Les bières de Noël houblonnées

article écrit en collaboration avec Alexandra Berry

Lorsque l’on pense aux bières de Noël, difficile de ne pas penser aux grosses marques industrielles de type Leffe de Noël, la Mère Noël de la marque Delirium… Des bières marquées par leur sucrosité et leur gourmandise, avec une touche d’épices hivernales.

Et pourtant, si l’on retrace les origines des Christmas Ales, (ou devrait-on dire « Jul » ou « Yule » beers »), celles-ci remontent au Xème siècle, lorsque les vikings rendaient hommage aux dieux pendant le solstice d’hiver qui avait lieu le 21 décembre.

Cette tradition perdura lorsque le Christianisme fut introduit en Norvège. Le roi Haakon I (qui a régné de 934 à 961 ap. JC) aurait imposé le brassage d’une Yultide Ale chaque année pour tenter d’encourager la conversion au Christianisme. Les lois « Gulathing » imposèrent par la suite de célébrer le Yultide chaque année avec une bière spéciale et une fête.

Ce sont d’ailleurs ces scandinaves qui auraient apporté la tradition du « Yultide » lorsque les Vikings envahirent l’Angleterre. La tradition du Julöl (Ale de Yule) continua et se muta en ‘Wassail’ : une ale chaude. L’origine du mot Wassail peut remonter à l’ancien Norse ‘Ves Heil’ ou à l’anglo-saxon ‘Waes Hael’, qui veut dire « de bonne santé » ou « de bonne augure ». Le terme pouvait d’ailleurs s’appliquer au vin ou au cidre chaud.

Un exemple de Ale de Noël médiéval est le « Lambswool » (laine d’agneau) qui était brassée avec des pommes rôties, du clou de girofle, du gingembre et du miel. Le nom était inspiré par la mousse blanche épaisse qui flottait sur le liquide pendant la fermentation.

Cette tradition s’est développée à travers le continent, permettant également d’utiliser tout ce qui n’avait pas encore été utilisé d’orge, de houblons et d’épices après la saison estivale. Dès les mois de septembre et octobre, les brasseurs mélangeaient ainsi tous les restes et faisaient fermenter à température ambiantes durant l’automne, afin d’obtenir une bière prête pour l’hiver.

Des migrants Scandinaves ont ensuite apporté leurs bières de Noël sombres et maltées aux Etats-Unis, pendant le 18^ème siècle.

Reconnaissance officielle du style :

Les premières bières de Noël sont officiellement reconnues et promues dans les années 80s avec quelques premières apparitions dans le Good Beer Guide de CAMRA (Campaign for Real Ale) publié en 1986. Une dizaine de bières saisonnières de Noël y sont listées avec notamment la Greene King’s Christmas Ale, brassée pour la première fois en 1984.

SOURCE: Anchor website.

Côté US, la brasserie Anchor Brewing produit la Special Ale pour la première fois en 1975 et continue de la brasser avec une recette différente chaque année.

Ces premières ébauches marquent le chemin pour la création et la popularisation d’un style saisonnier et festif. Le BJCP (Beer Judge Certification Program) officialise le style qui devrait être « une bière épicée, plus forte et plus foncée, qui a souvent un corps riche et une fin de bouche chaleureuse, un bon accompagnement pour la saison froide de l’hiver. »

Le taux d’alcool ou les ajouts ne sont donc pas précisés dans les bières de Noël et certaines peuvent monter jusqu’à 14° ! (Les Christmas Bombs de la brasserie Prairie aux US en sont de bons exemples).

Ce sont donc traditionnellement des bières de fermentation haute, assez fortes en alcool et denses en sucres et épices. D’une robe tirant sur l’ambré, le cuivre ou encore quasiment brune selon les recettes, la bière de Noël se veut riche et gourmande.

Commercialement, la première brasserie à vendre une « Bière de Noël » aurait été Stella Artois. avec son logo de petite étoile rouge, la bière fut créée en 1926, une fusion entre une Lager et une Scotch Ale.

En 1975, c’est la célèbre brasserie de San Francisco, Anchor Brewing, qui promeut sa bière « Our Special Ale for Christmas » une ale sombre et épicée qui offrait chaque année une variation de recette différente pour les fêtes de Noël.

Le houblon : une autre épice de Noël ?

Tout est permis (du moins presque tout) dans une bière de Noël ! Cannelle, badiane, anis étoilé, muscade, coriandre… On y trouve également des fruits, griottes, écorce d’orange, ou encore du miel, du poivre de Timut… Tout ce qui peut contribuer à aromatiser la bière est admis dans ces brassins festifs !

N’oublions pas tout de même que le houblon était tout d’abord utilisé comme épice dans la bière, il a donc tout autant sa place dans le rayon des bières de Noël ! Habituellement en effet, ces bières de Noël sont riches et sucrées, mais tout comme un bon champagne sec, pourquoi ne pas créer une bière fine, sèche et parfumée pour accompagner les repas de fêtes ?

Non seulement le houblon permettra-t-il de préserver la bière plus longtemps, mais selon la variété choisie, il pourra apporter beaucoup d’arômes et de richesse à la bière.

La célèbre Bons Vœux de la brasserie Dupont est un excellent exemple d’une bière gourmande et fruitée, dont la richesse est soulignée par un houblonnage à cru délicat ! La brasserie Elixkir a conçu une Triple IPA pour célébrer Noël avec sa TIPAPA houblonné au Mosaic, Ekuanot, Sabro, Talus pour une bière juteuse avec des touches de coco.

Goose Island a produit une Christmas IPA dont le choix de houblons épice et aromatise parfaitement cette bière de Noël pour une rondeur de malt caramélisé dont la gourmandise est soulignée par des agrumes et du pin grâce à un houblonnage à cru au Chinook. Cette rondeur est par ailleurs sublimée par une touche de Cashmere.

La Brasserie Uiltje a voulu mettre en avant les saveurs du Nelson Sauvin dans leur bière de Noël : Some Nelson Before Christmas. Ce houblon en fait une bière très savoureuse et festive, rappelant un peu une petite coupe de champagne !

Pourquoi ne pas tester également des accords au sein même du brassin ? en essayant par exemple des accords de résonnances pouvant sublimer une épice, par une amertume parfumée… 😊

Idées d’accords entre houblons et épices :

De l’anis étoilé avec du Brewers Gold

La Père Noël de De Ranke brassée avec du réglisse et du Brewers Gold pour ses notes épicés et de fruits noirs.

Des fruits noirs avec du Challenger dans un Porter ou un Stout

La Rocking Rudolph de Greene King offre une rondeur maltée et cuivrée délicieuse. Les houblons Challenger & Target sont là pour offrir à la fois du fruit rouge et des épices qui se marient parfaitement avec les notes caramélisées de la bière.

De la vanille avec du Hallertau

Mongy Noël de Cambier : de la vanille de Madagascar, une belle rondeur accentuée par les touches florales du Hallertau pour plus de douceur et de délicatesse.

De la badiane ou du clou de girofle avec du Simcoe

Exemple : La Bière de Noël 2022 de Mont-Salève, une Double IPA à 7.2° houblonnée au Simcoe pour mettre en avant les arômes d’agrumes, avec une finale bière résineuse.

Du miel avec une touche de houblon très amérisant de type Golding

Exemple : New Belgium Honey Orange Triple, une Triple au miel et à l’orange de Séville houblonnée au Styrian Gold et au Nugget.

Des copeaux de chêne ou un vieillissement avec du Magnum

Exemple : Elixkir Nos Meilleurs Vœux : copeaux de chêne soulignés par l’amérisant du Magnum pour une rondeur résineuse.

Du biscuit avec du Mandarina Bavaria ou du Saphir pour une Ale typée sur la marmelade épicée et chaleureuse.

La Mistletoe Mafia de Brewdog, une Vienna Lager biscuitée soulignée par un houblonnage au Mandarina Bavaria, Saphir et Tettnang.

Les accords possibles entre épices et houblons sont infinis et les brasseurs ont (heureusement !) carte blanche pour laisser libre cours à leur imagination et à leurs papilles afin de créer des bières de Noël festives, originales … et houblonnées !