investigación varietal continúa con el fin de desarrollar lúpulos aromáticos capaces de producir las IPAs jugosas y afrutadas que marcan tendencia en el panorama cervecero artesanal. Las variedades clásicas mencionadas anteriormente pueden utilizarse para crear excelentes saisons, pilsners y cervezas ácidas interesantes y complejas.
Otro fenómeno francés es el creciente interés por el lúpulo ecológico. Según Hopen, el 70 % de los nuevos responsables de proyectos cerveceros apuestan por la agricultura ecológica. Esta demanda se refleja en los propios cultivos, aunque se necesitan tres años para obtener la certificación ecológica para una hectárea de lúpulo en proceso de conversión. ¡Sí, la agricultura ecológica requiere esfuerzo!
Para satisfacer la demanda de las cervecerías, cada vez proliferan en Francia las plantaciones de lúpulo que cultivan variedades francesas. ¡Francia podrá volver a presumir de su tradición cervecera!
Fuentes:
https://www.comptoir-houblon.fr/
https://www.france-houblon.fr/
